Дмитрий Павлов - Стойкость

Снабжение населения товарами в 1953 г. и особенно в 1954 г. значительно улучшилось. Темп роста товарооборота составлял 10–11%. За эти годы удалось открыть значительное число торговых предприятий. И все же людям приходилось тратить немало времени на покупки. В торговых помещениях было тесно. Продажа товаров осуществлялась так же, как и много лет назад. Нужна была коренная ломка традиционных форм продажи, чтобы быстрее и лучше обслужить покупателя. Но прежде чем сломать старое, надо знать, чем его заменить. В самом общем виде мы представляли новые методы так: прилавки убираются, доступ к товарам свободный. Покупатель сам выбирает вещь и платит деньги в кассу при выходе из магазина. При таких формах продажи приобретение покупки занимает в 2 раза меньше времени по сравнению с прежними методами торговли.

В порядке эксперимента в 1954 г. были открыты два магазина самообслуживания в Ленинграде в расчете на то, что приобретенный опыт будет применяться в других торговых предприятиях. Но когда начали распространять опыт ленинградцев, столкнулись со множеством трудностей. Одно дело иметь отвлеченное представление о самообслуживании, другое — осуществлять его на практике. Оказалось, что торговые помещения, встроенные в жилые дома, мало пригодны для открытой продажи. Залы узкие, вытянуты в виде длинных коридоров, пересечены колоннами. Глубина зала 6–8 м, а нужно — 18–20 м. Подсобные помещения представляли собой лабиринты с низкими потолками. В них трудно, а порой и невозможно применить какую-либо механизацию. Для продовольственных магазинов нужны фасованные товары, а промышленность их выпускала не более 15% от общего объема производства. Кассы для быстрых расчетов оказались непригодными, на них нельзя было подсчитать стоимость двух и более покупок и выбить один чек с указанием общей суммы купленных товаров. Кассиршам приходилось подсчитывать общую сумму покупок на счетах, а это создавало очереди у касс. Тем самым экономия времени от самообслуживания сводилась на нет.

Сами работники розничной сети относились к новой форме продажи скептически. Нередко приходилось слышать: «Еще что придумали — растащат товары, а кто будет отвечать?» Конечно, при введении нового нередко приходится сталкиваться с людьми, крепко сжившимися со старыми привычками, от которых трудно отказаться, хотя привычки эти мешают работать.

Однако число отделов, секций магазинов, переведенных на самообслуживание, постепенно росло. Правда, встречались в практике случаи, когда сама идея новых форм продажи искажалась. В Минске мы столкнулись с таким фактом. В магазин самообслуживания впускали 15–20 человек, а затем двери закрывали. Пока вошедшие в помещение производили покупки, другие ждали на улице своей очереди. Таких «услуг» покупатели старались избежать. С подобной «самодеятельностью» мы вели борьбу, устраняли помехи, стоявшие на пути нового. Однако трудности были так велики, что прошло много лет, прежде чем самообслуживание получило всеобщее признание.

Кроме розничной торговли Минторг и его органы на местах много времени уделяли общественному питанию. После войны условия жизни людей улучшились, а питание в столовых, обслуживание в них оставались на прежнем уровне. У поваров и официантов не было заинтересованности повышать свою квалификацию. Молодежь неохотно шла учиться кулинарному делу.

Академик П. Л. Капица рассказал мне случай, характеризующий в известной мере квалификацию официантов того времени.

— Я большой любитель устриц, — сказал Капица. — Узнал как-то, что в ресторане «Прага» они имеются. Зашел, сел за столик и попросил официанта принести устриц. Он ничего не сказал, но как-то странно посмотрел на меня и ушел. Через некоторое время он приносит устрицы на тарелке, ставит ее на стол, а сам смотрит в сторону. Я заметил это и спрашиваю:

«Скажите, молодой человек, а каким вином их лучше запивать?» Он укоризненно взглянул на меня и говорит: «Мне смотреть на них неприятно, а не только знать, каким вином их запивать». Я от души рассмеялся, — продолжал Капица. — Ответ был не официанта, прошедшего школу ресторанного дела, а человека, не заинтересованного в своей профессии.

А ведь речь шла об официантах лучшего по тому времени ресторана. Равнодушное отношение поваров, официантов к своим обязанностям объяснялось не только тем, что оплата их труда была недостаточной, но и тем, что она устанавливалась неправильно. Работники столовых поощрялись в зависимости от выполнения плана товарооборота, а такие работы, как сервировка стола, искусство приготовления вкусного блюда, культура обслуживания, в расчет не принимались. Другими словами, порядок оплаты труда не учитывал специфики сферы обслуживания. Работники столовых свои усилия направляли главным образом на выполнение плана, количественных показателей. Столовые, рестораны стали открывать палатки, ларьки по продаже папирос, вина, фруктов, консервов. Вырученные от продажи этих товаров деньги засчитывались в выполнение плана. Такая аномалия привела к тому, что доля собственной продукции кухни в 1953 г. составляла только 26%, а 74% приходилось на продажу продуктов, не требующих кулинарной обработки. К тому же собственная продукция сводилась к ограниченному числу блюд, изготовление которых требовало наименьших трудовых затрат. Тем самым ассортимент блюд обеднялся, желающих пользоваться услугами столовых становилось все меньше и меньше. Желая устранить столь ненормальное положение, Минторг внес предложение изменить порядок оплаты труда работников общественного питания. Предложение рассматривалось довольно долго. Комитет по труду и заработной плате потребовал ряд справок, подтверждающих необходимость пересмотра действовавшего порядка оплаты труда, изучал предложенную нами систему оплаты и после длительных дискуссий дал наконец согласие на ее применение. В сентябре 1953 г. были приняты новые условия оплаты труда работников общепита. (Замечу, кстати, что вопросы поощрения труда людей, занятых в общественном питании, еще не решены полностью до сих пор.) Был введен учет трудоемкости изготовления блюд, и в соответствии с этим пересмотрена оплата труда поваров и других работников кухни.