Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

Во времена Александра Павловича устроители балов стремились удивить не столько обилием еды, сколько выдумкой. Было модным, например, такое блюдо (изобретение французских кулинаров): в оливки вместо косточек клали кусочки анчоуса, оливками начиняли жаворонка, его помещали в перепелку, перепелку заключали в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна, каплуна – в поросенка, поросенка жарили на вертеле. Но и у отечественных гурманов хватало выдумки. Сын графа Завадовского жарил себе дичь на корице и гвоздике, заменяя ими дрова, граф Д.А. Гурьев прославился своими кулинарными выдумками: настоящая «гурьевская» каша готовилась из манки на сливочных пенках вместе с грецкими орехами, ананасами и множеством других фруктов. Женатый на дочери Гурьева К.В. Нессельроде (будущий канцлер и на протяжении 40 лет министр иностранных дел) также был неистощим на кулинарные выдумки. Он не ценил людей, лишенных аппетита или пробующих блюда «с рассеянным вниманием». Вся петербургская знать отдавала на кухню Нессельроде своих кухмистеров, «платя за науку баснословные деньги его повару».

Следует заметить, что сами российские императоры отличались в еде заметной скромностью.

День Павла Петровича был буквально расписан по часам.

Путешествие императора Александра I по Финляндии в 1819 г. Обед в Хапаланкангасе

«…Обед – чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые. Стерляди, матлоты, труфели и прочие яства, на которые глаза разбегутся, ему подносили их показать; он, бывало, посмотрит и часто мне изволил говорить: «Сам кушай», – вспоминал сенатор А.А. Башилов.

Александр I был также умерен в еде. Весной и летом распорядок дня императора в Царском Селе был следующим:

в 7 часов утра – зеленый чай со сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба;

в 10 часов, после прогулки, – фрукты, ягоды, чаще всего любимая государем земляника;

в 4 часа – обед, затем прогулка в экипаже или верхом;

в 9 часов вечера – чай, после чего император занимался делами в кабинете;

в 11 часов – «кушал, иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».

Во время путешествия Александр I не любил брать с собой ни поваров, ни провизии и обходился той едой, которая попадалась в пути.

Скромность в еде императора и великих князей не всегда вызывала одобрение у современников.

Царская семья была весьма расположена к И.А. Крылову, который постоянно получал приглашения на обеды к императрице. При этом баснописец весьма критично оценивал царские застолья:

«…Убранство, сервировка – одна красота. Сели – суп подают, на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели стоит, потому что супу-то самого только лужица. <���…> А пирожки? – не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж убирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку взял <���…>.

Рыба хорошая – форели, ведь гатчинские, свои, а такую мелкую подают – куда меньше порционного!

За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки – всякие остаточки. На вкус недурно, хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают? Добрались до индейки. <���…> Подносят. Хотите – верьте или нет, – только ножки и крылышки… рядышком лежат, а самая-то птица под ними спрятана. <���…> А индейка-то совсем захудалая, благородной породности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели.

А сладкое! Стыдно сказать… Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят – надувательство кругом…».