Игорь Зимин - Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора

Подается в холодном виде к ветчине, пате, блюдам из барнины, говядины и дичи. Соус камберленд был изобретен в Ганновере придворным поваром и получил свое название в честь пребывания в городе герцога Камберлендского, но неясно, какого точно: либо Вильяма Августа во время Семилетней войны, либо Эрнста Августа I. Первое упоминание соуса камберленд содержится во французской поваренной книге «Английская кухня» издания 1904 г.

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892 гг. М., 1966. С. 113.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 121.

Дневник Государственного секретаря А. А. Половцева. Т. 2. 1887–1892. М., 1966. С. 282.

Император Александр III. Императрица Мария Федоровна. Каталог выставки. СПб., 2006. С. 74.

Епанчин Н. А. На службе трех императоров // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 204.

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 558.

Цит. по: Корнева Г. Н., Чебоксарова Т. Н. Любимые резиденции Императрицы Марии Федоровны в России и Дании. СПб., 2006. С. 104.

Ланг А. И. Императорская яхта «Полярная звезда» в санитарном отношении. СПб., 1892. С. 6.

Александр III // Мемуары графа С. Д. Шереметева. М., 2001. С. 520.

Пулярда (пулярдка) – жирная откормленная курица. Самая вкусная пулярдка – с сентября по февраль, именно поэтому ее подали в это время. Тушку полностью освобождали от костей через разрез вдоль спины. В результате после фарширования это была полноценная тушка, но без костей. Птицу фаршировали обжаренными грибами с добавлением измельченной гусиной печенки и мадеры. Потом запекали. Под кожу птицы в районе грудки помещали несколько ломтиков трюфеля.

В рыбном бульоне отваривали овощи – сельдерей, морковь и картофель, добавляли сливки и кусочки рыбной мякоти. При подаче добавляли ломтики жареного бекона и посыпали зеленью петрушки.

В белом вине готовили ломтики ветчины, моркови, лука, чеснок, перец, лавровый лист. Отвар процеживали и добавляли в него уваренный до коричневого цвета мясной бульон. При подаче в соус добавляли кусочки отваренного костного мозга.

Романов П. В. Застольная история государства Российского. М., 2002. С. 149.

Список придворнослужителей: гоффурьер Андрей Тонфельдт, три официанта, семь лакеев I-го разряда, два лакея II-го разряда, работник, два чернорабочих при буфете, старший повар Михаил Мудров, пять поваров I-го разряда, два поварских ученика, два чернорабочих при кухне и два ламповщика. Кроме этого, на месте наняли еще 15 чернорабочих и женщин.

РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 42. Лл. 1–18 // Высочайшая охота на мызе Веймарн-Пудости. 1883 г.

Полевой Н. К. Император Александр III в Беловеже // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 242.

Шереметев С. Д. Мемуары // Александр Третий: Воспоминания. Дневники. Письма. СПб., 2001. С. 330.

Бухсгевден С. К. Император Николай II, каким я его знала. Отрывки воспоминаний // Возрождение. Литературно-политические тетради. Т. 67. Париж, 1957. С. 30.

Танеева А. А. Страницы моей жизни // Верная Богу, Царю и Отечеству. Анна Александровна Танеева (Вырубова) – монахиня Мария / Авт. – сост. Ю. Ю. Рассулин. СПб., 2005. С. 47.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.

В ноябре в Крыму собирали второй урожай картошки.

РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 83. Л. 23 (Денежные документы по Собственной сумме Ея Императорского Величества за 1895 г.).

РГИА. Ф. 525. Оп. 3. Д. 83. Л. 64 об.

Буксгевден С. Венценосная мученица. Жизнь и трагедия Александры Федоровны, Императрицы всероссийской. М., 2006. С. 373.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 297.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 78.

Мосолов А. При дворе императора. Рига, 1936. С. 199.

Клейнмихель М. Э. Из потонувшего мира // За кулисами политики. 1848–1914. М., 2001. С. 481.

Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 297.