Питер Макиннис - История сахара - сладкая и горькая

Несмотря на то что господин Конрад считает исследования очистки сахара чрезвычайно скучными, нам необходимо хотя бы базовое понимание процесса, который превращает сахарный тростник в конечный продукт, готовый к продаже. Также мы должны обратить внимание на тот факт, что сахар — особый продукт с особыми проблемами. Его проблемы — это четыре проклятия сахара.

Путь от высадки небольшого ростка сахарного тростника в почву до получения очищенного сахара — довольно затратный процесс. Земля должна быть освобождена, рассада высажена, поле надо оберегать от сорняков до тех пор, пока тростник не станет достаточно высоким. Примерно через пятнадцать месяцев после того, как первый урожай снят, корневая система даст ростки, которые принесут еще несколько урожаев с годовым интервалом, но через несколько лет растение надо заменить.

Срезанный тростник свозят на дробильную мельницу, где из него выжимают сок. При старых способах очистки вязкий сок собирали в контейнеры, где он вываривался (в это время работник убирал пену с поверхности) до тех пор, пока не формировались кристаллы. Кристаллы сахара снимали деревянной лопаточкой, оставляя густую коричневую патоку. Этот сахар был коричневым и липким, мало отличался от индийского gurи был далек от белых сыпучих кристаллов, которые мы знаем сегодня.

Эта простая технология была известна исламскому миру со времен эпохи Омейядов, которая завершилась в 750 г. Когда крестоносцы достигли Палестины, они с радостью вошли в дело, увеличив производство ради экспорта в Европу. Остатки сахарной мельницы Таваин-аль-Суккар до сих можно увидеть в Иерихоне вместе с развалинами акведука, который доставлял необходимую для работы мельницы воду из Айн-Дуйук.

Рабочие давили тростник в мельницах, приводившихся в движение с помощью воды, а затем с помощью прессов выжимали из него сок, который кипятили в медных емкостях, предположительно, добавляя туда немного золы. Готовый продукт помещали в плетеные корзины или глиняные контейнеры для просушки и затвердения. Поскольку за производство теперь отвечали крестоносцы, к технологии и тростнику получили доступ жители всей Европы.

Культивация сахара в коммерческих объемах отличалась от обработки небольшого сада для домашних нужд. Полученный путем отжима сок был смесью воды, сахара и различных примесей, в основном взвеси, жиров, воска и протеинов, некоторые из которых необходимо было немедленно уничтожить с помощью кипячения. Среди нежелательных протеинов были ферменты, которые, как только тростник был срезан, начинали превращать сахарозу, или тростниковый сахар, в «инвертный сахар», смесь глюкозы и фруктозы. Сахароза — это дисахарид, молекула, состоящая из двух простых моносахаридов (глюкозы и фруктозы). И глюкоза, и фруктоза также имеют сладкий вкус, но не обладают некоторыми свойствами сахарозы, полезными в процессе приготовления еды.

В некоторых уголках мира в пищу используют кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, но пекари, кондитеры и производители продуктов на основе зерновых единогласно предпочитают сахарозу, поскольку она придает продукту пышность, текстуру и при выпечке — румяную корочку, так что, когда сахароза расщепляется в тростнике до его переработки, — это настоящая трагедия. Как правило, от момента, когда тростник был срезан, до момента кипячения сока должно пройти от 16 до 24 часов, тогда ферменты будут уничтожены, а сахароза спасена. Добавление щелочи — золы или извести — выводит из раствора примеси в виде фильтруемого осадка, тогда как некоторые другие вещества образуют слой на поверхности, который необходимо снять. Дальнейшее кипячение дает уже кристаллы сахара.

Как только производство сахара приобрело крупные масштабы, потребовались усовершенствованные механизмы для отжима тростника, трубы для доставки сока к первым в производственной цепочке котлам для кипячения, а также подходящая щелочь для добавления в первый котел. Необходимо было топливо для нагрева сока, земля для выращивания тростника, помещения для хранения рассады, первого урожая от которой можно было ждать только через 15 месяцев. Нужен был и транспорт для доставки тростника к месту обработки, железные ободья и деревянные доски для бочек, кузня для производства и ремонта инструментов. А также бондари и плотники, тягловые животные, погонщики, люди, ответственные за корм для животных и еду для работников, и многое другое. Это первое проклятие сахара: его производство — трудоемко. Так, чтобы получить прибыль от новой мельницы, нужно собрать урожай не меньше определенного объема.