Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 520. Л. 71 // Дело о Высочайших обедах по случаю Св. Коронования Их Величеств. 1883 г.

В 1930-х гг. часть орденских залов (Андреевский и Александровский) уничтожили для того, чтобы создать огромный зал заседаний Верховного Совета СССР. В 1990-х гг. эти залы восстановили.

Девятов С. В., Жиляев В. И., Кайкова О. К., Сигачев Ю.В . Московский Кремль в годы Великой Отечественной войны. М., 2010. С. 144.

Дневник П. А. Валуева, министра внутренних дел. Т. 2. 1865–1876 гг. М., 1961. С. 293.

Романова М. Воспоминания великой княжны. Страницы жизни кузины Николая II. 1890–1918 гг. М., 2006. С. 115.

Захарова О. Ю. Власть церемониалов и церемониалы власти в Российской империи XVIII – начала XX века. М., 2003. С. 119.

Боганов И. Лекарство от скуки, или История мороженого. М., 2007. С. 29.

Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб., 1996. С. 77–78.

Несин В. Н. Зимний дворец в царствование Императора Николая II. СПб., 1999. С. 110.

Цит. по: Романов П. В. Застольная история государства Российского. М., 2002. С. 144.

Из записок Марьи Сергеевны Мухановой, фрейлины Высочайшего двора. М., 1878. С. 23.

Боханов А. Н., Кудрина Ю. В. Император Александр III и императрица Мария Федоровна. Переписка. 1884–1894 гг. М., 2001. С. 100.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 95.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 137.

Раков отваривали и очищали, не повреждая каркас головы. Все очистки и внутренности толкли, заливали телячьим бульоном и варили с добавлением сливочного масла, затем процеживали и остужали, при этом раковое масло застывало на поверхности. Его собирали. Раковые каркасы фаршировали смесью из мякиша белого хлеба, протертых внутренностей вареных раков, сырых желтков и укропа. При подаче в горячий бульон добавляли очищенные раковые шейки, раковое масло, прогретые фаршированные каркасы и укроп.

Из мелких ершей варили крепкий бульон. С крупных срезали филе и отваривали. Отвар смешивали с бульоном, все процеживали и при необходимости осветляли. В форму укладывали филе и отварные раковые шейки, заливали остывшим бульоном. Так готовили несколько слоев. Ставили на холод для застывания.

Рыбу потрошили, удаляли жабры и вязигу (хрящеобразная жила под позвоночником). Затем ее варили на решетке над бульоном из ершей с добавлением рассола, белого вина, сельдерея, петрушки, лука-порея и соленых огурцов. Из бульона готовили соус: бульон сильно выпаривали и загущали холодным сливочным маслом, эмульгируя последнее в выпаренном бульоне.

Барятинская М. Моя русская жизнь. Воспоминания великосветской дамы. 1870–1918. М., 2006. С. 50.

РГИА. Ф. 1670. Оп. 1. Д. 65. Л. 1 (Меню от 17 октября 1889 г.).

Видимо, имеется в виду черепаховый суп.

Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см. Белые трюфели – самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х гг., а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов. Россия узнала о трюфелях в ходе Заграничных походов 1813–1814 гг. Попробовав французское лакомство, предприимчивые крестьяне обнаружили похожие грибы в российских губерниях: Владимирской, Смоленской и Орловской. А в Подмосковье русские трюфели водились вплоть до начала ХХ в. Считается, что русский трюфель по своим вкусовым качествам уступает заграничным собратьям, однако россияне использовали его для приготовления многих замечательных кушаний. В советское время о трюфелях практически забыли.

Фуа-гра – это «жирная печень», именно так переводится fois gras с французского языка, то есть фуа-гра – это гусиная или утиная печенка, добытая из птицы, откормленной специальным образом. Ее мариновали в портвейне, медленно томили в печи, остужали под прессом и подавали, нарезая на ломтики.