Константин Монастырский - Функциональное питание

• Вымытые кости варятся в большой кастрюле (до 5 литров) под крышкой, в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью). В первые 5–10 минут после закипания шумовкой снимается накипь. Кости продолжают вариться на слабом огне, на грани кипения, при закрытой крышке в течение 3–4 часов.

• Через 3–4 часа добавляются овощи (лук в кожуре, чеснок, корень петрушки, сельдерей, морковь, специи по вкусу). Бульон подсаливается и варится с овощами еще 40–50 минут.

• Овощи и кости выбрасываются, бульон процеживается через дуршлаг в емкости для хранения, охлаждается и помещается в обычную холодильную камеру для немедленного употребления или в морозильник – для отсроченного.

• В большой кастрюле (до 3–4 литров) под крышкой отвариваются в течение 1 часа в хорошо подсоленной воде («кошерной», без йода, солью) рыбьи головы (без жабр и глаз), хребты и хвосты.

• Затем добавляются овощи: 1–2 луковицы (в кожуре), 1–2 головки чеснока (в шелухе), корень петрушки, сельдерей, морковь, соль и специи по вкусу. Бульон варится еще 1 час.

• После чего овощи, рыбные головы и проч. требуха извлекаются и выбрасываются. Отвар процеживается в емкость, удобную для осветления бульона.

Техника осветления рыбного бульона такая же, как для приготовления заливной рыбы:

• Чтобы получить прозрачный бульон, нужно взять на каждые 4–5 стаканов отвара один сырой яичный белок, взбить в миске венчиком или вилкой, влить один стакан охлажденного отвара, добавить столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и влить эту смесь в кипящий бульон.

• Кастрюлю с закрытой крышкой поставить на слабый огонь и довести до кипения. Снять с огня, дать отстояться 15–20 минут, затем осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

• Отварив в прозрачном рыбном бульоне несколько кусочков вашей любимой рыбы (на это потребуется лишь 10–15 минут) вместе с несколькими ломтиками помидора, очищенного от шкурки и семечек, и украсив уху зеленью, вы получите настоящий деликатес на радость вашей семье и вашему желудку.

Если бульон готовится для обыденной еды, а не с целью стабилизации обостренного желудка или кишечника, опытная хозяйка может варьировать рецепт по своему усмотрению, добавлять специи, другие овощи и т.п. В классической французской кухне такие бульоны (stock) используются как база для приготовления соусов, более сложных супов и многих других блюд из мяса, рыбы и овощей. (Вот почему первый поход в приличный французский ресторан вызывает даже у самых отъявленных скептиков настоящую кулинарную сенсацию.)

Не менее эффективны всем известный холодец (без крутого яйца), баранье харчо (без риса) или восточный хаш. Принцип тот же – чем дольше вывариваются жиры и минералы из костей, тем больше в бульоне целительных и легко усваиваемых органических и неорганических соединений, тем ярче вкусовая сенсация и тем больше польза для здоровья.

Несомненно, использование органических мясных продуктов критически важно в случае болезни и желательно при других обстоятельствах по очевидным резонам. (См. раздел « Где приобрести органические продукты».)

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

При воспаленном кишечнике, заболеваниях поджелудочной железы, печени или при желчнокаменной болезни, перед употреблением охладите бульон в холодильнике и снимите б о льшую часть затвердевшего жира, чтобы не вызвать обильную секрецию желчи в воспаленный кишечник, не «растревожить» камни или больные органы.

Жир в горячем бульоне очень сильно обжигает язык, десны, нёбо и пищевод даже при относительно низкой температуре. Будьте предельно осторожны! Подавайте такой бульон, подогрев до температуры чуть выше комнатной, особенно детям, лежачим больным и пожилым людям с протезами. Жир обжигает сильнее, быстрее и больнее, чем вода!

Овощные салаты из легко усваиваемых и полезных для здоровья овощей и жиров – гарниры функционального стола .Несмотря на ограниченный набор исходных ингредиентов –помидоры ,огурцы ,авокадо ,лук ,чеснок ,кориандр (кинза, cilantro), укроп ,маслины ,брынза ,оливковое масло ,сметана ,органический йогурт и специи, – меняя комбинацию компонентов, вы можете подавать к столу «новый» салат практически каждый день.