Мишель Хоанг - Чингисхан

Другая главная пища кочевников — молоко и все его производные («белая еда»). Круглый год козы, овцы, коровы, верблюдицы и кобылы дают молоко, которое монголы собирают в мехи или кожаные ведра. Надои были невелики: в степных краях корова дает сегодня триста пятьдесят литров молока в год, то есть около литра в день. Кобыла может давать более двух литров молока в день при пяти- или шестиразовом ежедневном доении, осуществляемом мужчинами. Чтобы сохранить его подольше, из него готовят кислое молоко, сыворотку, яурт (тюркский термин, обозначающий «сгустить»), сыры или кумыс (перебродившее молоко, в основном кобылье). Известный еще во времена неолита, когда кислое молоко хранилось в деревянной посуде, сыр — один из древнейших продуктов, которые научились готовить. Этот продукт, по существу способный обеспечить полноценное питание, всегда высоко ценился пастухами. Монголы кипятят масло, чтобы освободить его от воды, и в таком виде сохраняют до самой зимы. Они дают скиснуть молочному осадку, доводят его до кипения, затем из полученной массы делают творожные шарики, которые затвердевают как камень. Это перебродившее кислое молоко затем смачивается водой, растирается, пока не растворится, и употребляется в таком виде.

Тэмуджин видел, как служанки и, может быть, мать готовили кумыс, напиток, который подают почти за каждой трапезой. Молоко, сохраняемое в кожаных бурдюках, ставят на солнце или в юрте. Чтобы активизировать процесс брожения, его перемешивают специальными ложками; взболтать на мгновение эту жидкость в тяжелом бурдюке — это даже особый знак вежливости со стороны гостя, пришедшего в юрту.

Скисший и слегка начавший бродить, крепостью более 5°, он представляет собой настоящий заменитель плотной еды благодаря содержанию в нем протеинов и витаминов. Этот освежающий напиток айрак (ayirak) оставляет во рту, говорит Рубрук, «вкус миндального молока», и монголы потребляют его в огромных количествах. Фламандский францисканец упоминает еще caracomos, напиток, видимо, предназначавшийся только для знати. Речь идет о черном кумысе (qara qumis), названном так потому, что молоко для него берется от кобыл вороной масти. Упомянем еще bal, разновидность питья из меда, и рисовое пиво, которое получали из Китая. Наконец, несомненно, arkhi, происходящий из Индии и ввозимый в Монголию через Туркестан — теми же путями, что и буддизм, и в то же время. Этот алкогольный напиток, производство которого отмечено в XIII веке, получают путем длительного кипячения на слабом огне скисшего молока в котле, снабженном специальным приспособлением для конденсации алкогольных паров, для которого молоко служит ферментом. Палладий пишет, что калмыки получают его, сохраняя молоко в желудке зарезанного барана. Эти напитки можно было перевозить, и «Сокровенное сказание о династии Юань» упоминает об yundu, «волосатых повозках» в виде бурдюков на колесах, запряженных кобылами.

Сбор ягод, охота на опушке тайги, постоянная охрана животных, на которых зарятся грабители, клеймение стада, тяжелая и мелкая работа — так проходят дни Тэмуджина.

Лицом к лицу с природой, мало пригодной для земледелия, кочевник пасет домашний скот на бедных землях. Отсюда — постоянное перемещение людей и животных с одного пастбища на другое, где травы растут и перестают расти в зависимости от времени года или вида кормовых. Альпийские луга, долины, теневые или солнечные склоны гор не принадлежат никому. Для кочевника вся земля — огромное общее поле. Вынужденному довольствоваться самым необходимым монгольскому пастуху принадлежит только то, что он может забрать с собой: свое стадо, несколько повозок с юртой, вещами и инструментами, — все лишнее только мешало бы в пути. В его природе — чувствовать себя легким, свободным. Каждая новая стоянка для него только временное пристанище. Но все эти переходы далеки от простого бродяжничества и подчинены правилам. Пастушеские территории освящены давней традицией и кочевник знает свои владения: обычаи, права или привилегии дают ему многочисленные yourtes — места для выпаса, соответственно сезонной «маркировке» или привычке.

В то время как крестьянин в Средние века живет в социально четко ограниченном пространстве, кочевник видит, как его пастбища сокращаются или разрастаются в связи с засухой или осадками. Земледельцу принадлежат места его постоянной якорной стоянки (деревни) и его межевые знаки (пашни). Для крестьянина земля, разделенная на огражденные участки — по праву собственности, — элемент стабильности. Оседлая жизнь зависит от геометрии, кочевая — от географии. Первый покидает свою землю и свою деревню в исключительных случаях: война, эпидемия, экспроприация. Второй привязан к определенному участку земли только на то время, пока там пасется его скот.