Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Младенцы равнодушны к соли, но к тому времени, когда они достигают шести месяцев, она им начинает нравиться. Это не было доказано, но есть люди, которые считают, что, как только маленькие дети распробуют соль, они хотят ее все больше и больше. Поскольку мы добавляем соль практически во все в наши дни, то, по этой логике, мы приучаем детей, а позже и взрослых, хотеть много соли.

Факт в том, что люди всегда желали соли, даже когда она была ограниченным ресурсом. На протяжении всей истории люди признавали соль в качестве одной из основных жизненных потребностей. Перемены в их рационах и климат, в котором они жили, делали соль еще более необходимой для поддержания надлежащего баланса воды в их организмах. В жарких, засушливых районах потребление достаточного количества соли – с водой, конечно, – было важно для выживания. Соль также выступала важнейшим средством сохранения пищи, пока не были изобретены холодильники. Мясо, вымоченное в соленой воде или засыпанное сухой солью, портилось меньше, чем свежее необработанное мясо. Такое консервированное мясо являлось важным источником питания для многих древних (и некоторых не таких уж древних) людей, поддерживающим наших предков, когда наступали тяжелые времена.

Добыть соль не всегда было простым делом. Слово salary («зарплата») происходит от слова salt («соль»), а в Римской империи соль была такой редкостью, что люди использовали ее как валюту. Во времена Античности Венеция обладала монополией на соль, которая принесла городу процветание и помогла ему стать центральным городом региона. Соль была одной из причин, по которой пионеры отправлялись осваивать Запад в Америке. До Войны за независимость колонисты полагались на Британскую империю, которая поставляла им соль. После войны они должны были искать собственные источники ее добычи.

Некоторые биологи отмечают, что другим животным не нужно солить свою пищу. Однако они часто охотно потребляют ее, когда им предлагают.

Как я уже делал и снова буду делать в последующих главах, предупреждаю вас, чтобы вы не выводили какие-либо значимые заключения о здоровье человека на основе информации о других животных. Большинство животных питается периодически, они менее придирчивы, чем мы, и с гораздо большей вероятностью потребляют любую доступную им пищу. Люди также не готовы посвящать столько времени добыче пищи, сколько необходимо большинству животных.

Сегодня мы слишком упростили добычу соли, как и многих других продуктов. И из-за этого некоторые люди потребляют ее слишком много. Но, как и в случае со многими другими продуктами питания в этой книге, это не означает, что вы обязательно едите больше, чем надо бы для здоровья. На самом деле некоторые из вас, возможно, даже не получают достаточно соли.

СОЛЬ И ВЫСОКОЕ КРОВЯНОЕ ДАВЛЕНИЕ

Вы наверняка слышали утверждение, что потребление соли может вести к повышению кровяного давления до нездорового уровня. Это идея, которая зародилась как минимум столетие назад и является базовой для большинства заявлений вроде «соль вредна для вас». И она также не столь уж очевидна, как элементарная логика могла бы дать вам понять. Потребление соли, кажется, действительно повышает кровяное давление, но это не обязательно должно означать, что надо есть ее меньше.

Большинство экспертов полагают, что впервые связь между потреблением соли и высоким кровяным давлением была установлена во Франции в 1904 году. В исследовании, проведенном в тот год, двое ученых отслеживали шестерых человек с высоким кровяным давлением в течение трех недель. Они поместили этих людей на три разные диеты, возможно, переводя участников на другую диету каждую неделю. Один из рационов состоял из двух литров молока в день (и почти никакой соли). Второй состоял из молока и белков, мяса и яиц (и все так же мало соли). Третий рацион состоял из молока и двух литров бульона (который содержал много соли).

Ученые, которые придумали эти жестокие и необычные планы питания, также измеряли, сколько соли пациенты выделяют в моче каждый день, используя это измерение, чтобы определить, сколько едят исследуемые. (Гораздо легче измерить потребление натрия людьми по тому, сколько они выделяют, чем по тому, сколько едят.) Исследователи обнаружили, что когда люди потребляли небольшое количество соли, у них выводилось с мочой больше, чем они потребляли; когда же они ели много соли, они потребляли больше, чем выводилось с мочой. Более того, когда они потребляли больше соли, их кровяное давление было выше.