Екатерина Глаголева - Повседневная жизнь во Франции в эпоху Ришелье и Людовика XIII

Экономные хозяйки использовали остаточное тепло печи после выпечки хлеба для приготовления лепешек: тонкое тесто быстрее пропекается. В Эльзасе по этому принципу готовят одно из национальных блюд – tarte flambйe (тонко раскатанное тесто с луком и копченостями сверху). Именно лепешки – «побочный продукт» (а не пирожки) должна была отнести бабушке Красная Шапочка.

В современном французском языке завершающая стадия обеда, когда основные блюда уже съели, а десерт еще не принесли, до сих пор называется «между грушей и сыром». В XVI веке сладкие закуски (в основном это были сочные фрукты) подавали перед обедом, но постепенно сладкое сместилось к концу трапезы и стало служить десертом. Одновременно отошел в прошлое обычай, по которому пишу полагалось либо солить, либо подслащивать: в средневековой Франции ели сладкими мясо, рыбу, птицу… С XVII века сладкими остались только пироги, пирожные и варенья. Надо сказать, что первую книгу о сластях написал врач Мишель Нострадамус, а король Людовик XIII, отменный кулинар, был еще и хорошим кондитером. Он любил хорошо поесть и, судя по всему, был сладкоежкой: ему очень нравился гипокрас – сладкое вино с добавлением корицы, миндаля, мускуса и амбры, которое он готовил по собственному рецепту. Его прабабка Екатерина Медичи привезла во Францию секрет приготовления итальянского шербета – мороженого из малины, апельсинов и лимонов. Этот секрет вошел в приданое Генриетты-Марии: в свите английского короля появился личный дворцовый кондитер по мороженому Геральди Тиссайн, головой отвечавший за сохранность «государственной тайны». Анна Австрийская, со своей стороны, ввела в употребление во Франции горячий шоколад – ее любимый напиток, к которому она привыкла с детства и без которого потом очень скучала, выйдя замуж. Благодаря ей же в напитки стали добавлять и «снеговую воду» для их охлаждения. Простой народ на праздник лакомился вафлями.

Что же касается сыра, то он был аристократическим десертом. Когда Генрих IV посетил «с официальным визитом» Тулузу, капитулы поднесли ему в качестве дара рокфор. При дворе Людовика XIII к столу подавали сыр, напоминающий итальянский пармезан. Крестьяне в основном ели нежирный творог и пили кислое молоко. В тех провинциях, где выращивали овец, коз, коров (например, в Нормандии), основой крестьянской пищи был сушеный сыр. Его брали с собой в поле, долго жевали, заедая хлебом и запивая сидром или вином из виноградных выжимок.

Вообще в XVII веке во Франции, славной своими винами, самым распространенным напитком была… вода, причем не всегда хорошего качества. «Вином бедных» называли можжевёловый напиток, изготовляемый на основе лесных ягод (ежевики, мушмулы) и ягод можжевельника, которые месяц вымачивали в воде с добавлением трех-четырех горстей полыни. В Нормандии, где много яблоневых садов, непременно делали сидр: собирали яблоки, складывали в кучу на несколько дней, пока не начнут источать влагу, потом пускали под пресс и давали соку перебродить. Если у сидра появлялся неприятный вкус, в небольшом количестве напитка разводили несколько растолченных в порошок зерен горчицы и выливали в бочку. Некоторые крестьяне делали «домашний сидр» по тому же способу, что и «домашнее вино»: промывали водой выжимки, извлеченные из пресса, которые затем отжимали снова. Иногда настоящий сидр пропускали через виноградные выжимки, тогда он приобретал красивый цвет и еще более приятный вкус, так что им не брезговали даже господа. Крестьяне, не имевшие виноградников, покупали простое вино и на треть разбавляли его водой.

Людовику XIII вино подавали с младых ногтей, но разбавляя его особым образом: настоем щавеля и пырея, что, несомненно, не делало этот напиток вкуснее.

Французские вина были преимущественно сухими; отправляясь, например, в Италию, французы жаловались, что там нечем утолить жажду: итальянские вина слишком сладкие, в них нет кислинки, острого вкуса. С другой стороны, когда председатель парижского Парламента де Бросс находился в Венеции, то венецианки, увидев, как он выпил большой бокал шампанского, рассмеялись: разве это можно пить? Еще один путешественник отмечал в своих записках: «Вопреки тому, что говорят французы, итальянское вино очень вкусное. Разумеется, мне понадобился год или два, чтобы к нему привыкнуть, но привыкши, я уже не мог пить французского вина: на мой вкус, бургундские и шампанские вина были просто кислятиной». В Провансе тоже делали терпкое вино, которое прекрасно дополняло собой местную кухню с преобладанием сладкого и соленого. «Сладкоежками» были не только итальянцы: в Англии пили эль – ячменное пиво без добавления хмеля, который привносит горчинку в этот напиток, имеющий, скорее, сладкий вкус. В общем, французы сознательно и по доброй воле отказывались от сладкой жизни.