Эжен-Эмануэль Виолле-ле-Дюк - Жизнь и развлечения а средние века

Численность наемного обслуживающего персонала в таких случаях была значительна. По мнению автора этой книги: «Нужно, во-первых, найти клерка либо слугу, который возьмет на себя покупку зеленой травы, фиалок, венков, молока, сыров, яиц, дров, угля, соли, чанов и ушатов как для залов, так и для кладовых, кислого вина, уксуса, щавеля, шалфея, петрушки, свежего чеснока, двух метел, сковороды и прочей подобной мелочи; во-вторых, повара и его слуг, каковые будут наняты за два франка, без прочих издержек, но повар оплатит слуг и переноску по принципу: чем больше мисок, тем больше плата; в-третьих, два разносчика хлеба, одни из коих будет надевать венки на хлеб, делать хлебные солонки 31 31 Соль клали в куски специально испеченного хлеба, вырезанные в форме ковша sallières en pain (прим. авт.). и траншуары, 32 32 Каждому сотрапезнику мясо подавалось на траншуарах (tranchoirs) на кусках черствого хлеба, испеченного специально для этого. Стольники, нарезавшие мясо, каждый кусок укладывали на траншуары, лежащие на блюде; их подавали пирующим, которые и выбирали кусок по своему вкусу; мясо на траншуаре клали перед гостем на скатерть либо (у вельмож) на серебряную тарелку. Каждый резал мясо на хлебе, чтобы не повредить скатерть и не скрести ножом по тарелке. В домах незнатных людей ели без вилок и ножа, руками. Суп, похлебку подавали в мисках или глубоких тарелках по одной на двух сотрапезников; отсюда выражение «à pot et à cuiller» («с горшком и ложкой»), означающее близость с кем-либо. Обычай есть вдвоем из одной миски и одной ложкой просуществовал до XVII в., но уже в XIV в. во время роскошных трапез миска с супом иногда ставилась перед каждым пирующим (прим. авт.). и будут они разносить по столам хлеб и соль, и траншуары, а в конце пройдут по залу с двумя-тремя цедилками, 33 33 Цедилки (couloueres) сосуды с отверстиями, наподобие наших дуршлагов; вероятно, цедилки ставились на ведра, и когда в них бросали остатки твердой и жидкой пищи, то жидкость стекала в ведра, а остальное оставалось (прим. авт.). куда будут бросать крупные объедки, такие как ломтики хлеба в бульоне (souppes), резаный и крошеный хлеб, мясо и прочее, и с двумя ведрами, чтобы сливать похлебку, соусы и прочие жидкости; в-четвертых, требуется одни или два водоноса; в-пятых, высокие и сильные стражники, дабы охранять входы; в-шестых, два кухмейстера, одни из коих будет отвечать за кухню, кондитерскую и столовое белье на шесть столов; здесь требуется два больших медных котелка на двадцать мисок, два котла, четыре цедилки, ступка и пест, шесть грубых скатертей на кухню, три больших глиняных кувшина для вина, большой глиняный горшок для супа, четыре миски и четыре деревянных ложки, железная сковорода, четыре больших сковороды с черенками, два тагана и одна железная ложка. он же купит и оловянную посуду: десять дюжий мисок, шесть дюжий малых блюдец, две с половиной дюжины больших блюд, восемь кружек по кварте, две дюжины кружек по пиите, два горшка для милостыни. 34 34 Сосуды для объедков, которые отдавали бедным. В домах вельмож вместо объедков в конце трапезы собирали для бедняков монеты в большой серебряный корабль (рис. 3): «И после него (хлебодара) вышел чашник с серебряным кораблем в руках, служившим для сбора милостыни; внутри серебряного корабля серебряные же траншуары и малая солонка, и другой маленький корабль, с серебряной мачтой и единорогом, которым брали пробу мяса для государя...» [60] (прим. авт.).

Рис. 3

Второй кухмейстер либо его помощник вместе с поваром пойдет к мяснику к торговцу птицей, бакалейщику и т. д., где будут торговаться, выбирать и заказывать доставку, и оплачивать носильщиков; и будет у них запирающийся на ключ ларь под пряности, и прочее, и все они разложат с толком и чувством меры. После трапезы они либо их помощники возвратятся и тщательно соберут остатки в корзины и корзиночки, в закрывающийся ларь, чтобы ничего не пропало. В-седьмых, двое слуг, которым надлежит быть при буфете в зале, выдавая и принимая ложки, выдавая чаши и наливая вино, какое захочет сидящий за столом, и принимая посуду; в-восьмых, еще два виночерпия, которые в кладовой будут выдавать вино, чтоб относили его на буфет, на столы и прочее; и при них — слуга, который будет разносить вино; в-девятых, двое почтеннейших и сведущих человека, которые будут повсюду сопровождать жениха и пойдут вместе с ним к столу; в-десятых, два дворецких, чтоб распоряжались подачей блюд гостям, и на каждый стол — распорядитель, который поможет рассаживать гостей, и двое слуг, чтобы приносить блюда и уносить посуду, собирать объедки в корзины, а соусы и похлебки сливать в деревянные ведра и в ушаты. После трапезы — вернутся и на сервировочном столике привезут приборы кухмейстерам либо тем, кому будет поручено их сохранить, и не унесут ничего прочь. Дворецкий должен поставить на большой стол: солонки, чаши — четыре дюжины; кубки позолоченные — четыре; кувшины для умывания — шесть; ложки серебряные — четыре дюжины; кружки серебряные (объемом по кварте) — четыре; горшки для милостыни — два; коробки для сладостей — две. Веночница (chappelière), что будет раздавать венки в ”день смотрин“ (jour du regard) 35 35 Свадебная трапеза, устраиваемая родителями новобрачных (прим. авт.). и в день свадьбы. Женщины должны запастись коврами и распорядиться, чтобы их развесили, особо украсив комнату и ложе, которое будет благословлять священник. Женщина для плетения лаванды (lavendière). 36 36 Вероятно, имеются в виду циновки из свежих и ароматических трав, которые клали на пол вместо разбрасывания травы, распространенного в XII и XIII вв. (прим. авт.). И важно, чтобы ложе покрыли сукном, предпочтителен беличий мех; но покрывать следует не саржей, не вышитой тканью, не стеганым одеялом из сендаля». Этот любопытный отрывок, подробнейше разобранный Жеромом Пишоном в введении к «Парижскому хозяину» [71. P. XL], дает полное представление о том, как роскошен был в конце XIV в. стол у людей среднего класса в дни семейных торжеств, когда собиралось столько гостей, что приходилось снимать зал с мебелью, слугами, посудой и т. п. В повседневной жизни, как свидетельствует автор «Парижского хозяина», богатые горожане тоже привыкли к комфорту и роскоши.