Вадим Корпачев - Сахара и сахарозаменители

Временная блокада рецепторов горького вкуса даст возможность обманывать вкусовые ощущения, Разработкой веществ, обладающих такими свойствами, занимается биотехнологическая компания Linguagen Corporation из города Кренбери (штат Нью-Джерси), производя молекулярные соединения, способные блокировать горький вкус в пище, напитках и лекарствах. Роберт Маргольски, профессор физиологии, биофизики и фармакологии медицинского колледжа Mount Sinai в Нью-Йорке (США), а также один из основателей компании «Linguagen», провел несколько исследований, доказывающих возможность «блокировки горького вкуса при помощи таких специфических веществ, которые могут нарушать передачу информации о горьком вкусе на различных уровнях восприятия. Оказалось, что подобные вещества встречаются в естественных условиях, например, в грудном молоке матери. При добавлении в некоторые продукты так называемых «блокаторов горечи» последние избавляют их от неприятных оттенков вкуса. Предполагают, что это позволит в будущем наслаждаться мягким, некрепким вкусом кофе, не добавляя в него сливки, а грейпфрутовый сок станет сладким даже без сахара.

Вкусовой анализатор начинает функционировать с первых дней жизни ребенка. Уже в этот ранний период происходит дифференцированное восприятие различных вкусовых ощущений. И. П. Павлов считал, что химический вкусовой анализатор ротовой полости, расположенный на границе соприкосновения внутренней среды с внешней, является первым регулятором состава внутренней среды и, вероятно, значение вкусового анализатора в развитии метаболических нарушений многие годы недооценивалось, в частности при возникновении заболеваний, связанных с нарушением питания. Кроме того, доказано, что вкусовой анализатор может влиять на другие жизненно важные системы организма. После введения вкусовых веществ в ротовую полость наблюдается изменение ритма сердечных сокращений, величины кровяного давления, температуры кожных покровов, кровенаполнения сосудов головного мозга и конечностей. При этом установлено, что разные вкусовые вещества имеют свои особенности. Так, сладкие продукты вызывают рефлекторное расширение кровеносных сосудов и увеличивают кровенаполнение конечностей, снижают внутричерепное давление и повышают кожную температуру. С другой стороны, кислые вещества оказывают сосудосуживающее действие, снижают температуру тела, уменьшают кровенаполнение конечностей, повышают частоту пульса и величину кровяного давления. Это явление, вероятно, послужило основой для создания учения о «холодных» и «горячих» свойствах пищи в Восточной медицине.

Исходя из этих данных, можно сделать вывод, что постоянное избыточное воздействие на анализатор, который является важной частью нервной системы, может приводить к нарушению функционирования других систем организма. Привычка получать определенные вкусовые ощущения, удовлетворение этой привычки, могущей превратиться в потребность, является началом, первоисточником, ведущим к поступлению в организм тех пищевых продуктов, которые вызывают в последующем заболевание. Поэтому лечение подобных заболеваний и их профилактику необходимо проводить на уровне вкусового анализатора. Основная цель любого живого существа, предначертанная природой, – это продление вида, размножение. Осуществляют эту цель три основных рефлекса – пищевой, половой и самосохранения. Основой для пищевого рефлекса, его формирования и развития являются вкусовые ощущения.

Если мы выделяем заболевания, связанные с нарушением питания, если пищевой рефлекс – один из основных стимулов, определяющих жизнедеятельность организма, то в основе этих явлений лежат вкусовые ощущения, которые влекут живой организм к осуществлению соответствующих действий, определяют его поведение и, часто, возникновение болезней питания.

Сахара широко распространены в животном и растительном мире. В химическом отношении эти вещества объединяет общая суммарная формула C nH 2nO n(H 2nO) n. Первый относительно успешный элементный анализ сахаров был проведен Ж. Л. Гей-Люссаком и Л. Ж. Тенаром. В 1810 г. они провели органические анализы 19 веществ, среди которых были пищевой сахар и белки. В 1814–1815 гг. Й. Я. Берцелиус, улучшив методику элементного анализа, сравнивал состав молочного сахара и «слизевой кислоты». Дальнейшее уточнение формул было связано с деятельностью Ю. Либиха и его учеников, много сделавших для развития органического анализа и получивших данные, еще более приближенные к точным.