Александр Нечволодов - Сказания о Русской земле. Книга 3

От времен Василия Иоанновича имеется также известие о трогательном обычае устраивать братские трапезы по случаю больших праздников, на которые собирались бедные и богатые, поровну распределяя между собою расходы.

Мы знаем, что веселый пир, обед, почестной стол занимал важное место в жизни Древней Руси. На него сходились люди всякого звания по старому русскому завету.

Эти заветы древней Руси отразились и на нравах Московского государства, основной чертой которых было самое задушевное и ласковое гостеприимство. Важным делом почиталось, кого посадить на какое место, чтобы не обидеть; при этом почетных, знатных гостей сажали на большом месте, в переднем углу, рядом с хозяином, под иконами. Самый пир начинался особым обрядом: хозяин дома призывал супругу из ее покоев здороваться с гостями. Она приходила и становилась в переднем углу, то есть на большом месте, а гости размещались у дверей. Хозяйка кланялась им малым обычаем, то есть до пояса, а гости кланялись ей большим обычаем до земли. Затем хозяин кланялся гостям большим обычаем до земли с просьбою, чтобы гости изволили его жену целовать. Но гости в свою очередь просили хозяина, чтобы он первый поцеловал свою жену. Он уступал их просьбам и целовал ее; после него все гости по очереди подходили к хозяйке, кланялись ей большим обычаем, целовали ее и, отойдя, опять кланялись ей в землю. Хозяйка же отвечала каждому из них поясным поклоном. Затем она подносила им по чарке государева горючего винца, то есть водки, право торговли которой принадлежало, как и в наше время, правительству. Кто не пил горючего винца, тому предлагали кубок какого-либо легкого заграничного питья – виноградного, романеи или рейнского. При этом хозяин кланялся каждому гостю до земли, прося выпить вина. Но они отвечали, что просят, чтобы выпили хозяева. Когда это было исполнено, то хозяева обносили гостей, из которых каждый кланялся опять хозяйке большим обычаем, пил вино и делал после этого опять поклон до земли. Затем хозяйка удалялась на свою половину, где она угощала жен приезжих гостей.

В. Шилов. Боярский пир

Во время обеда хозяин приглашал жен своих сыновей или замужних дочерей прибыть в комнату, где шел пир, и гости чествовали их описанным уже выше порядком, причем целовали их не в уста, а в обе щеки. Женщины же, подавая гостю чарку, всегда сами ее пригубливали.

Государево горючее винцо было различной крепости – простое, двойное, тройное и различного же приготовления – коричное, гвоздичное, кардамоновое и других наименований.

После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались: квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое.

Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и прочая. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.

Затем шли тельные к каждой ухе, то есть тесто из рыбной мякоти с приправою, запеченное в виде различного рода животных, также пироги и пирожки, приготовленные на ореховом или конопляном масле со всевозможными начинками.

После ухи следовали: росольное или просольное, всякая свежая рыба, приходившая из различных краев государства, и всегда под зваром (соусом) с хреном, чесноком и горчицею.

Обед заканчивался подачей хлебенного: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и другим.

Особенно разнообразно было хлебенное во время масленицы; оно было известно под именем масленицких еств; это были оладьи различной величины, хворост и пирожки из всевозможных тест; на масленице же подавался губчатый сыр и разного рода кисели.

В мясоед первым блюдом за столом были: свиные окорока, тетерева со студенью, язык провесный, гусиные потроха и холодная говядина разного приготовления. Затем шло жаркое: баранина, гусь, индюк, рябчики, куропатки, зайцы; при этом у богатых всегда подавался жареный лебедь, раскладывавшийся на шесть блюд, а также журавли и цапли. Есть же телятину под каким бы то ни было видом почиталось в Московском государстве великим грехом. Все жаркое приготовлялось на вертеле и подавалось с различными зварами.