Борис Меерзон - Быть евреем - секреты и мифы, ложь и правда

Мысль поэта, что кугель много сделал для сохранения еврейской нации, может показаться парадоксальной. Еврейский народ, тысячелетиями разбросанный по разным странам среди других народов, действительно во многом обязан еврейской кухне тем, что сохранил себя до сегодняшнего дня.

Что же это за блюдо кугель? В чем секрет его чудодейственной силы? При массовой бедности евреев кугель из-за доступности и легкости приготовления стал национальным блюдом и в этом заключалась его чудодейственная сила.

Кугель напоминает пудинг или запеканку. Евреи готовят кугель из самых разнообразных продуктов: лапши, риса, свеклы, картофеля, творога.

1. Разотрите творог (300 г) с сахаром (2 столовые ложки). Соедините с двумя стаканами рассыпчатой каши (манной, рисовой, гречневой, овсяной, пшенной), вбейте яйцо, положите изюм, курагу или чернослив, хорошо перемешайте. Если масса получилась редкой, добавьте немного сухой манной крупы.

2. Выложите полученную массу в форму или глубокую сковородку, предварительно смазанную жиром. Выпекайте на плите или в духовке в течение 20 минут.

3. Готовый кугель порежьте на куски, подайте со сметаной, джемом или вареньем.

Хотя еврейская кухня впитала в себя, из-за рассеяния евреев по всему миру, кушанья других народов, ее объединяют весьма устойчивые традиции. Это, прежде всего, излюбленные продукты евреев: гусиный и куриный жир, яйца, мясо птицы, из рыбы — щука и карп, из овощей — морковь и свекла. Израильскую кухню отличает использование различных приправ — кунжута, корицы, мяты, кориандра, придающих блюдам особый вкус. Вкус еврейской пищи не резкий, во вкусовой гамме преобладают полутона. Излюбленные способы приготовления пищи: варка, тушение, припускание, запекание.

Многим неевреям нравятся еврейские блюда, особенно фаршированная рыба. Исаак Бабель с определенной долей юмора писал: «Холодная фаршированная рыба с хреном — блюдо, ради которого стоит принять иудейство». Варианты рецепта фаршированной рыбы многочисленны.

Провернутое через мясорубку рыбное филе смешивают с яйцами, луком, морковью и специями, часто в фарш добавляют молотую мацу или хлебный мякиш. Куски фаршированной рыбы или просто котлеты из фарша долго варят или тушат. Фаршированную рыбу подают с хреном, овощами.

«До чего хорош овощной красный, праздничный борщ с лучком, с молодой свеклой, со сметаной! Что останется от Пасхи… от всего еврейского духа, если нас, простых людей, лишить, не дай Бог, этого борща. Вся суть в том, что к пасхальному борщу обязательно полагается либо мясцо, либо косточка, либо ложка жира, а красный борщ сойдет и так», — так аппетитно описывает борщ Шолом-Алейхем.

Евреи ели, едят и будут есть красный борщ. Огненный, чесночный, на томате или на свежих помидорах, тушенных с красным перцем.

То же относится и к борщу зеленому. Щавель или шпинат, крутые яйца кружочками или сырые, укроп или базилик — основные компоненты зеленого борща. Зеленый борщ может быть горячий или холодный.

Какой борщ для еврея вкуснее: красный или зеленый? Это шуточный вопрос, но ответ на него все-таки есть: вкуснее тот, который сейчас на столе у еврея.

Большинство еврейских блюд отличается простотой приготовления. Особенность еврейской кухни — мучные заготовки, которые можно долго хранить и которые позволяют быстро приготовить разные блюда. Маца, этот необходимый компонент еврейской трапезы, может сохраняться сколько угодно. Это прекрасный консервированный хлеб, из которого при необходимости можно быстро приготовить муку. Такого рода заготовок в еврейской кухне множество: например, фарфелах — мелкие мучные зернышки, манделах — квадратики из тонкого теста.

В основе многих блюд еврейской кухни лежит горох, который испокон веков прекрасно рос на всем Востоке. Блюда из турецкого гороха и сегодня очень популярны в Израиле. Отварной соленый турецкий горох заменяет таранку к пиву, а сушеный — вполне может сойти вместо семечек. Из тертого гороха готовят салат, который называется хумус. Коронным израильским блюдом считается фалафель — жареные гороховые шарики. Говорят, что человек становится настоящим израильтянином именно тогда, когда попробует свой первый фалафель.

Замочите 250 г турецкого гороха на 8–10 часов. Разбухший горох следует размять до кашеобразной массы. Замочите в воде два ломтика белого хлеба и добавьте в гороховую массу. Добавьте приправы: две-три щепотки тмина, чеснок, соль, черный перец, немного зеленого перца. Из получившейся массы сформируйте небольшие шарики (величиной примерно с шарик для настольного тенниса), которые следует обжарить в большом количестве растительного масла до тех пор, пока они не приобретут темно-коричневый цвет и не покроются корочкой.