Гай Аноним - Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков

Что же касается простолюдинов, им и вовсе ничего подобного никогда бы не пришло с голову — тут не до специй, был бы в котелке хоть кусок мяса... Если же убоину все-таки требовалось сохранить подольше, в качестве консерванта использовали простую соль, которая, кстати, тоже была совсем не дешева, а владельцы соляных копей сколачивали на ее добыче огромные состояния. Солонина — проверенный и надежный продукт, который был доступен всем, от крестьян до моряков и солдат в походе.

Еще одним нюансом употребления специй в Средневековье было то, что, стоя баснословно дорого, они являлись своего рода валютой. Неудивительно для продукта, путь которого до потребителя длится, в среднем, около двух лет! В средневековой Франции, например, 454 грамма (1 фунт) мускатного ореха можно было обменять на одну корову или четыре овцы. Пряностями можно было выплатить штраф или рассчитаться за покупки.

В приготовлении обычной пищи, не рассчитанной на званый пир или желание пустить пыль в глаза, пряности никогда не применялись. Их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных огородных трав, а также уксусом и горчицей. Просто, привычно, вкусно, да и нынешняя кулинария постоянно оперирует этими немудрящими инструментами, не вызывая никаких нареканий.

Винопийцы. Из трактата Tacuimim sanitatis, конец XIV века.

Разумеется, обойти тему алкоголя мы никак не можем.

Пили в Средневековье много. Полтора литра вина или пива ежедневно на человека — это был вовсе не предел, а совершеннейшая норма. Даже детям предпочитали давать не воду, а разбавленное вино. К потреблению пива и вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили; вследствие того, что о болезнетворных микробах ничего не было известно, вода зачастую вызывала кишечные заболевания. Деревенские колодцы частенько становились источником дизентерии и прочих инфекций, а потому к воде, особенно стоялой, тогда относились весьма настороженно.

Впрочем, надо учитывать, что чаще всего средневековое вино не отличалось высоким качеством из-за неприемлемых условий хранения. Приходилось либо пить молодое вино, либо прибегать к процедурам, которые ухудшали его качество. Эти предосудительные фокусы были известны еще в Древнем Риме — например, распространенной практикой было добавление в вино смолы, которая позволяла ему храниться дольше, но придавала горечь. В XI веке Петр Дамиан, путешествовавший в Лимож в качестве папского легата, писал:

«Во Франции повсюду царит обычай смолить бочки прежде, чем наполнять их вином. Французы говорят, что это придает ему цвет, но многих иностранцев от него тошнит. У нас самих такое вино очень скоро вызвало зуд во рту».

Если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества могли позволить себе дорогие вина из дальних стран. Высокой репутацией в позднее Средневековье пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия. В более позднее время — портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате, — крепленые. Благодаря климатическому оптимуму Средневековья, виноград выращивали практически везде, даже на юге Скандинавии.

Вино использовали не только в трапезах, но и для изготовления лекарств; поскольку чистого высокоградусного спирта тогда не знали, вино вместе с оливковым маслом было лучшим растворителем. Вино в больших количествах использовала Церковь: никакая литургия не могла обойтись без него. Виноградное сусло даже использовалось вместо десерта, поскольку сладости, с огромным трудом доставляемые с Востока, продавались по большой цене, оставаясь предметом роскоши.

Многочисленные документы и литературные произведения оставили нам массу указаний на то, какие вина особенно ценились во Франции — например, из Бона, Турнона и Сен-Пурсена. Кстати, обед частенько завершался вовсе не вином, а неким напитком под названием «гипокрас», который охотно употребляли с десертом — вафлями из муки, воды, белого вина и сахара. В этом средневековые люди напоминали римлян, которые обожали горячий напиток «мульсум».

Рецепт гипокраса известен, он приводится в нескольких книгах.

«Возьмите четверть фунта лучшей корицы, отобранной на зуб, и половину четверти фунта отборной тонкой корицы, унцию отборного белого имбиря и унцию райских зерен (кардамона), шесть мускатных орехов и „garingal“ (?) вместе, и все вместе истолките. А когда вы захотите приготовить гипокрас, возьмите пол-унции, не меньше, этого порошка и две четверти фунта сахара, и смешайте с квартой вина парижской мерой».