Джонатан Авив - Как вылечить изжогу, кашель, воспаление, аллергию, ГЭРБ. Программа снижения кислотности за 28 дней

1. Сотейник с антипригарным покрытием. Только не нужно сразу бежать в магазин, если у вас его нет. Обычная сковорода или ковшик с длинной ручкой, которые есть на каждой кухне, тоже прекрасно подойдут.

2. Готовьте на сильном огне. Мне кажется, что температуру легче контролировать на газовой плите. Но если у вас электрическая плита, то стоит начать со среднего огня. Разогрейте на сковороде одну или две ложки оливкового или кокосового масла, прежде чем поместите в нее рыбу, курицу или овощи. Так продукты быстрее покроются золотистой корочкой. Шипящее масло подскажет, что поверхность достаточно нагрелась и можно приступать к прожарке ингредиентов. Будьте осторожны: оно может брызгать, поэтому не подходите к плите слишком близко.

3. Пользуйтесь длинной и широкой лопаткой (желательно силиконовой с прорезями), чтобы переворачивать филе (рыбы или курицы). Правильная лопатка не будет царапать антипригарное покрытие сковороды.

4. Делайте соте из рыбы и курицы строго определенное время. Пресноводная рыба (тилапия, окунь, солея, сибас и камбала) достигают готовности быстро, достаточно подержать одну-две минуты с каждой стороны. Куриным грудкам требуется больше времени. Наша цель — полностью их приготовить и не пересушить. Я жарю грудки по две или три минуты с каждой стороны, убираю с плиты и накрываю крышкой еще на две минуты. Таким образом мясо полностью прожаривается и вместе с тем не теряет сочности.

5. Время на приготовление соте различается у разных растительных ингредиентов . Корнеплоды и листовые овощи, такие как морковь, пастернак, фенхель, лук-порей, капуста, браунколь, мангольд, листовая капуста и радиккьо, становятся тем слаще и нежнее, чем дольше их готовишь. Периодически переворачивайте их, чтобы они не прилипали к сковороде. Добавьте немного воды, чтобы горячий пар придал продуктам более мягкую текстуру. Водянистые овощи, такие как цукини и баклажаны, нужно быстро готовить на сильном огне (чтобы они покрылись хрустящей золотистой корочкой, но остались сочными и нежными внутри). Этот способ позволит им сохранить форму и не расползтись.

Гриль.Наблюдатель за кислотностью при помощи гриля может придать белку изысканную нотку, которая при готовке другим способом могла бы появиться только за счет маринада и специй. Мне нравится, какой вкус еде придает кедровый шпон для гриля. Его можно найти в отделе со свежей рыбой. Дымок, который дает кедр, наполняет филе рыбы древесным ароматом, поэтому из остальных приправ требуется только щепотка кельтской соли. Приготовление с использованием шпона требует только одного предварительного шага, весьма легкого в исполнении. Деревянные листы нужно замочить в воде на пятнадцать минут (действуйте в соответствии с инструкцией на упаковке), чтобы они не загорелись. Его использование не отменяет общего правила жарки рыбы на гриле — от двух до трех минут с каждой стороны для средней прожарки (лосось, тунец) и от трех до шести минут для сильной прожарки (палтус, рыба-меч и окунь).

Для запекания креветок, гребешков и кальмара можно воспользоваться кедровыми шпажками. У вас получится вкусное блюдо, которое не требует кислых соусов.

Пашот.Для приготовления рыбы методом пашот я пользуюсь рекомендацией американского шеф-повара и владелицы ресторана Алисы Уотерс. Она предлагает способ томления в неглубокой посуде. Свежую рыбу (филе или стейки) нужно опустить в душистую горячую воду, которая закрывает дно сковороды. Традиционно для метода пашот используют вино и лимонный сок, но Наблюдатели за кислотностью не могут следовать этим опасным правилам. Я рекомендую погрузить в воду ассорти из душистых трав: листья фенхеля, имбирь, укроп, петрушка и свежий лавровый лист. Они придадут блюду натуральный вкус. Кроме того, рыбу можно готовить в овощном бульоне (стр. 231). Она должна томиться в жидкости от трех до семи минут в зависимости от толщины филе до того, как структура станет нежной и хлопьевидной. Чтобы придать блюду дополнительную нотку, я рекомендую подавать его со свежим укропом и поджаренным кунжутом.

Пашот — это самый простой и самый интересный метод приготовления десертов в антикислотной диете. В Фазе лечения мы будем готовить груши и изюм, а в Фазе профилактики список допустимых фруктов дополнят яблоки и сухофрукты. Свежие фрукты, например яблоки и груши, нужно очищать от кожуры и семечек и разрезать пополам (груши) или на четыре части (яблоки). Раствор можно приправить корицей, стручком ванили, звездочкой аниса и гвоздикой (смотрите стр. 138 с более подробным описанием). Во время томления фрукты, в отличие от рыбы, должны быть полностью покрыты жидкостью, чтобы равномерно приготовиться. В готовом виде они должны сохранить свою форму и остаться слегка хрустящими. Затем их нужно вынуть из бульона и поставить остужаться. Свежие и сушеные фрукты можно подогревать на слабом огне с закрытой крышкой до тридцати минут. Остывать они могут прямо в жидкости. Чтобы сделать блюдо еще интереснее, выньте шумовкой остывшие кусочки из кастрюли, доведите жидкость до кипения и оставьте на огне, пока не выкипит две трети воды. У вас получится сироп. Подавайте десерт охлажденным.