Александр Петряков - Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

© Петряков A. M., 2014

© ОСЮ «Рт-СПб», 2014

© ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2014

Все права защищены. Никакая часть электронной версии этой книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для частного и публичного использования без письменного разрешения владельца авторских прав.

Сведения о еде и княжеских трапезах в Древней Руси очень скудны. Известно, например, что в Х веке подати брали в виде вина, хлеба, мяса и других простых продуктов, что во время голода половина лошадиной головы стоила полгривны (воз репы стоил две гривны). В летописях упоминается, что князь Святослав в военные походы съестных припасов не брал, мясо нарезал на узкие полоски и жарил его на огне. В «Повести временных лет» летописец Нестор рассказывает историю о том, как кисель спас Белгород от осады печенегов. «Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: „Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю“. Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежь для варки киселя да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту. Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую – медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами да запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям все, что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси».

В этом тексте мы видим незнакомые в наши дни слова – цежь и сыта. Цежь – это раствор для приготовления киселя, а сыта – кипяченный с водой мед. В те времена картошки еще не было, стало быть, и крахмала тоже, поэтому кисели были зерновыми. Сейчас кисели делают из ягод и фруктов, а из зерновых до наших дней дожил только овсяный кисель, да и тот делается очень пожилыми женщинами у себя дома, а в ресторанном меню такое блюдо едва ли встретишь.

Из зерна (ржи, овса, гречи, ячменя, проса) в те далекие времена выпекали хлеб и варили каши, и эта еда благополучно дожила до наших дней, и современный человек не представляет себе завтрака без каши и обеда без хлеба. В Х веке на Руси стали сеять также и пшеницу и появились на столе блины, калачи, пироги и иная выпечка.

На хлебе стоит остановиться несколько подробнее. История его изобретения теряется в глубокой древности. Дрожжевой хлеб был известен еще в Древнем Египте, а само слово пришло в русский язык, скорее всего, из Древней Греции. Горшки, в которых выпекался хлеб, греки называли «клибанос». Слово это трансформировалось в разных языках по-разному, и к нам дошло как хлеб. Практически все народы относятся к хлебу как особому, ни с чем не сравнимому продукту, наделяя его почти религиозным смыслом. Его величали солнцем, золотом, основой жизни.

В той же Древней Греции, если верить Гомеру, человек, не употреблявший хлеба в пищу, считался грешником. Так же, как, впрочем, и в Индии. В Риме сохранился 13-метровый памятник Марку Вергилию Эврисаку, хозяину хлебопекарен, снабжавшему древний мегаполис этим продуктом. На украшающих скульптуру барельефах воспроизведен весь хлебопекарный процесс от помола муки до укладки его в корзины. Причем выпекался только пшеничный хлеб. Рожь римляне считали несъедобной и очень удивлялись тому, что в завоеванных ими землях, Галлии например, ее использовали в пищу.

На Руси же ржаной хлеб стали выпекать еще в XI веке, и без черного хлеба русский человек и сегодня не мыслит своего обеда. Когда одного из русских генералов, вернувшегося из Парижа после победы над Наполеоном, стали расспрашивать о жизни во французской столице, он сказал: «Да что там Париж! Черного хлеба не допросишься!»