Александр Петряков: Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Царь Иван IV

И это, в общем-то, несколько странно, если иметь в виду, что Иван Грозный был одним из самых образованных людей того времени, много читал, и не только церковную литературу. У него накопилась большая библиотека, ее поиски продолжаются и по сей день. Так что на досуге он развлекал себя не только кровавыми зрелищами, но и тихой охотой за знаниями, а также игрой в карты, шашки и шахматы. Тот же Горсей утверждал, что царь и умер за шахматной доской.

Теперь обратимся непосредственно к описаниям царских пиров [1] Обычно я стараюсь ссылаться на документальные источники, но в данном случае цитата из художественного произведения столь «вкусна» и уместна, что не привести ее здесь я просто не могу. А. К. Толстой словно на машине времени переносит читателя в эпоху Ивана Грозного… – Авт. . Начнем с яркого и художественного отрывка из романа А. К. Толстого «Князь Серебряный», где описан пир, устроенный Иваном Грозным для своих верных опричников. Их на этом пиру присутствовало 700 человек.

«Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги (севрюги) были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвращались в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между горами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты. Иные допивали кубки романеи, более из приличия, чем от жажды, другие дремали, облокотясь на стол; многие лежали под лавками, все без исключения распоясались и расстегнули кафтаны».

Отрывок напомнил мне описание пира у богатого выскочки Тримальхиона, описанный в романе древнеримского писателя Петрония «Сатирикон». Там рассказывается об изобретательности повара с красноречивым именем Дедал. «Захоти только, – говорит о нем его хозяин, – он тебе из свиной матки смастерит рыбу, из са ла – голубя, из окорока – горлинку». На этом пиру, среди прочего, принесли огромную свинью, которая держала в зубах корзиночки, где лежали финики, а у ее сосков «лежали поросята из пирожного теста, будто присосавшись к вымени». Когда свинью взрезали, из ее чрева вылетела стая дроздов. Вообще, надо сказать, древние римляне были до свинины большие охотники и готовили ее в разных видах. По ходу повествования мы еще будем обращаться к античной кулинарии, но теперь продолжим о русской кухне допетровского периода.

Русские повара того периода также были своеобразными в этом смысле умельцами и тоже «всячески изощрялись». Особенно в посты. Сын антиохийского патриарха Макария Павел Аллепский, который вместе с отцом путешествовал по России, в своих записках отмечает изобилие рыбы на Руси и описывает одно из рыбных блюд: «Выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо». Когда царь Алексей Михайлович принимал у себя Макария, он угощал его именно этим блюдом – «душеной бараниной» из рыбы. А вот цитата из упоминаемой уже нами «Росписи»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, ухи шафранные, черные, мневые, кавардакъ (нечто вроде окрошки из разных рыб), молока, лещевина, осетрина шехонская, косячья». Сразу возникает вопрос: как в перечне рыбных блюд оказались «утки телные» и поросята? Надо думать, что поросята и утки были приготовлены из рыбы так же, как описано Павлом Аллепским.