Михаил Ермолаев - Биологическая химия

Таблица 13. Содержание ферментов в пищеварительных соках

Пищеварительные ферменты вырабатываются особыми железами или отдельными клетками, расположенными по всей длине желудочно-кишечного тракта, на разных участках которого рН среды различный. Этим обеспечивается оптимальная активность ферментов для полного переваривания продуктов питания.

Ежедневно в пищеварительный тракт выделяется около 8 л пищеварительных секретов, которые большей частью всасываются вместе с питательными веществами. Характерным для желудочно-кишечного тракта является наличие слизи, которая служит обволакивающим и защитным средством.

Пищеварение начинается в ротовой полости, где пища подвергается механической обработке, смачивается слюной и становится доступной для продвижения по пищебоду.

Слюна вырабатывается околоушной, подъязычной, подчелюстной железами. рН слюны находится в нейтральной зоне. Слюнные железы вырабатывают за сутки около 1,5 л слюны, состав и количество которой зависят от состава пищи и других факторов. Фундаментальные исследования И. П. Павлова показали, что различные раздражители вызывают неодинаковую реакцию со стороны слюнных желез. Если мясо, влажная пища вызывают небольшое слюноотделение, то сухая пища, раздражители типа кислот, перца приводят к подъему секреции слюнных желез.

В слюне содержится большое количество амилазы, которая составляет около 10% всего белка слюны, причем большая ее часть (70%) выделяется околоушной железой. Указывается на возможное присутствие также мальтазы. Других ферментов здесь не обнаружено.

В ротовой полости пища находится очень непродолжительное время, поэтому расщепление углеводов амилазой и мальтазой очень кратковременно. Однако этот процесс продолжается и в желудке до пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком, который инактивирует амилазу.

Желудочный сок представляет собой смесь выделений различных клеток. В сутки его количество составляет примерно 2-3 л и рН равен 1,5-1,8. Важнейшими составными частями желудочного сока являются соляная кислота, слизистые вещества, "внутренний фактор Кастла", гистамин, основные протеолитические ферменты — пепсин и гастриксин и липаза. Последняя оказывает на переваривание жира незначительное действие, так как ее оптимум лежит в пределах 5,0-8,0. Желудочная слизь образуется в добавочных клетках, содержит нейтральные мукопротеиды и мукополисахариды. Ей приписывают защитную функцию от действия соляной кислоты и самопереваривания. Соляная кислота образуется в париетальных клетках желудка и стимулируется гистамином. Она выполняет две основные функции: активирует пепсиноген, превращая его в пепсин, и способствует денатурации белков, которые быстрее перевариваются протеолитическими ферментами.

Важнейшим физиологическим процессом в желудке является переваривание белков, которое осуществляют пепсин и гастриксин. Оптимум действия пепсина лежит в пределах рН 1,5-2,5, а гастриксина — 3,5-5,0. Последний имеет важное значение в переваривании белков у детей, желудочный сок которых беден соляной кислотой.

Изучение физиологии желудочной секции основано на классических опытах И. П. Павлова с использованием наложения фистулы для выведения секрета наружу, получения "малого" желудка с сохраненной иннервацией и кровоснабжением и метода "мнимого кормления".

В клинической практике имеет важное значение анализ желудочного сока, когда определяют его количество, кислотность и переваривающую силу.

Желудочный сок получают одномоментно, с использованием толстого зонда или фракционно, когда берут сок несколько раз в течение 1 1/ 2-2 часов (тонкий зонд). Взятие желудочного сока производится натощак или после пробного завтрака, состоящего из 30-40 г белого хлеба и 2 стаканов кипяченой воды или мясного бульона при фракционном методе.

В желудочном соке определяют общую кислотность, общую, свободную и связанную соляную кислоты. Под общей кислотностью понимают все кислореагирующие вещества желудочного сока (свободная и связанная соляная кислота, органические кислоты и кислые фосфорнокислые соли). Соляную кислоту, связанную с белками и продуктами их переваривания, условно называют "связанная соляная кислота" , несвязанную соляную кислоту — "свободная соляная кислота" . Сумму связанной и свободной соляной кислот обозначают термином "общая соляная кислота". Их содержание выражают количеством миллилитров 0,1N NaOH, пошедшего на нейтрализацию кислоты с участием различных индикаторов.