Михаил Ахманов - Настольная книга диабетика. Как наладить жизнь с непростым диагнозом

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ существенно различаются по своим свойствам в части повышения сахара. Прежде всего отметим, что фрукты одного наименования, но разных сортов, действуют одинаково – в том смысле что равные по весу кислое и сладкое яблоко одинаково повышают сахар. Антоновка кислая не от того, что в ней меньше сахара, чем в джонатане, а потому, что в ней больше кислоты. Значит, сладкие яблоки не запретны, они повышают сахар в той же мере, как и кислые; ешьте любые яблоки, не забывая пересчитывать их в хлебные единицы.

Второе заблуждение связано с тем, что фруктовый сахар (фруктоза) якобы является таким заменителем глюкозы и сахарозы, который сахар крови вообще не повышает или повышает очень незначительно. Это не так; фруктоза довольно быстро всасывается – быстрее крахмала. Чтобы окончательно разобраться с заблуждением насчет фруктозы, съешьте вместо ланча три яблока, замерив глюкометром сахар до еды и после еды – через час и через два часа. Вы убедитесь, что три яблока общим весом 300 г быстрее повысят сахар, чем три куска черного хлеба.

Итак, констатируем: все фрукты, даже разрешенные диабетику, содержат «быстрый» сахар.

Виноград, в котором присутствует чистая глюкоза, можно есть в количестве 4–5 ягод, но чаще он используется для купирования гипогликемии. Нежелательными являются фрукты с большим содержанием фруктозы – хурма и инжир. Не стоит употреблять сухофрукты – изюм, чернослив, курагу. Хотя все эти сухофрукты формально пересчитываются в хлебные единицы (20 г = 1 ХЕ), лучше заменить 4–5 штук кураги яблоком или грейпфрутом; это гораздо полезней, так как в свежих фруктах больше витаминов.

Ассортимент разрешенных фруктов и ягод весьма велик и включает в себя яблоки, груши, цитрусовые, арбуз, дыню, абрикосы, персики, сливы, гранаты, манго, вишню, черешню, клубнику, смородину, крыжовник и т. д. Менее желательны (но допустимы) бананы и ананасы. Фруктовая порция не должна превышать 2 ХЕ в день, причем ее надо делить на две части: например, съесть яблоко в полдень, а грейпфрут – в четыре часа дня, между обедом и ужином. Еще раз напомним, что во всех фруктах и ягодах – «быстрый» сахар. Значит, не стоит заменять яблоком стакан молока или бутерброд, закусывая перед сном, – сахар быстро поднимется, затем спадет, и в четыре часа ночи вы можете ощутить признаки гипогликемии.

Фруктовые соки с сахаром безусловно нежелательны – кроме случая купирования гипогликемии. Напомним, что соки, которые имеются в продаже, бывают с сахаром и без сахара, натуральные. Но натуральные соки содержат фруктозу и не содержат клетчатку, которая присутствует в исходном сырье – в яблоке, в апельсине. Клетчатка замедляет всасывание, а ее отсутствие приводит к тому, что «быстрый» сахар натуральных фруктов в соках становится «почти моментальным». Мы снова сталкиваемся с тем обстоятельством, что измельчение, превращение в кашицу или в сок разрешенного нам продукта превращает его в нежелательный. Еще раз акцентируем внимание на следующем правиле.

Не столь уж важно, сколько простых углеводов типа фруктозы или сахарозы содержит продукт и скольким хлебным единицам он соответствует; важнее, с какой скоростью сахара из этого продукта всасываются в кровь. Скорость всасывания уменьшают холод, грубая консистенция продукта и наличие в нем жиров.

Отсюда вывод: твердое, волокнистое и прохладное для диабетика предпочтительней жидкого, кашицеобразного и горячего. Однако из трех естественных пролонгаторов всасывания, рассмотренных в разделе 3, мы можем широко использовать лишь один – грубую консистенцию пищи, повышенное содержание в ней клетчатки и балластных веществ. За исключением особых случаев (мороженое) мы не можем питаться очень холодными и очень жирными блюдами. Избыток жирного вреден как в смысле ожирения, так и для наших сосудов – ведь жир содержит холестерин.

ОВОЩИ являются важнейшей составляющей нашего меню, так как почти не содержат ни углеводов, ни жира, зато в них много клетчатки. Однако и тут есть ограничения, поскольку отдельные виды овощей довольно богаты углеводами – прежде всего картофель, содержащий крахмал. Картофель можно есть, но при строгом учете: одна небольшая вареная картофелина равна 1 ХЕ. Разумеется, вы с большей гарантией наедитесь, съев три куска хлеба с мясом и овощным гарниром, чем то же самое мясное блюдо, но с тремя картофелинами вместо хлеба. Напоминаем, что эти картофелины – небольшие; немного больше куриного яйца.