Александр Сидоров - В ожидании Апокалипсиса. Франкское общество в эпоху Каролингов, VIII–X века

Лошадь была дорогим животным и широко использовалась в военном деле, а роль конного войска к началу IX в. существенно возрастает. Именно поэтому в кругах франкской элиты постепенно сложилось представление о том, что питаться кониной недопустимо. Об этом напоминает высокопоставленным придворным читателям поэмы «Прославление Людовика» ее автор Эрмольд Нигелл, рассказывая о тяготах осады Барселоны франками:

От каролингской эпохи до нас не дошло почти никаких, даже самых простых и банальных, рецептов. В значительной степени это связано с тем, что еда со времен поздней античности перестала рассматриваться как особый вид искусства, овладение которым требует много времени, сил и специальных знаний. Характерно, что в личной библиотеке Карла Лысого хранилась рукопись знаменитой кулинарной книги «О поварском деле» ( De re coquinaria ), сборника рецептов высокой римской кухни, составленного примерно в IV в., но ошибочно приписываемого легендарному римскому чревоугоднику I в. Марку Апицию. Однако нет никаких свидетельств того, что это сочинение использовалось по прямому назначению. На полях великолепно исполненного манускрипта не сохранилось никаких помет или других следов читательской активности. А современные письменные свидетельства ни слова не говорят о том, что Карл Лысый, разносторонне образованный и широко мыслящий правитель из рода Каролингов, имел склонность к гурманству.

Главной целью любой трапезы в каролингскую эпоху было физическое насыщение, во всяком случае, мы почти ничего не слышим о том, что франки получают удовольствие от вкусной еды. Нормальная вещь для мира, который нередко балансировал на грани голода и в котором обжорство ( gula ) считалось смертным грехом. Истории и хроники отмечают, что этому пороку часто предается знать, в том числе духовенство, которое, напротив, должно подавать мирянам пример благопристойной умеренности. Однако причина такого поведения крылась вовсе не в хронической злонамеренности власть имущих или не только в ней. Дело объяснялось крайней несбалансированностью ежедневного рациона, в котором был переизбыток углеводов и растительных белков. Например, монахи поглощали много хлеба и гороховой каши, иногда позволяя себе сыр и сливки, реже — яйца и рыбу. Все это запивалось изрядным количеством вина или пива. При этом, согласно Уставу св. Бенедикта, монахам дозволялось принимать пищу лишь один раз в день зимой и дважды летом.

Несмотря на высокую калорийность пищи (по некоторым подсчетам, этот показатель мог достигать 6000 и даже 9000 калорий в день при норме в 3000), голод все время присутствовал где-то рядом. Периоды «обжорства», или, точнее, нерегламентируемого застолья, сменялись многочисленными постами по случаю общецерковных и локальных религиозных праздников. К этому нужно добавить постные дни недели, пищевое воздержание перед причастием, персональную епитимью во искупление грехов. Таким образом, официально голодать приходилось никак не менее четырех-пяти месяцев в течение года. В это время полагалось воздерживаться от многих продуктов, прежде всего от мяса четвероногих, но яйца и молочные продукты дозволялись. Согласно «Капитулярию о поместьях», на постном столе императора были овощи, рыба, масло, мед, горчица, уксус, пшено, просо, сушеная и свежая зелень, редька, репа, а также сыр, который в такие моменты являлся основным источником животных белков. Впрочем, религиозные предписания могли корректироваться соответствующими жизненными обстоятельствами. Так, согласно монастырским обычаям Санкт-Галлена, насельникам дозволялось есть мясо даже в пост, учитывая поразительную скудость местности, в которой располагалось аббатство. Характерно, что один из санкт-галленских монахов упомянул на полях пасхальной таблицы о чрезвычайном изобилии вина, которое в 882 г. удалось произвести благодаря щедрому урожаю, причем поставил это событие в один ряд со смертью нескольких королей и аббатов родной обители.

Некоторое послабление делалось также в отношении сала, широко использовавшегося вместо масла. Франки щедро приправляли им каши и вареные овощи и, кажется, всерьез не считали скоромным — сало не переводилось даже в монастырях. Аббат Райхенау Валафрид Страбон в поэме «Садик», написанной в 820-х гг., со знанием дела рассказывает о том, как кусочки тыквы «с раскаленных огнем сковородок / Жирное сало вбирают, струя аромат благодатный, / Множество раз на столе появляясь второй переменой». [5] Перевод с латинского Ю. Ф. Шульца. Нечто подобное наверняка имело место и в других обителях. Некоторые современные исследователи выдвигают предположение, что скоромными не считались и другие мясные консервы вроде солонины или вяленых окороков. Но вопрос остается открытым.