Игорь Прокопенко - Русские булки. Великая сила еды

…В одном из текстов Священного Писания Авраам говорит трем Ангелам:

«Я принесу хлеба, и Вы подкрепите сердца Ваши, потом пойдите в путь свой».

И сказали Ангелы: «сделай, как говоришь». И поспешил Авраам в шатер к Саре и сказал ей: «поскорее замеси три ведра лучшей муки и сделай пресные хлебы».

Геродот

В другом библейском тексте царь справедливости Мелхиседек выносит для угощения вместе с вином хлеб, который является отдельным самостоятельным блюдом…

Если ссылаться на Библию — то там есть указания на неких «сынов божьих». Они описаны как огромные сияющие существа, намного превосходящие человека ростом. В какой-то момент они покинули Землю. Возможно, речь о том, что благодаря пришельцам на Земле произошел загадочный скачок эволюции, после чего они улетели домой.

Есть научные изыскания, доказывающие, что на Руси уже в VI веке была гигантская, развитая инфраструктура, связанная с производством хлебов.

Пекари подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. Выпекать сдобу считалось искусством высшего порядка, а секрет приготовления передавался из поколения в поколение.

Это кажется невероятным, но одной из главных причин раздела христиан на католиков и православных был… хлеб. Вернее, разный способ его приготовления. Дело было так. В Европе для причастия использовался пресный хлеб. На Руси и в Византии хлеб, сделанный на закваске. И все было бы ничего, если бы в XI веке Папа Римский Лев IX не заявил: не нужен нам хлеб квасной, всем кушать хлеб по-европейски, то есть пресный. Вроде бы мелочь, какая разница, кто какой хлеб кушает? Однако, как говорится — что русскому хорошо, то немцу смерть, и наоборот. По сути, ту средневековую попытку запретить россиянам принимать в пищу квасной хлеб сегодня историки квалифицируют как первый глобальный заговор против России. Потому что этот запрет мог привести к вырождению русской нации. Русский человек воспротивился — отстоял право на свой хлеб. Так был заложен еще один кирпич в храм православной веры. И посмотрим теперь, какой хлеб пекли в России?

Для князей и высшего сословия хлеб пекли самый разный, под перемену блюд.

Например, под жареные бараньи мозги с солеными огурцами и тыквой подносили черный тминовый…

Под паюсную и зернистую икру, слабосоленую селедочку и осетрину — подавали белый пшеничный или калачи…

Со студнями, паштетами, рулетами, заячьими почками и крольчатиной в жидкой лапше хорошо сочетался ржаной со слабыми оттенками аниса…

А вот под поросенка, буженину, дичь и телячьи отбивные хлеба не ели. Его заменяли кислыми щами — не путать с супом. Кислыми щами в Древней Руси называли слабоалкогольный напиток, который готовили из ржаной муки путем сбраживания…

Во время княжеской трапезы вместе с раками, карасями, ухой и щучьими головами подносили расстегаи, слоеные пироги с горбушей, яйцом, зеленым луком, пироги с отварной сайрой или с фаршированным филе судака.

Разновидностей пирогов, судя по летописям, было больше сотни. Под рыбные блюда хорошо елись пироги с черемухой, клюквой, брусникой или кислыми ягодными вареньями…

А чего стоят, например, пироги с солеными огурцами?! Этот гастрономический шедевр не забыт разве что в городе Муром. В старину, прежде чем сделать начинку, соленые огурцы томили в печи. Сегодня их обжаривают на растительном масле, а потом мелко шинкуют. По словам кондитера, главное — выпарить рассол и не забыть начинку слегка поперчить.

Раньше лепили пироги и пирожки в виде треугольников, кругляшей, лодочек — швом кверху. Добротно смазывали сырым куриным яйцом и пекли минут двадцать…

Особо надо сказать о тесте. Наши предки всегда настаивали его ночью. Современные исследования подтвердили, что ультрафиолетовые лучи убивают процессы брожения и тесто днем плохо поднимается. Ночью ультрафиолета меньше, а значит, тесто — богаче…

Но откуда эти знания достались нашим, казалось бы, темным прародителям?!

Более того, судя по летописям XII века, хлеб делали на заквасках из яблочного сока, изюма и меда. Мука была крупного помола, использовалось пророщенное зерно.

Муку засыпали в дубовую кадушку, добавляли хмель, квасную гущу и немного теплой воды. Когда тесто вылезало из квашни, его заворачивали в листья капусты и лопуха и все это укладывали в русскую печь…