Александр Петряков - Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Огородные культуры также были востребованы, и репа, капуста, огурцы, редька, горох употреблялись в разных видах, как сырыми, так и вареными, печеными или квашеными. Квашеная капуста и по сей день является незаменимой закуской, гарниром, начинкой и так далее.

Жидкие горячие блюда в те стародавние времена назывались варевом, иначе хлебовом, и это могли быть похлебка, уха, щи и тому подобное.

Вместо обыденного теперь чая на Руси он появился лишь в XVII веке пили травяные настои, разбавленный мед, квас и сбитень. Варили также пиво и делали хмельной мед и ягодные браги. Водка пришла в Россию в XV веке, но была запрещена и вновь появилась в XVI веке при Иване Грозном.

Пряности употреблялись на Руси уже с XI века. Благодаря тому что через Древнюю Русь пролегали водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь, к нам привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран, кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое масло, лимоны и прочее.

Самым первым довольно обширным документом о домашнем хозяйстве в эпоху Ивана Грозного, пожалуй, был «Домострой», и мы к нему еще обратимся. А в Смутное время, когда на российский престол был посажен польский царевич Владислав, то специально для него, не знавшего русской кухни и обычаев, составили «Роспись царским кушаньям» (1610–1613 гг.).

Бегло просмотрим этот документ. Поражает разнообразие того, что принято называть закусками. Помимо традиционных для стола любого сословия соленых огурцов, грибов, квашеной капусты – обилие рыбных блюд. Это лососина с чесноком, икра, щучьи головы (тоже с чесноком), соленые сиги, щуки, молоки с хреном, белужий бок.

А вот мясные деликатесы: буженина, ветчина в студне, она же с квасом и чесноком, куры соленые, а также жареные со сливами; также приготовленные тетерева, рябчики с лимоном, жареное плечо баранины, «окрошованное студенью», и прочее. Помимо перечисленного к царскому столу подавалось так называемое «тельное» – рубленые изделия вроде котлет из рыбы и птицы, причем как в горячем виде, так и в холодном (в виде заливного).

После закусок, как и подобает, следовали первые блюда. Это, конечно же, в первую очередь, наши щи, уже десятки поколений не сдающие своих позиций. Любопытно, что в Смутное время щи варили не только с мясом, но и с рыбой или с грибами. Надо также тут отметить, что «картофельная» эра в России еще не наступила, поэтому помимо капусты и приправ в щи клали различные крупы, в том числе пшено и рис, тогда он назывался сарацинским пшеном. Готовили также уху, причем варили сперва мелкую рыбу, а затем уже в этом рыбном бульоне готовилась уха из благородных рыб осетровой породы или из судаков, щук и тому подобного.

Еще одна категория первых блюд называлась кальи. Это знакомые нам рассольники, причем готовились они не только с солеными огурцами, но также с лимонами, как свежими, так и солеными. Помимо них варились различные похлебки с курицей и рыбой, приправленные не только луком и чесноком, но корицей, шафраном и прочими импортными приправами. Сейчас подобные блюда принято называть супами. К ним обязательно подавались пироги или караваи. Название «суп» пришло к нам из Европы в XVIII веке и вызвало среди творческой интеллигенции определенную негативную реакцию. Как и теперь, тогда тоже боролись за чистоту русского языка, и поэт Сумароков по этому поводу писал: «Безмозглым кажется, язык российский туп: похлебка ли вкусняй, или вкусняя суп?»

Перейдем теперь ко вторым блюдам, кои в современных кафе и ресторанах именуются «горячее». Как и теперь, они приготавливались в основном из мяса или рыбы. Птица также была постоянным гостем на столе: курица, гусь, утка, а также разнообразная пернатая дичь (куропатки, тетерева, рябчики и прочие), но царским блюдом считались лебеди. Упоминаются блюда из губ, печени и мозгов лошади, хотя конину на Руси в пищу не употребляли, если верить летописям, уже с XI века. Любили наши предки и потроха, в первую очередь – печень. Весьма любопытное блюдо было в то время в чести и прожило долгую жизнь вплоть до ХХ века – жареные колбаски с начинкой из гречи или яиц с луком, которые назывались «няней». Блюдо упоминается у многих русских писателей, достаточно вспомнить визит Чичикова к Собакевичу в бессмертной поэме Гоголя «Мертвые души». Также своеобразными были полужидкие блюда с лапшой (зайцы и куры в лапше), тушеной капустой и репой (зайцы в репе). Жарили в то время на ореховом масле, его же применяли для заправки закусок из грибов, икры и прочего. В качестве приправ применяли хрен, квас, чеснок, толченный со сметаной, с квасом и яйцами, а также мак и маковое молочко, им заправляли супы во время постов вместо сметаны и варили в нем икру.