Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Многие организации определили, что низкие уровни азодикарбонамида, особенно те, которые используются в продуктах питания, безопасны. Но это не имело значения для «крестоносцев». Это химикат, он должен уйти. После того как Subway сдалась и удалила его, многие другие сети быстрого питания последовали ее примеру. Никто из них не хотел плохой репутации и обвинений в изготовлении булочек или хлеба из ковриков для йоги.

То, что мы можем использовать вещество в промышленных целях, не означает, что его нельзя употреблять в пищу.Например, кукурузу можно использовать для изготовления этанола, который можно добавлять в бензин для лучшей работы наших автомобилей. Это не означает, что кукуруза опасна или что каждый раз, когда вы наслаждаетесь кукурузой, вы едите бензин. Возьмем еще один пример: в последние годы я прочитал ряд статей, в которых рассказывается о многообещающих исследованиях по превращению глюкозы в дизельное топливо или полиэстер. Но это не значит, что, когда вы потребляете глюкозу, вы едите синтетические штаны. Любое химическое вещество, да и любое другое вещество, если уж на то пошло, может использоваться многими способами.

В случае с глутаматом натрия наша коллективная неспособность считаться с этим фактом особенно разочаровывает, потому что глутамат натрия или, по крайней мере, его ключевое химическое соединение – это в буквальном смысле слова жизненная материя.

НАСТОЯЩАЯ ЖИЗНЕННАЯ МАТЕРИЯ

Человек может распознать пять основных вкусов. Мы эволюционировали в способных воспринимать их, чтобы быть в состоянии определить, какие продукты питания полезны для нас, а какие могут быть вредными. Сладкая пища стимулирует нас к поступлению в организм углеводов, чтобы у нас было достаточно энергии для жизни. Соленая пища стимулирует к потреблению достаточного количества натриядля поддержания водного баланса организма. Кислый вкус может быть хорошим или плохим, что помогает нам понять, когда еда подходит к употреблению (спелая), а когда нет (испорченная). Горький вкус по большей части является предупреждением о том, что нечто с таким вкусом неполезно для нас, а может быть даже ядовито. Пятый вкус, и самый непонятный, – это умами.

Термин «умами» происходит от японского слова, означающего «приятный вкус». Этот насыщенный белковый вкус характерен для мясных бульонов, рыбных соусов и ряда ферментированных продуктов. Скорее всего, у нас развилась способность чувствовать умами, чтобы помочь обеспечить потребление достаточного количества белков. Вкус самого глутамата натрия довольно странный – соленый и мясной, но в сочетании с другими вкусами он может быть волшебным.

РЕЦЕПТОРЫ НА ЯЗЫКЕ, РЕАГИРУЮЩИЕ НА УМАМИ, – ЭТО ТЕ, ЧТО РАСПОЗНАЮТ ГЛУТАМАТ, ОДНУ ИЗ АМИНОКИСЛОТ (ПОДРОБНЕЕ О НИХ ЧЕРЕЗ МИНУТУ), КОТОРЫЕ ФОРМИРУЮТ ВСЕ БЕЛКИ В ЧЕЛОВЕЧЕСКОМ ОРГАНИЗМЕ.

Глутамат также встречается в помидорах, сырах и многих морских водорослях. Когда мы добавляем одну молекулу натрия (соли) в глутамат, мы получаем мононатриевый глутамат, или глутамат натрия.

Да, все правильно. Вопреки тому, что вы могли подумать, важнейшим строительным блоком глутамата натрия является естественно возникающее вещество, глутамат, а не нечто, что было создано в лаборатории какого-то сумасшедшего ученого. И что еще важно, глутамат необходим для нашего выживания.

Я собираюсь немного побыть занудой, но это идеальный и важный пример того, как химическое вещество может несправедливо получить плохую репутацию. Так что потерпите, пока я объясняю, как аминокислота, которая является основой глутамата натрия, также важна для самого нашего существования.

Вся человеческая жизнь закодирована в нашей ДНК четырьмя молекулами, известными как нуклеотиды: аденин (А), гуанин (G), цитозин (С) и тимин (Т). Эти четыре молекулы объединены в группы по три, известные как кодоны. Кодоны упорядочены таким образом, что они позволяют прописать код для построения всего в нашем организме, в основном через белки.

Кодоны – или представляющие их трехбуквенные группировки – это кодовые слова для аминокислот, которые являются строительными блоками белков. Только двадцать из них используются в человеческом теле, и каждый отдельный белок, который нам нужен или который мы используем, создается из них. Девять из этих аминокислот называются «незаменимыми», потому что мы не можем произвести их сами; мы должны получать их с пищей, чтобы выжить. Остальные одиннадцать аминокислот могут вырабатываться внутри организма, но это не делает их менее важными. Одна из этих аминокислот внутреннего производства – глутаминовая кислота. Глутамат – это глутаминовая кислота, которая потеряла атом водорода. Эти два вещества в основном взаимозаменяемы.