Вадим Корпачев - Сахара и сахарозаменители

Конфеты, пирожные, мороженое и другие лакомства доставляют удовольствие и детям и взрослым. Вот почему во многих странах стало традицией заканчивать трапезу сладким. Мужчины от 20 до 70 лет съедают в среднем 65–70 г. рафинированного сахара в день, а женщины того же возраста – 75 г. Отмечено, что люди в возрасте 30–39 лет едят наибольшее количество сахара – 90 г. в сутки. После 40 лет мужчины и женщины сокращают употребление сахара (на 24–29 и 17–37 % соответственно). В это количество входит не только сахар в чистом виде, но и тот, который добавляют в сладкие продукты и блюда.

Согласно подсчетам J. Yudkin (1974), общее количество сахара в продуктах промышленного производства составляет: в Австрии – 55 %, во Франции – 40 %, в Южной Африке – 20 %. Более трети (35 %) всего количества потребляемых углеводов находится в сахаре, около 50 % приходится на крахмал, 7 % – на лактозу, 8 % – на смесь сахаров (главным образом глюкозы, фруктозы и сахарозы) во фруктах и овощах.

Сахароза– наиболее известный и широко применяемый сахар, используемый в питании и кондитерской промышленности. При консервировании продуктов растворы с 60 % содержанием сахара защищают среду от действия бактерий. Однако известно, что и на кристаллическом сахаре размножаются термофильные бактерии и существуют дрожжи, вызывающие брожение сиропов с содержанием сахара более 70 %. В медицине тростниковый сахар под названием Saccharum album применя-ется для приготовления порошков, а также сиропов, микстур (для детей) и т. д. В древние и средневековые времена сахар использовали не только для подслащивания лекарств, но и с прямыми лечебными целями.

Многие столетия сахара производили мало, он был дорог, и в качестве пищевого продукта его употребляли в небольших количествах. Однако за последние полтора столетия положение существенно изменилось в направлении его чистоты и потребления людьми. В США среднее годовое потребление сахара на одного человека с 1900 г. по 2000 г. увеличилось с 2,5 кг до 63 кг (G. Vettorazzi, J. Macdonald, 1988).

Статистика потребления сахара на душу населения в год во Франции следующая:

1800 г. – 0,6 кг;

1880 г. – 8 кг;

1900 г. – 17 кг;

1930 г. – 30 кг;

1965 г. – 40 кг;

1990 г. – 35 кг.

Однако во Франции наиболее низкое потребление сахара, чем в других странах. Англичане, например, употребляют 49 кг на душу населения в год, немцы – 52 кг, а мировой рекорд принадлежит американцам – 63 кг на душу населения в год (Х. Стюард и соавт., 1999).

В нашей стране сахарозу получают из сахарной свеклы, которая содержит приблизительно 75 % воды и 25 % сухого остатка: 15–17 % его – сахароза, а остальное – неорганические и органические вещества, которые при переработке необходимо удалить. Из измельченной свеклы сахарозу извлекают водой (при температуре 80 0С) в диффузорах; раствор сахарозы, загрязненный примесями, очищают, осаждая известью, а затем фильтрат обрабатывают СО 2, осаждающей избыток извести и разлагающей образовавшиеся кальциевые сахараты; после повторной обработки Са(ОН) 2и СО 2раствор сахарозы сгущают в вакууме и кристаллизуют. Дальнейшая очистка (рафинирование) производится перекристаллизацией растворов после обработки их углем. Быстрорастворимый сахар получают при действии на порошок водяного пара. Затем образующиеся час-тицы сушат и измельчают. Такой сахар хорошо растворяется и не гигроскопичен.

В процессе производства сахара из свеклы как отходы образуется «кормовая патока», которую называют «меласса» (или «мелясса») от латинского слова mel – мед. Это сиропообразная жидкость темно-бурого цвета, представляющая собой сгущенный свекловичный сок после выделения из него кристаллов сахара. В умеренных количествах она служит хорошим кормом для сельскохозяйственных животных. В зависимости от степени очистки различают белую (29 % не сахаров), зеленую (33 %), бурую (47 %) и кормовую (55 %) патоку. Эти данные получены при исследовании различных видов патоки, образующихся при переработке тростникового сахара-сырца. Органические вещества мелассы распределяются следующим образом: смолистые вещества – 2,7 %, азотистые вещества – 1,06 %, органические кислоты – 3,2 %, карамели и другие вторичные продукты, образующиеся в процессе сахарного производства – 6,24 %. Кроме сахарозы, в мелассе содержатся моно-, дии олигосахариды, гетероциклические основания, аминои карбоновые кислоты, органические пигменты сложной природы и другие химические соединения. Большинство из них природного происхождения. Они сохранились в патоке в таком же виде, как и в сырье – сахарной свекле или сахарном тростнике. Кроме того, в патоке могут быть разнообразные примеси, внесенные на разных стадиях переработки сырья (И. И. Брехман, И. Ф. Нестеренко, 1988).