Гай Аноним - Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков

Если сахара не было — а его чаще не было за чрезвычайной редкостью и дороговизной, — гипокрас готовили на меду. Стоит ли говорить о том, что этот напиток мог появиться только на дворянском или аббатском столе?..

И все же вино, несмотря на его массовое потребление, не являлось основным алкогольным продуктом, в отличие от эля (особенно любимого в Англии) и пива. Что касается пива, то именно Средневековье стало временем, когда в пивоварении был совершен фундаментальный переворот — пивовары начали применять хмель. Первое достоверное упоминание об этом эпохальном событии относится к XII веку, и с тех пор источники упоминают о пиве постоянно.

Пиво, которое во времена Рима считалось напитком грубых варваров или плебса, в позднем Средневековье заняло свое достойное место в рационе. Даже знать не отказывалась от удовольствия принять кружечку-другую хмельного напитка с божественным ароматом. Разумеется, это случилось еще и потому, что средневековое пиво по уровню качества шагнуло неизмеримо выше, чем те сомнительные напитки, которые употребляли кельты времен Цезаря.

Можем смело сказать, что пивоварение Средних веков — это едва ли не единственный прорыв, оставивший далеко позади римские достижения: в напитке хватало углеводов и белков, столь недостающих средневековому человеку витаминов и минеральных веществ. В отличие от вина пиво насыщало — недаром его уже тогда принялись именовать «жидким хлебом».

Лучшее пиво варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и злаков. Заметим, что в Англию культура пивоварения проникла только в конце XIV века с континента. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял яблочный сидр.

А. Сванидзе в работе «Деревенские ремесла в средневековой Европе» особо упоминает, что «почти по всей Европе изготовлялись более дешевые ягодные и фруктовые вина. В Центральной и Северной Европе, где вино было дорогим, заготовляли много ячменного и хлебного пива. Употреблялись напитки из меда, который заменял Европе сахар. Обычно мед (как и воск) добывался из гнезд диких пчел или бортей — колод, поставленных в лесу для тех же диких пчел. Раннее Средневековье застало у европейских народов планомерное бортничество. Практика перенесения бортей с роем на участок стала началом культурного пчеловодства. «Правда» салических франков уже включает статью о краже ульев из-под замка или из-под крыши. В Северной Европе пасеки появились позднее, примерно с XIV в.».

Раннее Средневековье напрочь утратило еще одно достижение античности — культуру приготовления пищи. Конечно, Византия, как преемница Рима, сохранила многое из обычаев и кулинарных традиций, но постепенно это становилось уделом высшей знати. Античные кулинарные книги были прочно забыты, их тексты (такие, как трактат Апиция о поварском деле) сохранялись под спудом где-нибудь в монастырях. Надо также помнить, что единственным «поголовно грамотным» сословием было духовенство — смердам было не до чтения, да и не все дворяне овладевали наукой различать буквы.

Кстати, что касается легендарной книги Марка Габия Апиция, то до эпохи Возрождения она была известна только в единичных списках, и лишь потом, с изобретением книгопечатания, получила «второе рождение».

Однако, нам известны разные «поваренные книги», которые составлялись под нужды отдельных домашних хозяйств. М. Дефурно в «Повседневной жизни времен Жанны д’Арк» описывает один такой «трактат», который зажиточный парижанин составил специально для своей жены.

Меню того времени «отличалось сложными в приготовлении блюдами и соединениями, которые нам кажутся странными на вкус. „Супы“, нередко упоминаемые в числе легких блюд („entremets“), были, как правило, не жидкими, а протертыми, представляя собой нечто вроде густого пюре, вроде того удивительного „рагу из устриц“, рецепт приготовления которого приведен в разделе супов. „Обдайте устрицы кипятком и очень хорошо вымойте их, отварите, дайте стечь воде и натрите сырым луком или постным маслом; затем возьмите поджаренный хлеб или побольше панировочных сухарей и замочите их в гороховом пюре или отваре из-под устриц со сладким вином; затем возьмите корицу, гвоздику, стручковый перец и шафран, чтобы придать цвет, измельчите и разведите кислым вином и уксусом, смешайте все это вместе; затем измельчите ваш поджаренный хлеб и смешайте его или тертые сухари с пюре или устричным отваром, и прибавьте также устриц, если они недостаточно сварились“».