Лев Минц - Котелок дядюшки Ляо

Калочайский «паприкадьяр» — комбинат по переработке красного перца — выпускает паприку в разной упаковке: от пятидесятикилограммовых мешков до стограммовых мешочков, уложенных по три в специальную красно-золотую коробочку с прозрачной крышкой.

Эту коробочку можно увидеть в каждом магазине, в любом уголке Венгрии.

Даже в Сегеде.

«Даже» потому, что в Сегеде своя паприка, а для некоторых чисто сегедских блюд подходит только она. Для сегедского холасле, например.

С берега Тисы видны были какие-то сооружения, покрытые металлической сеткой. Река здесь не очень глубока, и прикрывающая сетка была почти вровень с водой. Из-под сетки слышался неумолчный плеск, словно там барахталось некое существо, толстое и в то же время верткое.

То плескались зеркальные карпы. Рыба нагуливает вес и жир в искусственных прудах — их много в Венгрии. Обычно карпов отлавливают прямо в прудах и в наполненных водою автоцистернах развозят по магазинам.

Но в Сегеде считают, что прудовая вода придает рыбе тинистый запах. Наверное, кому-то и сойдет, может быть, даже существуют и любители карпа прямо из пруда — только для сегедского рыбацкого супа холасле такой карп не годится. Для холасле нужен карп из реки. И несколько последних дней жизни рыбе дают порезвиться в Тисе — хорошенько очиститься в проточной воде. В гигантских сетчатых садках зеркальный карп доходит до кондиции. А оттуда он уже попадает на сегедский консервный комбинат, где в синекрасные жестянки запаивают готовый суп, или прямо в «Рыбацкую корчму» здесь же, на берегу.

…Суп подают в серебристом котелке, подвешенном на чугунном крюке. Ярко-красная поверхность подернута золотистой прозрачной дымкой, и первые десять огненных ложек лучше всего запивать водой — ее всегда ставят непривычному человеку.

Холасле отличает от других рыбных супов то, что из рыбы не сцеживают кровь, что при варке суп не мешают, чтобы не повредить нежных кусков карпа, и что добавляют в него свиной жир с паприкой. Так делают холасле во всей стране. Но сегедский холасле всех лучше. Это утверждают в Сегеде, и я не встречал венгра, который бы с этим спорил. Лучший холасле везде называется сегедским, но, как всем понятно, действительно сегедский он только в Сегеде. Во-первых, потому, что вода в Тисе самая вкусная, а во-вторых, здешняя паприка самая острая.

Есть, наверное, много причин, по которым одни и те же плоды земли столь отличаются вкусом и видом в разных местах. Ученые-ботаники и специалисты-агрономы могут назвать их десятками.

Но объяснение, которое дали в Сегеде, оказалось неожиданным. Счастливый случай свел меня с двумя любезными доцентами-медиками местного университета, Имре Мечем и Иожефом Мольнаром, отличными знатоками своего края и большими любителями его истории.

— Дело в том, — сказал Иожеф Мольнар, — что паприка здесь совсем особая родится. Сегедская.

А Имре Меч добавил, поясняя:

— Земля здесь очень древняя.

Что это значит, я понял на следующий день.

У доцентов Меча и Мольнара не было в тот день занятий: в университете шли экзамены, и я удачно попал в «окно» между двумя группами. Мы поехали от Сегеда на юг, через Тису по мосту, по главной улице Уйсегеда — нового заречного района города. В квартале от реки стоит дом, где живет доцент Имре Меч, и мы должны были на минуту задержаться у его подъезда. Очень скоро доцент вернулся, держа в руках пару резиновых сапог, а под мышкой вместительный полиэтиленовый пакет. Не объясняя назначения этих предметов, он положил их рядом с собой на заднее сиденье, и мы тронулись дальше.

Справа от дороги полыхали вдали газовые факелы. Они сразу становились видны, когда шоссе пересекало слегка всхолмленную равнину, возделанную сколько глаз хватало. Но этого пространства, не закрытого домами, было не так уж много: едва кончалась одна деревня, начиналась другая. С бледно-голубого неба ярко светило и даже сквозь автомобильные окна припекало солнце, и, если бы не голые ветви деревьев, трудно было бы поверить, что кончается декабрь.

Уже во второй деревне появились двуязычные надписи: «Cukraázda» — «Сладкарница», «Vendéŏ» — «Крчма» — население тут смешанное, и в одних деревнях вместе живут венгры и сербы.

С шоссе мы свернули налево, поехали между полями, и, когда последние дома деревни Серег остались в километре от нас, доцент Мольнар остановил машину, открыл окно.