Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Глютаминовая кислота, как и некоторые другие аминокислоты, больше чем просто компонент более крупных протеинов. Это, например, ключевая часть механизма, посредством которого клетки создают энергию; без этого механизма вся кислородозависимая жизнь на планете прекратилась бы. Глютаминовая кислота также играет важную роль в том, как организм избавляется от отходов жизнедеятельности через мочевину. Глютамат даже является одним из ключевых нейромедиаторов, используемых нейронами в нашем мозге для передачи сообщений.

Без глутамата мы бы не смогли думать или мочиться, и умерли бы. Короче говоря, это химическое вещество абсолютно необходимо для нашего выживания. Так что любой, кто говорит вам, что эта «штука» в глутамате натрия вредна для организма, обманывает себя, а может быть, ему просто не хватает глутамата.

В любом случае, они разыграли сами себя. Даже самые ярые ненавистники глутамата натрия потребляют глутаминовую кислоту каждый день. Это потому, что она содержится во всех белках, даже в тех, которые мы потребляем с пищей. Когда организм расщепляет эти белки при пищеварении, он обеспечивает нас большим количеством глютаминовой кислоты. Некоторые продукты питания также содержат «свободную» глутаминовую кислоту – тот тип, для получения которой мы не должны расщеплять белки. Ферментация, например, приводит к увеличенному количеству свободной глутаминовой кислоты в продуктах питания. Некоторые продукты производят свободную глутаминовую кислоту естественным образом, и именно из одного из таких продуктов и была впервые изолирована глутаминовая кислота в 1908 году. Оказывается, что некоторые морские водоросли, обычные для японской кулинарии, содержат большое количество свободной глутаминовой кислоты.

НО В 1908-М, КОГДА УЧЕНЫЙ ПО ИМЕНИ КИКУНАЭ ИКЭДА СУМЕЛ ВЫДЕЛИТЬ ГЛУТАМИНОВУЮ КИСЛОТУ ИЗ МОРСКИХ ВОДОРОСЛЕЙ, У НЕГО ПОЛУЧИЛАСЬ ЖИДКАЯ СМЕСЬ, КОТОРУЮ НЕЛЬЗЯ БЫЛО ЛЕГКО УПАКОВАТЬ. ЧТОБЫ СТАБИЛИЗИРОВАТЬ ЕЕ, ОН ОБЪЕДИНИЛ ЕЕ С СОЛЬЮ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ТВЕРДОЙ. ЭТО БЫЛО ИЗОБРЕТЕНИЕ ГЛУТАМАТА НАТРИЯ.

Сегодня мы можем получать глутамат натрия еще проще, чем это делал Икэда. Бактерия Corynebacterium glutamicum производит чистую глутаминовую кислоту в качестве отходов при потреблении глюкозы (или сахара) из разнообразных растительных источников. Да, это делается в лаборатории для производства глутамата натрия, но лежащий в основе производства процесс полностью «естественный». После того как эти бактерии поработают, ученые отфильтровывают глутаминовую кислоту, очищают ее, добавляют натрий, чтобы заставить ее кристаллизоваться, и ура: у нас получается старый добрый глутамат натрия.

Не сразу, но в течение следующего десятилетия ученые придумали, как наладить массовое производство глутамата натрия. Использование глутаматсодержащих продуктов питания было очень популярно в Азии, и так же расцвело там и использование глутамата натрия (который упаковывается, как соль). Но природная притягательность глутамата, а точнее, основного вкуса, который он создает, ни в коем случае не ограничивается Азией. Зайдите в модный ресторан любого западного города в наши дни, и вы наверняка услышите о важности умами от официанта или соседа по столику. В Нью-Йорке даже есть ресторан под названием Umami Burger . Умами в бургерах этого ресторана часто получается из «натурального» глутамата, то есть из ингредиентов, которые содержат относительно большое количество этого химического вещества. Глутамат в этих ингредиентах точно такой же, как и глутамат в глутамате натрия.

Но не пытайтесь поведать шикарным посетителям ресторана Umami Burger , что их дорогие, «полностью натуральные» бургеры, по сути, дают им тот же вкус и те же аминокислоты, что и глутамат натрия. Этот поезд уже ушел.

СИНДРОМ КИТАЙСКОГО РЕСТОРАНА

Хотя глутамат натрия стал незаменим в азиатской кухне довольно быстро, ему понадобилось время, чтобы достичь берегов Америки. Лишь в 1950-х годах, примерно сорок лет спустя после его первого коммерческого выпуска по ту сторону Тихого океана, глутамат начал пробираться в переработанные продукты в Соединенных Штатах. И не только во вредные продукты. Глутамат натрия добавлялся в консервированные овощи, томатный соус, консервированные супы и т. п. Он даже стал появляться в детском питании. Что думали о нем младенцы, мы никогда не узнаем, но американские повара и потребители, кажется, оценили вкус, который он добавлял блюдам. Поищите какие-нибудь рецепты того времени, и можно держать пари, что хотя бы один из них будет подразумевать использование глутамата натрия.