Лев Минц - Котелок дядюшки Ляо

Все, что подавалось к столу, было обильно приправлено паприкой — красным перцем. Она придавала блюдам приятный и для меня необычный вкус и легкую остроту. Впрочем, в любой будапештской столовой, где я обедал в будний день, паприки тоже не жалели.

Хозяева, правда, добавляли в свои тарелки еще перцу, но мне было вполне достаточно. Перец был на столе трех видов: темно-красный и светлый порошки и очень мелко нарезанный сухой стручок с желтыми семенами.

Хозяйка было подсунула его мне, но муж сделал предостерегающий жест.

— Скажите, — спросил я, — а варенье из перца в Венгрии не делают?

— Тетя Эржика прислала нам засахаренную паприку из Кишкунфеледьхазы, — охотно отозвалась хозяйка, — но это на десерт. Вообще-то паприка в сахаре не национальное блюдо, это тетя сама придумала. Правда, мы думали…

— Вы, кажется, не очень любите паприку? — перебил ее хозяин, имея в виду невенгерскую часть населения земного шара.

Я поспешил заверить, что ничего против красного перца в любом виде не имею.

…На блюде лежали крупные розовые шарики, похожие на маленькие бомбочки. Раскусив один их них, я убедился в том, что зрительное впечатление меня не обмануло.

— Я же вам говорил, — с сочувствием сказал хозяин, — это же калочайская черешневая паприка! Наше красное золото…

Паприка действительно золото Венгрии, ярко-красное, жгучее золото. И не просто паприка — калочайская и сегедская.

В Калоче, старинном придунайском городе, достопримечательностей много. Может быть, даже слишком для очень небольшого города: роскошное барокко архиепископства, где хранится в библиотеке достоверная копия первой короны венгерских королей; величественный собор XVIII века; коротенький проспект Св. Иштвана, застроенный изящными небольшими дворцами.

А чуть шагнешь от проспекта — попадешь в боковую улицу, совсем деревенскую. Если ближе к центру дома самые обычные одноэтажные, то на окраине они расписаны затейливым узором, где пунцовые цветы переплетаются с розовыми, желтыми и темно-зелеными. Но от центра Калочи до окраины так недалеко, что весь городок производит впечатление яркое и оживленное.

Тот же узор, что и на домах, можно увидеть и на здешних национальных костюмах — калочайские женские рубашки, вышитые по кружеву, считаются самыми красивыми в Венгрии. И когда изготовляют сувенирную куклу-мадьярочку, на ней, конечно, калочайский костюм. Но этих нарядов, естественно, в будний день не встретишь.

Зато главная гордость Калочи напоказ. Это калочайская паприка, красный перец, венками и гирляндами которого увешан любой — кроме многоэтажных — дом городка, от карниза до фундамента. Кажется, что город Калоча ожидает праздника и украсился специально — так уж все это красиво.

Но дело здесь не в повышенном чувстве прекрасного у калочайцев. Дело в технологии. Для того чтобы паприку размолоть, она должна высохнуть, чтобы каждый стручок стал тонким и хрупким.

Распространено мнение, что паприка — перец жгучий, создающий во рту ощущение пожара. Это верно, пожалуй, для некоторых сортов, и прежде всего для маленького кругленького перчика, носящего понятное без перевода название «чересне-паприка». Стручки его и впрямь сильно похожи на черешню.

Есть и другие сорта: сладкий перец и перец душистый, едкий и деликатесный, темно-красный и совсем светлый. На калочайских домах можно увидеть все сорта, но только глаз опытного паприковеда сможет их различить.

Для людей, менее искушенных в тонкостях красноперечного дела, куда поучительнее пойти в Музей паприки — единственный в Венгрии да, наверное, и во всем мире.

Родина красного перца — Америка, и до ее открытия в Европе он не был известен. Насаждали его примерно с тем же трудом, что и картошку. В Венгрии он появился в конце XVII столетия. И обрел вторую родину. Климат и почвы страны настолько ему подошли, что он приобрел новые вкусовые качества и стал явлением таким венгерским, что среди распространенных в мире стереотипов вошел в понятие «венгерскости» наряду с токайским вином, пением скрипки и задунайской степью.

Некоторые сорта венгерской паприки вывозят издавна и теперь в Америку — Северную и Южную. Более того, в Мексике пытались выращивать калочайскую паприку, но это не получилось. То есть получилась еще одна разновидность мексиканского красного перца, даже очень вкусная, но не калочайская. Сажали паприку в Калифорнии — то же самое: получается калифорнийский перец, может быть, по-своему, по-калифорнийски, очень и неплохой, но калочайским его назвать не представляется возможным.