Массимо Монтанари - Голод и изобилие. История питания в Европе

На то же самое обращают внимание и другие хронисты. В 872 г., пишет Андреа из Бергамо, иней сковал всю растительность, «уничтожив часть молодой листвы в лесах». В 874 г., как упоминается в «Хрониках Фульды», снег беспрерывно падал с начала ноября до зимнего равноденствия, «препятствуя людям ходить в лес».

Подобные заботы отражены и в частных документах. В итальянской инвентарной описи VIII в., где перечислены статьи дохода от земельного владения, непременно уточняется, что оценка произведена с расчетом на оптимальные погодные условия, какие позволили бы зерновым и винограду хорошо расти, желудям вызревать на дубах, рыбам размножаться в проточной воде и прудах. На последний пункт, пресноводную рыбу, тогда обращалось особое внимание, хотя с оглядкой скорее на внутреннее потребление, чем на рынок. Пищу старались находить in loco [13] на месте ( лат .). , и рыбная ловля складывалась как хозяйство болотное (или речное, или озерное), но не морское: это еще одно важное отличие от римской экономики. Вот поэт Сидоний Аполлинарий воспевает щуку, которую римляне ценили мало. А вот Григорий Турский хвалит форель из Женевского озера, «которая бывает весом до ста фунтов»; форель из озера Гарда упоминается в инвентарных описях итальянского монастыря в Боббио. Вот английские осетры и осетры из реки По. Вот угри, которые во многих областях востребованы более, чем все другие рыбы: «Салический закон» упоминает только их. А еще лосось и минога, карпы, лини, бычки, усачи… и раки — опять же пресноводные.

Таким образом, все население могло тогда рассчитывать на различные источники продовольствия; мясо и рыба (и сыр, и яйца) встречались на столе у каждого вместе с хлебом, кашами, зеленью. Пищевой интеграции способствовали и правила церкви, которая запрещала употребление мяса, а в некоторых случаях и всех продуктов животного происхождения, в определенные дни недели и периоды года: подсчитано, что великие и малые посты занимали более 150 дней в году. Этот факт, наверное, трудно объяснить, если выйти за пределы культуры еды, в основном связанной с потреблением мяса, но церковные запреты заставляли чередовать продукты, периодически заменять мясо рыбой или сыром (еще лучше овощами) и животные жиры — растительным маслом. Так церковный календарь влиял на обычаи в потреблении пищи, благоприятствовал сложению более однородной практики в разных частях Европы.

Внутри этой общей культуры не только сохранялись признаки дихотомии, несводимой к общему знаменателю, но и стали отмечаться важные социальные различия. В центральных и северных областях Европы высшие слои, светские и церковные, восприняли «моду» — иного слова не подберешь — на хлеб, вино и оливковое масло как в собственной практике питания, так и в литургических обрядах. Низшие слои упорно продолжали придерживаться собственных традиций, с которыми иногда связывались, как в случае употребления пива, важные элементы религиозной обрядности. Наоборот, в областях, только что покорившихся власти и воспринявших культуру германских народов, именно высшие слои восприняли их образ жизни и питания (страсть к охоте, высокий уровень потребления мяса), в то время как простой народ так и не отошел от традиционной модели: образ «бедняка», питающегося овощами, который появляется в стольких литературных памятниках эпохи, не только продукт идеологической пропаганды. Следует также проводить различие между странами, где слияние новых правящих классов с остатками прежних происходило быстро и достаточно рано — так было во Франции, — и такими странами, как Италия, где борьба была долгой и беспощадной. Здесь, в Италии, — страдания, тяготы, контрасты; там — создание совместными усилиями новой политической реальности. Культура (включая культуру питания) имела схожую судьбу. Но факт остается фактом: на юге Европы, даже в самых нищих слоях, мяса стали есть больше, чем прежде, в то время как на севере на столах появился хлеб.

Но хлеб оставался хлебом, а мясо — мясом.

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах (от городского спроса во многом зависел выбор сельскохозяйственных культур). После кризиса III в. положение вещей постепенно менялось: по мере того как рынок замирал, возрастала роль натурального хозяйства; пшенице, выращивание которой требовало немалого труда и при этом не сулило больших урожаев (они сокращались из-за упадка техники земледелия), стали предпочитать зерновые второстепенные, но более стойкие и надежные: рожь, ячмень, овес, полбу, спельту, просо, сорго… Большинство этих злаков были известны уже много веков и иногда использовались для питания человека, а не только как корм скоту. Некоторые были выведены в те времена: например, рожь, которую римские агрономы воспринимали исключительно как сорняк. Плиний считал ее продуктом «определенно скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли этот злак в пищу. Тем не менее этот «определенно скверный» продукт в последующие века завоевал невероятную популярность на всем Европейском континенте и вплоть до X–XI вв. оставался самым распространенным из всех видов зерновых. Причина очень простая, тот же Плиний не преминул ее назвать: «Рожь родится на любой почве, давая урожай сам-сто, и сама солома служит удобрением». Такая урожайность, конечно, граничит с легендой, но причины преобладания ржи над пшеницей очевидны: более устойчивая, рожь растет где угодно; сегодня ее выращивают даже на больших высотах; в VI–X вв. ее сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью — вперемешку или чередуя — сеяли многие иные злаки: поликультура — другая мера, направленная на то, чтобы снизить зависимость от погодных условий, поскольку высаживаемые параллельно растения имеют разные циклы роста, — особенность, характерная для тех веков и проявлявшаяся повсюду. Пшеницу тоже выращивали, но в небольших количествах, и она предназначалась для высших классов.