Питер Макиннис - История сахара - сладкая и горькая

Распространение ислама создало Pax Arabica(дословно Арабский мир. — Прим. ред.) и условия для торговли на огромных территориях, а также позволило ученым путешествовать, нести свои идеи и получать новые знания от Китая до Атлантики, от Норвегии и России до Индонезийского архипелага и Африки. При всем уважении, среди них были в основном те мусульмане, кто придерживался буквы Корана и избегал вина, но выдерживал свои сахарные напитки день или два, чтобы добавить им изюминки. Вот как в 1366 г. описывал эту практику сэр Джон Мандевилл, побывавший, как он уверяет, в Палестине:

«…Сарацины, те, что набожны, никогда не пьют вина. Но некоторые пьют его тайно, ибо, если бы пили открыто, были бы осуждены. Но они пьют хороший напиток — и сладкий, и питательный, который сделан из галамели (gallamelle), а это то, из чего делают сахар, он имеет хороший вкус и полезен для груди».

На самом деле Мандевилл вовсе не бывал в этих краях, но распространял самые оскорбительные и лживые вымыслы о евреях и мусульманах. Как бы то ни было, необычный пьянящий эффект сбродившего тростникового сока был известен во многих культурах.

Середина 600-х гг. стала временем массовой экспансии ислама и сахара. Силы мусульман взяли Кипр в 644 г., и есть сведения, что уже в первой половине этого века сахарный тростник выращивался в Сирии, Палестине и Египте. К концу столетия сахар распространился по всему Средиземноморью, повсюду, где была возможна ирригация. К 700 г. в обиход вошло водяное колесо ( noria), которое использовали для дробления тростника, за этим последовал период консолидации. Войска мусульман уже были в Испании в 711 г., но только в 755 г. правитель Абд-ар-Рахман I решил, что ситуация достаточно спокойна для того, чтобы отправить экспедицию в восточное Средиземноморье за сахарным тростником и другими растениями для своего сада в Кордове.

Для домашних нужд существовавшей технологии было достаточно. Тростник нарезали и давили мельничными жерновами: бегун (верхний подвижный жернов. — Прим. ред.) представлял собой каменное колесо, которое вращалось на оси, перемалывая то, что находилось между ним и неподвижным нижним жерновом. Так извлекалась часть сока. Остальной получали с помощью балансирного или винтового пресса. Дробильная мельница до этого использовалась для перемалывания оливок, орехов и руды, тогда как прессы применяли для винограда и оливок. Поначалу средиземноморское производство сахара было преимущественно семейным делом.

В то же время мусульманские путешественники, посещавшие тропические регионы, неизменно встречали там сахарный тростник. В 846 г. путешественник по имени Ибн Хордадбех увидел, как делают сахар на Яве, а в 851 г. опытный арабский мореплаватель по имени Солейман отметил наличие сахарного тростника на Мадагаскаре. В 900-х гг. мусульманская экспансия начала ослабевать. Они потеряли контроль над Критом в 960 г. и над Кипром шестью годами позже, но их посевы тростника и сахарные мельницы остались. Мы знаем, что в это время мельницы были на Сицилии. Ибн Хаукаль пишет в 950 г., что «персидская трава» растет по берегам рек и ручьев вокруг Палермо и что сок получают, помещая тростник в перемалывающие мельницы. К XI в. сахарный тростник выращивали также в Марокко и Тунисе.

В 1060 г. норманны вторглись на Сицилию, и к 1090 г. баланс сил в Средиземном море стал быстро меняться: норманны контролировали Сицилию, и в том же году арабы потеряли Мальту. Первый Крестовый поход начался в 1099 г., и довольно скоро возвращавшиеся крестоносцы рассказали Европе о сахаре и сахарном тростнике. Сахар завезли в Северную Европу сначала как лекарство, а затем как добавку к еде и напиткам.

Медицинское использование сахара имеет почтенную историю. Еще Будда объявил, что больному человеку не грех попросить gur, а Плиний отметил лечебные свойства сахара. Пророк Мухаммед рекомендовал в качестве лекарства финики, которые содержат много сахара. В XIII в. статус сахара вызвал теологические споры в католической церкви. Что это: лекарство, пища или всего лишь удовольствие? Фома Аквинский поддержал мнение, что те, кто употребляет сахар во время Великого Поста, делают это ради здоровья, а не питания тела, — и в 1353 г. во Франции был издан королевский декрет, обязывавший аптекарей клясться, что они никогда не прибегнут к меду, если прописан сахар.

Впрочем, ситуация менялась. В 1581 г. Абрахам Ортелий, фламандский картограф, отмечал, что «то, что раньше хранилось аптекарями только для больных, теперь повсеместно поглощается ради чревоугодия». Но и сейчас у французов сохранилось выражение «как аптекарь без сахара», означающее состояние крайнего отчаяния и беспомощности. Мы до сих пор используем сахар в медицине, но, скорее, как Мэри Поппинс — для улучшения вкуса, а не ради лечебного эффекта. Рынок сахара чрезвычайно изменился с тех пор, как около 1100 г. крестоносцы впервые наткнулись на сахар, грабя и мародерствуя по пути на святую войну.