Юрий Иляхин - Китай кусочками. Часть I

Сдвинувшись к северу, шаньдунская соединилась с русской кухней бассейна Амура, так образовалось северо-восточное Дунбэйское / Dongbeicai направление. Оно характерно тем же обилием соли, а также греющей душу величиной порций. Вот самое типичное блюдо: во вместительной чаше громоздятся куски картофеля и кукурузы, ломти тыквы и баклажана, стручки фасоли и острого зеленого перца, перемежающиеся шматами мяса, и все это тонет в мясной же подливке. По-китайски такое изобилие называется «отварная мешанина», луань - дунь / luandun . Из русской кухни в дунбэйскую перекочевала кислая капуста (китайцы поспорят, конечно, откуда и куда перекочевала). Из нее делают легкую холодную закуску, смешивая с крахмальной лапшой, добавляют в суп, подают с картошкой. Много грибов – ведь на северо-востоке есть леса, кроме того, там развиты технологии их искусственного выращивания. На всю страну славятся дунбэйские пельмени, считающиеся образцовыми по качеству теста и разнообразию начинки.

Представленные разновидности китайской кухни, конечно, весьма условны. Подобно китайским историческим династиям, они наползают друг на друга, пересекаются, заимствуя лучшие «чужие» блюда, превращая их в нечто свое, особенное и неповторимое.

К примеру, уникальное для Китая меню – сырное – существует в Юньнаньской кухне / Yunnancai . Юньнань, провинция на юге Китая, граничит с Вьетнамом, Лаосом и Бирмой. Она дала общекитайскому столу несколько знаменитых блюд, например, «рисовую лапшу, перешедшую мост», то есть бульон с кусочками курицы и свинины с этой самой рисовой лапшой. Оттуда же родом рис в бамбуковом коленце, которое с одного конца затыкается кукурузной кочерыжкой, и, конечно, сладкий фиолетовый рис с мелкими ягодками – в ананасе. Но все это при желании можно приготовить где угодно. А вот что нельзя найти в других местах, так это настоящий юньнаньский козий сыр.

Сыра и вообще молочных продуктов в Китае до 90-х годов прошлого века было негусто. Коровам нужны выпас и более разнообразный корм. Зато в последние годы молоко с пастбищ Внутренней Монголии заполнило прилавки магазинов, вместе с йогуртами и прочими молочными продуктами, большинство из которых, на китайский лад, производится с добавками, преимущественно сладкими. В Юньнани же испокон веков на горных склонах пасли коз и варили вкуснейший сыр. Делают и теперь, нежный, тающий во рту. И подают его и жареным, и вымоченным в специях, и приготовленным вместе с зеленью, с мясом, с грибами, которыми славятся юньнаньские горные леса. Моим любимым блюдом стали кусочки обжаренного козьего сыра, завернутые в ветчину.

Я сказал лишь о нескольких, самых ярких направлениях. Но есть же и национальные кухни. В Китае десятки национальностей, каждая предлагает свои кулинарные творения.

Китайцы привыкли есть палочками. Те стали великим регулятором справедливого дележа: много ими не захватишь. Таким простым, исторически сложившимся образом в многодетных китайских семьях, когда за столом сам-семь и еще другие родственники, решался вопрос справедливости и скромности при принятии пищи.

– А у нас в роду, на Смоленщине, скромность ложкой воспитывали, – сказал Сеня. Они сидели с Мудрецом Суном в ресторане сычуаньской кухни и ели блюда из «самовара», «хо-го», когда каждый сам себе отваривает свой кусочек мяса или овощей в кипящей воде. – Сидим, бывало за столом, в центре ставят котел с картошкой с мясом. Каждый берет по очереди. А если кто жадничает, дядя Проня как даст ложкой по лбу: «Не части!..»

– Это когда ты из общего котла ел, да еще мясо с картошкой? – спросил Отшельник. – Тебе сколько лет?

– Ну, не сам… Рассказывали. Я что, врать буду, что ли?

Мудрец Сун промолчал.

В китайской семье не надо никого бить (наверное): дайте обжоре палочки, и он при всем старании вас не намного обгонит. Нет, бывают, конечно, лихачи, так гребут, будь здоров как: мигом сметают с расписной пиалы, поднеся ее поближе ко рту, все содержимое, чуть ли не вместе с голубым минским (то есть в стиле династии Мин) узором.

Впрочем, это лишь одна из палочных версий. На самом деле никто не знает, почему китайцы едят палочками. «Удобно!» – говорят они. Тем не менее позвольте на правах причастившегося, посвятившего объекту изучения много часов и дней быстротекущей жизни, дать дружеский совет: вкушайте китайскую еду только китайскими же палочками. Поверьте, это совсем иное дело, нежели чем грубо разрушать таинство блюда вилкой и ножом. Да нож и не требуется – китайская кухня мелкокусочная, в отличие от европейской. Здесь не принято вываливать на тарелку угрожающих размеров кусок мяса или рыбы.