Анатолий Будниченко - Как правильно питаться современному человеку

Камеди добывают из стеблей и семян тропической флоры, это клейкие полисахариды, которые могут растворяться в воде в отличие от других пищевых волокон.

В класс пищевых волокон недавно были включены хитины грибов, связанные минеральные вещества, воски, а также некоторые растительные белки.

Рассмотрим как пищевые волокна влияют на обмен веществ в организме в целом. Они не являются источниками энергии. Целлюлоза расщепляется на 30–40 %, гемицеллюлоза — на 60–80 %, пектиновые вещества — на 95 %. Балластные вещества связывают и нейтрализуют токсические вещества, поступившие с пищей или образовавшиеся в процессе пищеварения.

Они участвуют в наведении чистоты в органах и системах, в выведении шлаков и токсинов из кишечника, печени и почек.

Основным свойством пищевых волокон является способность удерживать воду. К примеру, попав в желудок, сырые морковь, яблоко, свекла, капуста в желудке и кишечнике разбухают вдвое от своего изначального объема. А пшеничные отруби вообще удерживают воды почти впятеро больше своей массы! Это естественным образом вызывает чувство насыщения, и человек в итоге меньше употребляет жиров и углеводов. Не торопись поесть, не «закидывайся», как говорит один знакомый, и тогда ты ничего лишнего не употребишь…

Благодаря такой своей гигроскопичности, пищевые волокна весьма благотворно влияют на перевариваемую пищу, разжижают ее. Разжижаются и каловые массы, что способствует их более активному продвижению по толстой кишке. Достаточно включить в суточный рацион определенное количество пищевых волокон, и уже через несколько дней у него восстановится регулярное опорожнение кишечника. Для страдающих запорами нет большего облегчения… Это особенно важно для людей в возрасте, так как с годами микрофлора кишечника приобретает гнилостный характер.

Замечательные свойства пищевых волокон надо обязательно использовать как регулятор деятельности пищеварительного тракта, а также жирового и углеводного обмена.

Крахмал — это сложный полисахарид, который синтезируется в растениях в результате фотосинтеза. Он самый распространенный углевод в рационе человека. Это пищевой продукт первой очереди, чрезвычайно нужный и мозгу, и мускулам.

Крахмал содержится в зерновых культурах и корнеплодах. В нашем регионе это пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, пшено, рис, картофель, кукуруза, каштаны, сорго, батат, саго, чечевица, бобы, фасоль, маш, горох, нут. Для растений крахмал — основной запас питательных веществ. В рис его 86, пшенице — 75, кукурузе 72, а в картофеле 24 процента.

Крахмал не может растворяться в воде, но при нагревании набухает и превращается в клейстер. Тем самым он становится доступным для взаимодействия с ферментами, которые в пищеварительном тракте его расщепляют до глюкозы. Глюкоза окисляется до углекислого газа и воды и при этом выделяет энергию. А энергия идет на обеспечение жизнедеятельности живых существ.

Сахар как таковой является для человека моментальным питанием: энергия от его расщепления быстро используется, оставляя чувство голода. Крахмал же усваивается гораздо дольше, и ощущение сытости становится продолжительным. Продукты, содержащие крахмал, препятствуют перееданию. Хлебобулочные и макаронные изделия, картофель и всевозможные крупы — неотъемлемая часть рационального питания. Но злоупотребление ими может привести к набору килограммов. Количество крахмалсодержащих продуктов не должно превышать пятой части твоего дневного рациона. Наглядно это так: 2 ложки каши съедаешь с 8 ложками салата. К тому же ферменты, находящиеся в овощах, благоприятствуют усвоению крахмалов. Тебе надо учесть, что крахмалистая пища не сочетается с белковой. Более подробно мы коснемся этого вопроса попозже.

В пищевой промышленности существует крахмальное изобилие и разнообразие. Кукурузный крахмал применяется при изготовлении соусов, пудингов и начинок для пирогов. Он используется при выпечке булочных и кондитерских изделий тогда, когда требуется уменьшить воздействие клейковины и придать готовому продукту большую мягкость и нежность. Это делается при выпечке бисквитных полуфабрикатов, вафельных стаканчиков для мороженого, печенья, пекарских смесей. Его используют при изготовлении мягких конфет и корпусов некоторых видов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяется и в консервном производстве.

Пшеничный крахмал используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Он применяется при изготовлении желейных изделий типа рахат-лукума. Амилопектиновый используют для стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. Сорговый по своим свойствам схож с кукурузным и его применяют для тех же целей, что и кукурузный крахмал. Рисовый крахмал применяют как стабилизаторы белых соусов, он придает им устойчивость к заморозке и оттаиванию.