Юрий Иляхин - Китай кусочками. Часть I

Отличие сычуаньской кухни – широкое употребление мяса диких животных. Хотя в последнее время дичь в меню встречается всё реже благодаря мерам по охране природы, а также из-за напугавшей всех атипичной пневмонии, распространителем вируса которой признали зверьков, которых разводили искусственно. В блюда обильно добавляют дикие травы и коренья, что придает им «естественный» вкус. Словом, если хотите попробовать китайскую сельскую (деревенскую) кухню поострее – требуйте еду по-сычуаньски.

К южному региону относится и Юэ-цай / Yuecai , гуандунская кухня; Юэ – старое название Гуандуна. Это направление еще называют кантонским (Кантон – европейское именование города Гуанчжоу). Юэ-цай распространена в приморских провинциях и районах, таких как Гуандун, Фуцзянь, Гуанси-Чжуанский автономный район, остров Хайнань, Гонконг и Тайвань.

Естественно, в ней много рыбы, ракушек, креветок и крабов, морских огурцов и прочих даров моря. На вкус любителей острой и резкой еды кантонская кухня может показаться пресноватой. Но это только кажется. Лично я ставлю ее на второе место после хуайянской (шанхайской). В ней наблюдаются такое же уважение к вкусовым рецепторам, такое же обилие нюансов, игра оттенков, чистота и прозрачность соусов. И еще одно, немаловажное для иностранцев отличие: суп подается в начале трапезы. Это, как правило, легкий и деликатный супчик, овощной, рыбный или куриный, гармонирующий с другими блюдами кантонской кухни. Почему отличие? В остальном Китае супом принято завершать еду.

Так же, как сычуаньская, гуандунская отличается «всеядностью», я имею в виду включение в меню диких животных, ящериц, камышовых (тростниковых) крыс, личинок и прочей странной для нас живности. Насчет крыс особый разговор. Любители в некоторых местах в Гуандуне в очередь выстраиваются в рестораны, где подают «полевых крыс», то есть якобы – диких. Считается, что их мясо очень питательное, более того, гурманы-крысятники утверждают, что если его есть, то не облысеешь. Врачи, конечно, борются, как могут, заявляя, что под видом диких «полевых» или «камышовых» в ресторанах подают городских подвально-помоечных длиннохвостиков, которые могут передавать инфекционные заболевания. Однако кто особо слушает врачей? Но это крайность, конечно – страшилка, которую надо иметь в виду, но особо на ней не заостряться.

Оттуда же, из Кантона-Гуандуна пошли знаменитые блюда дим сам / dim sum . Вообще-то это американизированное произношение кантонского дим сем / dim sem . Что в свою очередь на общепринятом китайском языке произносится как дянь - синь / dianxin , буквально означающее – «прикосновение к сердцу». И в самом деле, дянь - синь ( дим сам ), это такое едва заметное, но чувствительное прикосновение, ласкающее нутро любого гурмана. Кушанья дим сам представляют собой миниатюрные произведения кулинарного искусства, приготовленные на пару или обжаренные в масле.

Это пельмени, пампушки с разными начинками – начиная с легкой овощной и заканчивая тяжелой мясной. Типичный пример: пельмени с цельными креветками и нарезанными ростками бамбука, или ломтики подсушенного соевого творога вперемешку с говяжьим фаршем, или жаренные в масле пельмени из клейкого риса со свининой. Подают их к столу в небольшом бамбуковом решете, на котором они и готовятся.

Начинка бывает и сладкая, и соленая, и острая, на любой вкус. Иногда иностранцы удивляются, когда в ресторане заказывают десерт, а на стол ставят пампушки с мясом или пельмени с креветками. Дело в том, что десерт по-китайски – тоже дянь - синь / dianxin . Дянь-синь занимают почетное и видное место почти в каждой китайской гостинице, где есть «буфет», завтрак с самообслуживанием. В набор входят и пампушки на пару, и миниатюрные весенние блинчики (зажаренные во фритюре завертки с овощной нарезкой), и другая выпечка. Собственно, в свое время дим самы появились на свет в Кантоне (Гуанчжоу) как лакомство к чаю. В провинции Гуандун в 12 часов принято садиться за полуденный чай – у - ча / wucha с этими закусками. Такой вот необременительный перекус, завтрак-обед.

В противовес этой легкости предлагаю вашему вниманию «тяжеловесное» направление, а именно – Лу-цай / Lucai . Лу – древнее название провинции Шаньдун. Но кухня Лу-цай охватывает и другие районы в нижнем течении Желтой реки – Хуанхэ, провинции Хэнань, Шаньси, Шэньси, Хэбэй. Она известна богатым выбором мясных блюд, основными приправами к которым служат лук, чеснок и соевый соус. В отличие от других, этот стиль характерен избытком соли, что, впрочем, привлекает тех едоков, кто опрокидывает над кушаньем солонку еще до того, как попробовать.