Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

То же самое происходило и в отношении других продуктов — мяса и прочих. Вопрос, как правило, заключался не в том, что собственно ели обычные люди, а в том, как была устроена экономика и торговля. Тысячелетиями люди тратили большую часть своего времени на добывание пищи или на ее изготовление, но этого оказалось недостаточно, чтобы облагородить эту тему в глазах исследователей или хотя бы просто заставить их признать ее важной. Ведь еда — это, в сущности, не искусство, не литература и даже не наука. Как вообще можно изучать нечто настолько заурядное и настолько необходимое? Прошло немало времени, прежде чем «потребление излишнего» было признано достойным изучения, что в дальнейшем пролило свет на историю и антропологию питания в целом. Ведь и приготовление пищи, и совместная трапеза — все это «человеческое общение».

Пшеницу едят, как известно, не в зернах. Сначала ее нужно перемолоть, а значит, привезти на мельницу, общественную или частную, где мельник возьмет деньги за собственную работу (и, быть может, за работу своих помощников), а также деньги, необходимые на содержание мельницы. Потом потребуется заплатить пекарю и позаботиться о содержании пекарни (если она общественная), если же пекарня частная, придется оплатить не только работу пекаря, но и дрова, и опять-таки расходы на содержание пекарни. Ну а в довершение всего человека ждут налоги государству, в том числе на недвижимость.

Поскольку хлеб входил в число тех продуктов, которые в древнеримский период распределялись специальной организацией по снабжению населения (так называемая Annona), можно смело сказать, что продукт этот был (и в той или иной степени остается до сих пор) совершенно необходимым для питания простого народа . Поэтому государство было вынуждено взять снабжение хлебом на себя, сделать цену на него фиксированной и заботиться о том, чтобы его всем хватало, то есть закупать зерно и контролировать его распределение.

Что бы там ни думали экономисты, особенно занимающиеся макроэкономикой, люди в основном питаются едой, которая каким-то образом приготовлена; иными словами, благодаря некоему алхимического процессу «продукты» становятся «блюдами». Блюда — это не просто набор ингредиентов, а некое единое целое. Это если формулировать в математических терминах. А по-человечески можно сказать: совокупность ингредиентов становится большим, чем просто сумма, благодаря их продуманному сочетанию, времени и методам приготовления, а также добавлению соли, масла и воздействию тепла. Блюдо, состоящее из набора недорогих продуктов, может быть гораздо более вкусным и питательным, чем все его ингредиенты по отдельности.

Так или иначе, хлеб был самой распространенной едой, в каком-то смысле ее синонимом. К хлебу, продаваемому в городе, предъявлялись известные требования: он должен был иметь определенную форму, которой, в свою очередь, соответствовала определенная цена, назначенная соответствующими ведомствами. В деревне хлеб изготовляли дома, а затем выпекали в семейной или в общедеревенской пекарне.

Существовал белый хлеб, сделанный из муки из просеянной пшеницы (этот хлеб был распространен в основном в городе), и черный или серый хлеб, выпекавшийся из муки из разных злаков (рожь, ячмень, полба и т.д.) или из не до конца просеянного зерна. Белый хлеб, который пекли каждый день, был предназначен в первую очередь для тех, кто мог себе это позволить в смысле цены. Тесто помещали в различные формы и добавляли в него масло, сало, молоко или что-нибудь еще. Тут важно помнить, что в Италии, даже в Новое время, было огромное количество больших и маленьких городов, управлявшихся синьорами, но ревностно хранившими местные (городские и областные) традиции, считаться с которыми должны были даже худшие правители.

Пекарь. Гравюра из Энциклопедии, или Толкового словаря наук, искусств и ремесел Дидро и Д’Аламбера. Париж, 1772

Продавец хлеба. Гравюра из книги «Странствующие торговцы», Болонья, 1660

Большинство населения средневековой Италии составляли крестьяне. Они жили на земле в соответствии с арендными договорами, условия которых разнились от области к области. Конечно, условия были невыгодны крестьянам, трудившимся на земле, но тем не менее многочисленные упомянутые выше города всегда представляли собой рынок сбыта, а значит, и стимул для крестьянского производства. Можно было выращивать овощи и продавать их в десятках и сотнях столиц различных областей, а также десяткам раскиданных по всей Италии дворов различных, относительно независимых, сеньоров и сотням монастырей и аббатств. Из анализа земельных договоров Тосканы или Лигурии видно, что земля там принадлежала по большей части торговой знати, тогда как в других регионах и областях Италии среди землевладельцев было больше феодалов, а также наемных работников, почти отсутствовавших в Лигурии и Тоскане.