Питер Макиннис - История сахара - сладкая и горькая

Где бы он ни встречался, сахар ценился очень высоко. Ничего удивительного, что Колумб взял с собой сахарный тростник в Вест-Индию, а британский Первый Флот вез его с мыса Доброй Надежды в Австралию. Позже, когда очищенный сахар добрался до Новой Гвинеи, на пиджине английского языка он получил название siuga. Сахар вернулся на родину, но за время пути сильно изменился — из липкой сладкой воды, сочащейся из тростника, он превратился в чистые белые кристаллы в бумажных пакетах.

Более того, к тому времени, когда сахар вернулся домой, он помог изменить мир. Он зарекомендовал себя беспокойным продуктом — на нем сколачивали состояния, он провоцировал восстания, становился причиной сражений и кровопролитий, создавал и разрушал империи, привел к порабощению и смерти миллионов. Способствовал переселению целых человеческих рас, перенеся 20 миллионов африканцев в Северную и Южную Америки; японцев и китайцев на Гавайи; индийцев в Вест-Индию, Тихий океан, на Маврикий и в Натал (Южная Африка); островитян Тихого океана в Австралию — и все это в интересах обогащения других людей.

Возьмите молоко, яичные желтки и эль, разотрите их, пропустив через сито с белым или черным сахаром. Растопите масло, добавьте соль. Из теста сформируйте прямоугольные пирожки. Поместите в печь и выпекайте до появления корочки. Затем возьмите кондитерский мешок, положите туда подготовленный (как описано выше) крем, наполните им пирожки и выпекайте некоторое время. После доставайте и подавайте на стол. Перед подачей обильно посыпьте сахаром.

Торговля сахаром начиналась медленно, поскольку конкурировала с существовавшей издавна торговлей медом. В пещере Аранья в Бикорпе в Испании есть рисунок времен неолита, который, как считается, изображает мужчину, разоряющего пчелиное гнездо на скале (хотя талия и бедра этого человека выглядят скорее женскими). Примерно до 650 г. до н.э. люди собирали мед в диких ульях, и лишь затем пчеловодство стало видом хозяйственной деятельности.

Производители меда не имели монополии на сладкое. Около 3000 г. до н.э. в Эфиопии стали выращивать сорго. Затем оно распространилось по остальной Африке, а примерно между 1500 и 1000 гг. до н.э. и в Индии. В Средиземноморье знали, как сварить патоку из инжира и фиников, но шире был известен мед — от Индии до северной Европы. Мед, который использовали для приготовления медовухи, назывался meddна валлийском и meoduна староанглийском, тогда как на санскрите это mádhu, а по-чешски — med.Сходства наталкивают на мысль об общем происхождении. Римляне называли мед — mel, здесь наблюдается та же замена согласных, что и в случае guda/gula. Еще они варили виноградный сок, получая густую субстанцию с высоким содержанием сахара.

Хотя из клена и сахарной свеклы умели готовить патоку, а также многие фрукты содержат сахар, мед был главной сладостью ранних цивилизаций. Римляне I в. очень любили сладкое. Вергилий описывает в «Георгиках» искусство пчеловодства как способ производства сладости. Плиний, говоря о сахаре, отмечает, что самые крупные куски его достигают размера лесного ореха и что он применяется только для медицинских целей ( ad medicinum tantum usum).

В 698 г. Ине, король Суссекса, разрешил платить подати медом, а его подданные пили медовуху. Но к 950 г., когда Хивел Добрый установил в Уэльсе закон, защищавший производителей медовухи, сахарный тростник уже рос в Испании и по всему Средиземноморью. Сахар стал продуктом широкого потребления.

Хотя Коран не упоминает сахар, отношение Пророка к напиткам, полученным методом брожения, вроде того, что Неарх почти за тысячу лет до этого отмечал в Индии, совершенно однозначно. Употребление алкоголя было запрещено всем сторонникам веры; что же касается безалкогольного питья, то мусульмане имели небольшой выбор сладких напитков, так что открытие сахара пришлось очень кстати. В течение 800 лет после падения Сасанидов производство сахара было спутником ислама, но не из-за новых достижений в технологиях, а потому что ислам покрыл огромную территорию, на которой существующие технологии могли быть объединены и применены.

Чтобы сделать дурманящий напиток из сахара, надо было всего лишь выдержать его раствор или обычный сок до стадии ферментации. Ее предотвращение требовало особых умений. Сок тростника нужно было выварить до состояния такой густой патоки, чтобы никакой организм не смог бы вызвать ее брожение. Этот концентрат мог быть в дальнейшем снова разведен водой для приготовления освежающего напитка. Традиционный сладкий мятный напиток sekanjabinупоминается автором по имени аль-Надим в X в. Средневековый мусульманский мир знал и другие разнообразные напитки, хранившиеся в виде таких сиропов. (Эта методика используется и сегодня — Coca-Cola и другие похожие напитки поставляются в форме концентрированных сиропов для дальнейшего смешивания.)