Юрий Иляхин - Китай кусочками. Часть I

Хотите поесть как царь, то бишь как китайский император? Тогда вас ждут в ресторанах, которые потчуют «дворцовой едой» – гун - тин цай / gongtingcai . В трактате о дворцовом этикете, авторство которого приписывается легендарному правителю Чжоу-гуну (XI в. до н. э.), указывается, что в меню для повелителя обязаны входить: мясо 6 животных, зерно 6 злаков, овощи 120 видов и 8 целебных растений.

По сравнению с потомками чжоуский правитель, который служил примером Конфуцию и даже являлся ему в снах, поскромничал. Последующие «первые лица» выбирали уже из списка с сотнями наименований. Каждый владыка хотел иметь свою, особую кухню. Находки, лучшие блюда «передавались по наследству».

Дворцовые меню отличались четко выраженными национальными особенностями. В разное время на троне восседали представители не только коренной ханьской национальности, но и вторгавшиеся в Китай и захватывавшие Поднебесную чжурчжэни (эпоха Цзинь), монголы (Юаньская эпоха), маньчжуры (Цин). Придворные повара тщательно, во всех деталях, записывали рецепты и вели архив. Так что если какой-то император последней династии, Цинской, хотел попробовать блюдо эпохи Сун (Х—ХII вв.), придворный кулинар извлекал из архивов нужный свиток и готовил в доподлинной точности блюдо многовековой давности.

В народном Китае императорская кухня, слава небесным владыкам, не исчезла, а просто затаилась на время, повара и их потомки, готовившие невиданные деликатесы, оказались востребованными и стали готовить для новых властителей, которым ничто мирское оказалось не чуждо, открыли свои рестораны «в императорском стиле».

В Пекине несколько таких заведений, например «Фаншань» / « Fangshan» , в парке Северное море – Бэйхай / Beihai , в центре города, или «Юйшань» / « Yushan» , около Храма неба. В «Фаншане» официантки такие, что хоть сейчас снимай их в историческом фильме. Все они носят длинные халаты и головные уборы в старинном стиле, а на ногах туфли на толстых платформах-подставках. Так одевались при дворе последней династии. Посуда – в желтых императорских тонах, интерьер торжественный, даже изукрашенный резьбой «золотой» трон наличествует.

Что характерно для дворцовой кухни? Прежде всего строгий отбор продуктов и тщательность приготовления. Императорские особы имели изнеженные желудки. Поэтому блюда готовились тоже «ласкающие». Вот, к примеру, супчик под названием «Будда перепрыгивает стену». Его классическая основа – акульи плавники и морские моллюски – абалоны. Такой суп теперь все труднее найти. Есть облегченные и удешевленные версии, в которых дорогие деликатесы заменяются, например, ростками бамбука, моллюсками и грибами разных видов. Блюд с акульими плавниками теперь все меньше и меньше, защитники дикой природы взяли морских хищниц под защиту; так, одно время в Пекине везде красовались плакаты, с которых знаменитый баскетболист Яо Мин призывал их беречь. Сработало.

Особенность меню «Фаншаня» в парке Северное море заключается в том, что вся еда там миниатюрных размеров, с мизинчик или поменьше. Почему? По легенде, прославившаяся любовью к роскоши, но еще более известная своей жестокостью императрица Цы-си как-то во время обеда, задумавшись, наверное, об очередной интриге, подавилась большим куском и без колебаний велела казнить повара. Как же – он подверг опасности ее драгоценную жизнь! С тех пор перепуганные дворцовые кулинары готовили так, чтобы кусочки сами проскакивали в горло. Поэтому все блюда – от начинающих меню маринованных овощей до заключительных сладостей, к примеру, пирожных в форме птиц и зверей, – исключительно крошечного размера.

Императрице обычно подавали 108 блюд маньчжурско-ханьской кухни. Что входило в меню? Ну, к примеру, отварная подошва верблюда со слегка обжаренным луком-пореем, голубиные яйца в форме слоновьего глаза, тушеные трепанги в сладком соусе, пенис оленя с ломтиками цыпленка… Пожалуй, достаточно.

Еще один ресторан, творения которого можно отнести к императорской кухне, я открыл для себя случайно. А может, и не случайно. Высокопоставленный чиновник в отставке, супруг очень высокопоставленной дамы из китайской элиты, пригласил нас с женой в ресторан, название которого мне ничего не говорило, несмотря на долгие годы жизни в Пекине: Кухня семьи Ли, Ли - цзя цай / Lijiacai . Было лишь сказано, что там подают редкие блюда.