Павел Сюткин - Непридуманная история русской кухни

Охота, по-видимому, не играла почти никакой роли в жизни рядового москвича. Среди многих десятков тысяч костей животных, найденных в культурном слое Москвы, насчитываются буквально единицы костей диких животных – лося, зайца, бобра. Такую же картину можно наблюдать и в других городах. Очевидно, горожане употребляли в пищу почти исключительно мясо домашних животных. Но находки в Москве костяных наконечников стрел, которые вряд ли могли быть боевыми, говорят о том, что по крайней мере до XIV века и горожане, хотя бы изредка, охотились.

Судя по обилию в культурном слое костей, мясная пища (говядина, свинина, баранина, куры, утки и гуси) не была редкостью для москвичей. Однако то обстоятельство, что все кости найдены раздробленными на мелкие куски, говорит, по мнению специалистов, о сравнительной дороговизне мяса для большинства жителей, о стремлении использовать его максимально[20].

Большую ценность для горожан представляло молоко и молочные продукты. Частые находки мутовок для сбивания масла, сделанных весьма остроумно из сучковатых стволов ели, а также сосудов с горлышком, предназначенных, очевидно, для заквашивания молока или для отделения сливок, упоминание в письменных источниках сыра (как в значении «творог», так и в современном понимании этого слова) – все это говорит о значительной роли молочных продуктов в рационе наших предков.

Прием царем Алексеем Михайловичем шведского посольства в 1674 году

Таким образом, вы видите, что о пище москвичей археологические материалы могут дать лишь самое общее представление. Которое, впрочем, не дает оснований говорить о какой-то примитивности русской кухни тех лет. Немногие сохранившиеся письменные источники XVI века расширяют наше видение русской кухни. Судя по всему, она была полна весьма любопытных и аппетитных блюд, которые и сегодня могут украсить парадный стол…

Более того, отметим весьма неполиткорректную вещь – русский стол тех лет (по крайней мере, тот, о котором мы имеем сведения сегодня) значительно богаче кулинарии азиатской, монгольской, польской и скандинавской, то есть всех тех культур, с которыми непосредственно сталкивалась и соседствовала наша цивилизация в те века. Достаточно почитать летописи с описаниями скромных боярских обедов XV–XVI веков, чтобы понять все исторические черты русского характера.

Так, посол сената Венеции при дворе Ивана Грозного Марко Фоскарино в 1550-х годах писал о русских: «Домашняя жизнь их представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей. Там ловится также черноватая птица с пунцовыми бровями, величиною с гуся, мясо которой по своему вкусу и достоинству превосходит фазанов; на Московитском языке она называется Тетер. Волга доставляет, кроме того, огромных и весьма вкусных рыб, главным образом осетров, другую же рыбу почти в невероятном количестве ловят они в озерах»[21].

О разнообразии кухни тех лет говорит и русский историк Александр Нечволодов в своей книге «Сказания о русской земле». Описывая боярское застолье, он, похоже, не скрывает восхищения: «После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось и ботвинье борщовое»[22].

Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и черная, щучья, стерляжья, карасевая, сборная, с шафраном и проч. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее.