Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

Этот эпизод весьма поучителен. Для начала, он демонстрирует предпочтение, какое отшельник — и культура, которую он выражает и выражением которой является, — оказывает «естественной» модели питания, основанной на употреблении дикорастущих трав. Этот выбор настойчиво повторяется в биографиях восточных аскетов IV–V вв.; очень быстро он обнаружится и на Западе, где пространство «пустыни» заменяется другой природной средой, лесом, имеющим более тесную связь с повседневной жизнью европейцев. И поскольку в безлюдных лесных чащобах еще с большим успехом, чем в пустыне, можно было избирать себе в пищу дикорастущие растения, модель была взята на вооружение и хорошо привилась: можно привести длинный список благочестивых схимников, которые в VI–VII вв. уходили в густые леса Европы, чая приблизиться к Богу, и питались травами, кореньями, луковицами, ягодами, плодами.

Но в тогдашней Европе, в отличие от сирийской пустыни, «лесное» питание отшельника представляло собой лишь крайний случай весьма распространенного явления; опыт одинокой жизни был значим (и это не парадокс) для всей социально-экономической структуры: вспомним, какое важное место занимало использование невозделанных земель в системе производства. И тут эпизод с анахоретом дает нам второе важное указание: использование природных ресурсов не дается просто так, ему предшествует нелегкий, болезненный период накопления знаний, процесс освоения, включающий в себя продвижение по территории и овладение сведениями, полученными от местных жителей; если в нашем особом случае информатором послужила коза, это всего лишь означало, что отшельник добровольно изолировал себя от человеческого общества. В других памятниках на сцену выступают охотники и пастухи, пасущие свиней и овец: они показывают дорогу или служат проводниками. Мы видим их не только в агиографической литературе, но и в процессуальных актах (их сохранилось немало среди документов VIII–IX вв.): судьи обращаются к этим людям, чтобы определить границы и очертания лесов. Не такой уж наивный шаг. Использование природы (да и само понятие «природы», как нас учит Леви-Стросс) тесно связано с культурой, и если между ними ощущается контраст, он скорее является плодом политических дебатов, чем реальных противоречий.

К тому же граница между использованием невозделанных земель и их возделыванием, между хозяйством «лесным» и хозяйством «домашним» не столь стабильна, как можно было бы подумать. Эта граница подвижна, она меняет положение: то продвигается вперед, то отступает. Завоевание новых аграрных пространств и наступление возделанных почв — непростой процесс: люди могут передумать и забросить уже освоенные земли. Окультуривание ландшафта, растений, животных не исключает промежуточных состояний, различных оттенков, случаев, не проясненных до конца. Многие растения существовали как в дикой природе, так и в окультуренном виде; огородничество — сектор производства, жизненно важный не только для питания, но и для фармакологии, — долгое время развивалось за счет дикой природы. Даже некоторые виды зерновых были выведены совсем недавно из дикорастущих трав (мы уже видели это на примере ржи, аналогичным образом появился овес). Амбивалентное отношение «дикий — домашний» касалось и плодовых деревьев: яблонь, груш, каштанов и тому подобных. Итак, перед нами — картина развития, экономика и культура питания на полпути между собирательством и возделыванием.

То же самое можно сказать о животных. Виды, которые мы, не колеблясь, называем домашними, существовали тогда и в дикой природе: на лесного быка (знаменитого тура) охотились в европейских лесах по крайней мере до IX–X вв. Виды, которые мы считаем дикими, были в те времена одомашнены: лангобарды держали оленей около своих домов, и в период случки их рев нарушал покой окрестных деревень (до такой степени, что в VII в. в законах Ротари была предпринята попытка как-то упорядочить содержание оленей). А что сказать о домашних свиньях, которые паслись в лесах и едва отличались — по внешнему виду, по цвету и, скорее всего, по вкусу — от диких кабанов?

Рыбное хозяйство тоже носило промежуточный характер между природным и искусственным. Садки и питомники преимущественно располагались в проточных водах или в болотах: piscarias et paludes (садки и болота) — частое сочетание на картах тех времен.

Конечно, с течением веков производительность и пищевая ценность культурных растений и домашних животных стали цениться больше по мере уменьшения «дикой» составляющей экономики и питания. Невозможно указать точную хронологию этих изменений, которые происходили постепенно и не везде одинаковыми темпами. Решающий момент в противостоянии двух моделей наступил, скорее всего, в VII–VIII вв., когда использование невозделанных земель и деятельность по их окультуриванию достигли, возможно, максимального равновесия и взаимодополнения. Победа культурного начала ясно обозначилась уже в XI в., когда Хильдегарда из Бингена пишет, что только культурные растения, одомашненные человеком и созданные, так сказать, по его образу и подобию, совершенно подходят для его питания, а те, что растут сами по себе, contrarie sunt homini ad comedendum [15] не подходят людям в пищу ( лат .). .