Женевьева Брюнель-Лобришон - Повседневная жизнь во времена трубадуров XII—XIII веков

В качестве легкой закуски гостям сначала подают свежие сезонные фрукты или салаты, в состав которых непременно входит что-нибудь кисленькое — дабы подготовить желудок к принятию более тяжелой пищи, переваривающейся достаточно медленно. Затем следуют протертые супы, за которыми без перерыва несут жаркое, основное блюдо любого пиршества. К мясу подают различные соусы — изысканные смеси на основе пряностей, обладающие экзотическими ароматами; именно соусы создают репутацию стола. Следует также отметить, что, в отличие от современной трапезы, на средневековом столе без всякого смущения соседствуют сладкое и соленое, острое и кисло-сладкое, винный уксус и кислый сок (сок, извлеченный из недозрелого винограда, листьев щавеля или же лимонный сок).

В отличие от нашего времени, когда перед десертом подают что-то легкое и сладкое, в средневековом замке перед десертом устраивается настоящий перерыв, во время которого жонглеры развлекают гостей. Эти представления называются «интермедиями» ( entremets ). Следующая смена блюд именуется «десертом», который вполне сравним с десертом современным: на стол подаются сладости «в ассортименте». В завершение трапезы, «на закуску», приносят сыры, засахаренные фрукты, легкие пирожные. Считается, что такая закуска «закроет дверь» желудка. Разумеется, во время трапезы не забывают и о горячительных напитках: пьют неразбавленное вино, гипокрас (смесь вина с медом и пряностями), горячее вино с чабрецом и мальвазией, сладкие вина, привезенные с Крита или из Греции.

Выйдя окончательно из-за стола, гости начинают жевать «забавки»: драже и засахаренный имбирь, которые помогают пищеварению и освежают дыхание.

За расторопностью слуг и порядком во время трапезы надзирают специальные служители, чаще всего из числа небогатых дворян; должность свою они передают по наследству. В нашем распоряжении имеется документ, датированный 1153 годом, где описаны обязанности «сенешаля», как в документе именуется ответственный за мясные блюда и вино в доме епископа Безьерского, державшего в своем городском дворце целый придворный штат [194] Cartulaire du Chapitre Saint-Nazaire de Beziers, dit Le Livre Noir , éd. Rouquette, n° 178, Paris-Montpellier, 1918. . Должность сенешаля весьма выгодна — уже хотя бы потому, что исполнять ее надо не каждый день, а только во время торжеств, устраивающихся по случаю календарных праздников, а также всякий раз, когда епископу угодно «собрать свой двор». Тогда сенешаль должен явиться во дворец епископа, да не один, а в сопровождении одного из своих рыцарей или сына кого-либо из рыцарей, а также служителей. Сенешаль обязан проследить, чтобы на телегах привезли достаточно дров и воды, необходимых для кухни, а также свечей для освещения зала. Под надзором сенешаля или его помощника слуги начинают заготавливать провизию: идут на задний двор и там забивают и свежуют скот, а потом относят мясо в кладовые. В зависимости от значимости приглашенных гостей, важности предстоящего празднества или из соображений престижа основным блюдом может стать жаркое из свинины, телятины, ягненка или же дичь — оленина или медвежатина; дичь обычно доставляют из соседнего леса специально отряженные по такому случаю охотники. Виночерпием во время пиршества обычно выступает один из людей сенешаля. Если же сенешаль отсутствует, так как он «отправился паломником в Рим или к святому Якову, или за море», место его, как гласит текст, должен занять человек также дворянского звания; впрочем, обычно сенешаль сам назначает своего заместителя. Создание должности сенешаля решило многие проблемы, связанные с интендантскими службами; для сеньора же, чей двор день ото дня становился все многочисленнее, сенешаль превращался в главную фигуру среди прочих подчиненных ему людей. Для успешного исполнения своих обязанностей сенешалю подчас приходилось выступать то в качестве изворотливого придворного, то в качестве педантичного администратора и управляющего.

Пиршественный стол не принадлежал к предметам мебели. Он состоял из квадратного щита, положенного на козлы, и разбирался по завершении трапезы. Размеры и форма сооружаемого стола определялись количеством приглашенных. Стол покрывали двумя скатертями: мягкой, сложенной вдвое, и большой парадной, которую после пиршества бережно снимали и складывали в сундук. Когда гостей было особенно много, столы ставили буквой U и хозяин с хозяйкой вместе с избранными гостями занимали место за центральным столом на небольшом возвышении. Место гостя по отношению к блюдам на столе соответствует его положению в обществе и определяется заранее; наиболее изысканные блюда ставят перед самыми важными гостями; можно сказать, что распределение мест за пиршественным столом также соответствует иерархической структуре общества. Правда, иногда иерархический порядок может быть нарушен по прихоти сеньора, пожелавшего унизить, или, наоборот, оказать незаслуженную честь кому-нибудь из гостей, или же просто позабавиться. Обычно гости сидят с одного края стола, иначе говоря, по одну сторону от блюд; перед каждым гостем стоит миска с широкими краями, стакан и лежит большой нож с закругленным к кончику лезвием. Вилка вошла в обиход примерно в XIV столетии — сначала в Италии, а потом в течение двух-трех веков прижилась и в остальной Европе; примерно в это же время в обиход повсеместно вводится употребление индивидуального стакана и индивидуальной ложки. Вплоть до XIV века повседневную посуду изготовляют преимущественно из дерева, но уже в XIII веке начинается период терракоты: из этого материала повсеместно изготовляют миски, кувшины, тарелки, блюда, стаканы и рюмки.