Марк Курлански - Гавана. Столица парадоксов

Конечно, то были трудные времена, но Гавана оставалась Гаваной, и новая свобода способствовала возвращению уличного мошенничества, вроде продажи второсортных «гаванских» сигар по завышенной цене, а также проституции. Снова у гостиниц получше дежурили мужчины, готовые предложить гостю мулаток на выбор.

Как видно из последнего пассажа, три громких цели революции потерпели крах: искоренение торговли телом, искоренение сексизма и искоренение расизма.

Революционная Куба впервые в истории острова дала своим гражданам право на контроль над рождаемостью, на аборт и развод; католическая церковь утратила свою власть. Вильма Эспин, одна из первых революционерок и жена брата Фиделя Рауля Кастро, боролась с сексизмом и мачизмом. Она возглавляла Федерацию кубинских женщин и была одним из авторов Семейного кодекса 1975 года, который закрепил в юридической системе права женщин и внес изменения в брачные клятвы. Заявлялось, что революция создаст «нового человека», и по новым законам женихи клялись, что будут помогать по хозяйству. И помогали. Правда, это не значит, что отношения полностью стали иными. Государство может отменить дискриминацию на работе и обеспечить всеобщий доступ к медицинской помощи, но куда труднее изменить образ мышления. Положение кубинской женщины в послереволюционный период отражено в эволюции гаванских ресторанов. В 1993 году государство предложило возможность легально открыть частный ресторан у себя дома — с небольшим выбором простой домашней еды. Даже на начальном этапе эта перспектива была доступна немногим, поскольку, учитывая особенности гаванского жилья, немногие семьи имели квартиры, которые можно было бы превратить в рестораны.

Их назвали паладары. Происхождение этого слова неясно. Судя по всему, оно образовано от испанизированного palate [65] Вкус, аппетит ( англ. ). и в роли прилагательного должно означать «вкусный». Часто говорят, что слово пришло из бразильского сериала «Все дозволено» (Vale Todo), шедшего по кубинскому телевидению в начале 1990-х годов. Там главному герою принадлежала сеть ресторанов «Паладар». Название запомнилось, а мыльная опера — нет.

В паладаре подавали простые, традиционные блюда — например, ахиако, пикадильо и жареные плантаны в чесночном соусе — в маленькой комнате, вероятно, бывшей гостиной, где стояли два-три простых стола, зачастую раскладных (на таких обычно играют в карты), и куда из кухни с любопытством заглядывали дети.

Несмотря на новые брачные клятвы, готовкой в этих домашних паладарах почти всегда занимались женщины. Впрочем, эти поварихи не всегда вели себя как типичные домохозяйки. В Хабана-Вьеха готовкой и размещением гостей в «Ла-Мулата-дель-Сабор» (La Mulata del Sabor) занималась настоящая мулатка, Хустина Сьерра. Хустина, актриса в прошлом, была женщиной, как говорят французы, «определенного возраста» [66] Что на самом деле означает «неопределенного, но точно не юного». , с формами на несколько размеров больше, чем маленькое платье с глубоким декольте, которое она обычно носила, заигрывая с гостями-мужчинами и рассказывая им, что эта кухня «про любовь». Но при этом она еще и отлично готовила.

В 2010 году вышли новые законы, позволившие паладарам стать более изысканными и претенциозными. Кухню теперь было не видно, дети на гостей не глазели. Новые паладары размещались в более крупных, лучше декорированных пространствах, иногда занимая целый первый этаж в старом доме в Хабана-Вьеха и даже захватывая двор. Видно, что понятие «внутри дома» расширилось. Иногда амбиции зашкаливали. В одном паладаре в Мирамаре, расположенном в красивом тропическом саду, к блюдам подавался стакан, где плавала золотая рыбка. Это вызывало интересные вопросы, как этические, так и гастрономические.

Концепция паладаров как ресторанчиков с домашней кухней и домашней сервировкой совершенно изменилась. Появились официанты в черных пиджаках и белых рубашках. Стряпающие домохозяйки остались в прошлом, уступая место шеф-повару; как правило, это был мужчина, зачастую прошедший профессиональную подготовку в школе гостиничного бизнеса в Гаване. По мере того как росли статус и масштаб паладаров , женщин постепенно вытесняли мужчины.

Новым ресторанам и кафе нужно было закупать свежие продукты, что в Гаване требовало определенной находчивости. Одним из источников служил рынок «Меркадо 19-и-Бэ», названный по своему месторасположению в Ведадо [67] «Mercado 19 y B», то есть «Рынок на углу 19-й улицы и улицы B». ; это место издавна любили посещать члены дипломатических миссий. Ухоженный уличный рынок под навесом предлагал ограниченный выбор, во многом зависящий от сезона: душистые гуавы зимой, разнообразные сорта плантанов и бананов круглый год, папайи, огромное количество сочных апельсинов (которые раньше экспортировали в страны советского блока в обмен на нефть), травы, лук, чеснок, перцы качуча — маленькие, ярко-красные, с легчайшим намеком на жгучесть. Торговали там и мясом, но уличные рынки — опасное место для покупки мяса в тропиках. Куда лучший вариант — более дорогие магазины в центре Гаваны, где можно приобрести замороженное мясо.