Аарон Кэрролл - Миф о плохой еде, который будет развенчан!

Американцев можно вполне простить за удивление, когда их правительство вдруг рекомендовало им не беспокоиться о том, сколько холестерина они едят. Десятилетиями большинство из нас с религиозным трепетом следило за тем, сколько мы поглощаем холестерина. Так что, возможно, не стоит удивляться тому, что эта «новая мудрость» медленно подхватывается населением.

СЫРЫЕ ЯЙЦА ТОЖЕ БЕЗОПАСНЫ

Я потратил годы, пытаясь освободить моих друзей от их страхов перед яйцами. Я думал, что новое методическое руководство по вопросам питания Министерства сельского хозяйства США наконец-то окажет мне в этом помощь. Но наш коллективный страх перед содержанием холестерина в яйцах мог уже просочиться в наше подсознание – потому что, даже представляя новейшие исследования людям, я нахожу, что они уже изобрели другие, столь же поддельные причины бояться яиц.

Например, многие люди, кажется, думают, что яйца могут быть более грязными или зараженными, чем целая куча других продуктов. Как в случаях со многими мифами, в этом есть доля правды, потому что яйца когда-то были связаны с риском инфицирования бактериями Salmonella enteritidis . Если вы побродите по веб-сайту центров по контролю и профилактике заболеваний, узнаете, что вам следует соблюдать «особую осторожность», чтобы избежать инфицирования сальмонеллой при употреблении в пищу яиц. Вам нужно держать их в холодильнике постоянно, избегать треснувших и грязных яиц и мыть все, что могло соприкасаться с сырыми яйцами, в том числе «столешницы, столовые приборы, посуду и разделочные доски», а также, конечно, собственные руки. Центры по контролю и профилактике заболеваний также предупреждают, что даже когда яйца выглядят свободными от микробов, их внутренности могут содержать сальмонеллу, поэтому их надлежит подвергать тщательной кулинарной обработке, прежде чем есть.

Тот коллективный стон, который вы слышите, – это миллионы детей, которым говорят, что они не могут вылизать миску или миксеры, когда их родители готовят печенье, безе или пирожные. Конечно, это практически лучшая часть выпечки, но ты можешь подхватить сальмонеллу, так что никакого сырого теста, даже не надейся!

Пожалуйста, не подумайте, что я пытаюсь минимизировать то, насколько ужасно заразиться сальмонеллой. Это вовсе не весело. А некоторые группы населения, для которых сальмонелла может быть особенно опасной – пожилые люди, младенцы и люди с низким иммунитетом, и это только некоторые из них, – должны соблюдать особую осторожность. Что я хочу сказать, так это просто то, что мы должны понимать реальную степень риска заражения сальмонеллой от яиц и принимать решения, основанные на этой информации, а не на страхах о каких-то предполагаемых сценариях самого плохого исхода. Если мы принимали бы каждое решение, основываясь только на страхах, мы бы никогда не садились в автомобили [16] Это один из лучших примеров понимания риска. Автомобили – убийцы номер один детей старше младенческого возраста. Больше детей погибает в автокатастрофах каждый год, чем по любой другой отдельной причине. Если бы мы сосредоточились только на этом факте, мы бы запретили детям садиться в машины. Но мы также знаем, что автомобили во многом улучшают нашу жизнь, поэтому принимаем этот реальный риск смерти, чтобы получить выгоду, которую они дают. Это рационально. Точно так же нам нужно взвесить риски и выгоды, когда мы принимаем решение о том, что мы едим, включая яйца. .

Десятки лет назад угроза заражения сальмонеллой из яиц была гораздо большей, чем сегодня. В 1990 году Министерство сельского хозяйства США отследило вспышку сальмонеллы до некоторых производителей яиц в северо-восточных штатах. В ответ пенсильванские производители яиц, федеральные сельскохозяйственные департаменты и сельскохозяйственные департаменты штата, факультеты и университет штата Пенсильвания приняли меры по минимизации заражения яиц. Результатом стала «Программа обеспечения качества яиц в Пенсильвании», в рамках которой процент зараженных сальмонеллой пенсильванских птичьих ферм был снижен с 38 % в 1992 году до 8 % в 2010 году.

Этот процент все еще может показаться высоким. Но в «плохие» старые времена в 1992 году риск подвергнуться воздействию сальмонеллы был все же достаточно невысок – на уровне 2,6 на 10 000 яиц. К 2010 году степень риска упала примерно до 1,2 на 10 000 яиц. Другими словами, это означает, что в 2010 году 0,012 % яиц в США могли быть заражены сальмонеллой.