Мишель Хоанг - Чингисхан

Отметим еще, что отверстие для проветривания, над которым кольцами вился дым от очага, имело еще и космологическое значение: через него небесный свет проникал к домашнему очагу и предполагалось, что через это же отверстие в юрту входили боги. Эта дыра в крыше — око Неба, дарящее свет. Так, помнится, был зачат Чингисхан.

«Пищу принимают только вечером, — отмечает Рубрук. — Утром дают пить или съедают немного проса. Но вечером нам давали мясо, лопатку барашка с ребрышками, а для питья подливали мясного бульона. Когда мы выпивали вдоволь мясного бульона, силы наши полностью восстанавливались, и мне кажется, что это самый здоровый из напитков и самый питательный… Иногда приходилось есть мясо полусырым или почти сырым, когда нечем было развести огонь».

Жилье, пищу, кустарные изделия — все давали домашние животные. Монгольская экономика основана на этой тесной связи человека и животных. Если охота и рыбная ловля — существенная добавка, и если пастухи выменивают иногда сельскохозяйственные продукты у оседлых народов, то живут они почти исключительно благодаря своим стадам, которые являются одновременно продуктом производства и потребления.

Молочные продукты и мясо составляют основу питания. Монголы предпочитают баранов и коз, потому что их воспроизводство происходит быстрее и они требуют небольшого ухода. Их мясо едят жареным, но чаще — вареным, иногда с добавлением дикорастущих трав, что придает им неповторимый аромат. В то время не было изобилия мясной пищи, так как нужно было щадить скот, особенно когда животные были не очень упитанными. Заметим, что, по официальной статистике, современные монголы съедают по полкилограмма мяса в день!

Тэмуджин и ему подобные, конечно, столько не съедали. Об этом свидетельствуют путешественники, описывая скорее примитивное меню монгольского стола: «Что касается их пищи и съестных припасов, знайте, что едят они мясо умерших или убитых животных — без различия… Мясом одного барана они кормят от пятидесяти до ста человек: в самом деле, они его режут на мелкие кусочки в пиалу с добавлением соли и воды; другого соуса они не знают», — отмечает по-прежнему Виллем де Рубрук. Посланец папы Иннокентия IV, францисканский монах Плано Карпини признается в откровенном отвращении к монгольскому столу: «В пищу монголам идет все, что только может быть съедобным: собаки, волки, лисы, лошади и при необходимости — даже человеческое мясо… Народ ест даже испражнения кобыл и жеребят. Мы видели, как они ели насекомых… Мы видели, как они ели даже мышей».

Не вызывает сомнений, что желудки обоих священнослужителей, родом из Франции, привыкли к другим деликатесам. Даже если Плано Карпини преувеличивает, множество рассказов подтверждает, что монгольский стол был далек от гастрономических изощрений. Некоторые авторы с отвращением описывают удивительный обычай обращения с пищей, приписываемый, в основном, хунну: согревать и смягчать куски сырого мяса, зажав их между своими бедрами и крупом лошади или положив их под седло. Амьен Марселлэн, который воевал против кочевников, так же, как и соратник Святого Людовика Жан де Жуанвилль, говорят то же самое о монголах. Даже при варварских нравах кочевников описание такого способа приготовления кажется сомнительным: кроме того, что вываленное в шерсти и смоченное потом сырое мясо не станет ни вкуснее, ни ароматнее, эффективность такого способа сделать его более мягким очень маловероятна!

Рубрук рассказывает о способе приготовления мяса, применяемом монголами: «Если случается, что умирает бык или лошадь, они высушивают мясо: разрезают его на тонкие ломтики, которые затем вывешивают на солнце и на ветру таким образом, что они сразу же высыхают, без соли, и не издают ни малейшего запаха». Это одно из возможных объяснений разнообразия «татарских бифштексов». Мясо, приготовленное таким способом, напоминает бизоний пем-микан (сушеное мясо) предков американских индейцев, букан (копченое мясо) дикого быка у карибов, или cha bong из свинины у вьетнамцев. Это высушенное мясо спрессовано, провялено, иногда присолено. Мясо, из которого удалена влага, хорошо сохраняется и чрезвычайно питательно: его едят, тщательно разжевывая, или, разделив на мелкие волокна и растерев в порошок, бросают в бульон. Несколько кусков сушеного мяса, притороченного к седлу вместе с бурдюком створоженного молока, твердого как известка, обеспечивают полноценное питание и составляют удобный военный рацион всадников, отправившихся в дальний поход. Во времена, когда интендантская служба в армии еще не существовала и трудно было находить еду в завоеванных землях, эта обеспеченность едой облегчила, без сомнения, продвижение войскам Чингисхана.