Джованни Ребора - Происхождение вилки. История правильной еды

Эти краткие вводные заметки к столь же краткой истории питания затрагивают явления, которые, казалось бы, мало подвержены изменениям. Однако, как выясняется, экономика и антропология питания напрямую зависят от важных политических событий, от территориальных изменений, от великих географических открытий, от результатов военных действий, от побед и поражений государств и даже от торговых соглашений. Только одному социальному слою, а именно купцам, удавалось в то время более или менее успешно совершать сделки за пределами собственной родины, несмотря на частые войны и религиозную рознь, которые разделяли Европу в рассматриваемую нами эпоху.

Важно, что взаимодействие между купцами разворачивалось не только в денежно-товарной сфере, но и в области нематериальной — моде, обычаях, кулинарных традициях. Купцы, вынужденные подолгу жить на чужбине, брали с собой слуг и поваров, которые к моменту возвращения домой успевали многому научиться, а кое-кто и вовсе не возвращался, продолжая совершенствовать свое искусство вдали от родных мест.

Я отлично понимаю, что, когда речь заходит о прошлом, обычно сразу представляется бесконечная череда голодных веков. Но не следует забывать, что голодный человек не может работать, особенно если ему нужно взбираться на леса при строительстве какого-нибудь сооружения, которыми так богата эпоха Возрождения, или, скажем, плыть на галере или под парусом.

Здесь я буду говорить только о такой еде, которая действительно была доступна в то время, хотя многое, несомненно, зависело от потребителя: ведь богатые имели возможность выбирать, а бедные должны были довольствоваться малым. Страх голода, безусловно, бродил по Европе и нередко становился реальностью. Однако я полагаю, что еды в пересчете на душу населения было намного больше, чем принято считать, и что каждый человек на самом деле располагал достаточным количеством продуктов; бедняки чувствовали себя несчастными не потому, что не имели необходимого, а потому, что существовали вещи, которых они не могли себе позволить.

В XVI веке значительный, хотя и неравномерный прирост населения в Европе вкупе с начавшимся процессом урбанизации существенно повлиял на культуру питания городского населения. К XVII веку население Неаполя по сравнению с предыдущим веком удвоилось и достигло четырехсот тысяч человек, в Лондон в этот же период перебралось значительное количество сельских жителей, ради которых был принят так называемый «закон о бедняках» (в реальности действовавший против них).

Скопление сельского населения в столицах всегда свидетельствует об экономических трудностях (бедняков в первую очередь). Огораживание пахотных земель и пастбищ в Великобритании лишило многих людей возможности кормить скот и добывать дрова и лесные плоды; земли недоставало, и, соответственно, недостаточно было того, что она производила, поэтому люди перебирались в город.

Пекарь. Гравюра Джованни Вольпато, конец XVIII в. (Милан, Городское собрание гравюр Акилле Бельтарелли)

Население Неаполитанского королевства начинает концентрироваться в столице, и обеспечивать людей необходимыми продуктами питания становится все труднее. Эмилио Серени пишет о том, что неаполитанцы из mangiafoglia («поедателей листьев»), как их называли в Сицилии, превращаются в mangiamaccheroni («поедателей макарон»), иными словами, с мясных и овощных блюд переходят на мучные изделия — пасту. В Неаполе паста положила начало новой гастрономической культуре.

История и культура питания пока изучены мало. Раньше в рамках этой дисциплины принято было говорить главным образом об оптовой торговле. Исследования проводились следующим образом: формальное количество зерна [3] То есть количество зерна, собранного за год согласно документам. (не обязательно соответствующее реальному) делится на число жителей, и получается усредненная «порция», которая и принимается за количество зерна на душу населения.

Кроме того очевидного обстоятельства, что часть населения составляют грудные младенцы, которые вообще не потребляют зерна, стоит еще учесть, что человек — не статистическая «душа населения», а просто человек — не ест зерно в чистом виде. Осознав это, исследователи решили переводить зерно в хлеб, розничная цена которого была известна. А коль скоро известны были и доходы людей, то в результате нехитрых расчетов выходило, что несчастные «души населения» поглощали по восемь килограммов хлеба в день. Мысль о том, что из зерна могли делать муку, а из этой муки — домашнюю пасту, почему-то не приходила в голову почти никому, хотя было прекрасно известно, какое количество пшеницы твердых сортов ввозилось в Италию из-за границы для промышленного изготовления пасты.