Валерий Рыжов - Веселие на Руси

Следует сказать, что производство крепких спиртных напитков в России и в южных странах Западной Европы базировалось на разной сырьевой основе. Результатом этого стали принципиально различные технологии их изготовления. В Западной Европе пошли по пути совершенствования процесса дистилляции фруктовых (главным образом - виноградных) вин. В отличие от зерновых и овощных культур фрукты не имеют в своем составе крахмала, а вместо сахарозы содержат фруктозу. Вследствие этого конечный продукт практически не нуждается в очистке и отдушке. В России же в качестве сырья использовались забродившее зерно (сусло) либо жидкое тесто, содержащие большое количество крахмала. В результате в получаемом продукте было много сивушных масел и уксуса. Поэтому насущной проблемой стал поиск путей, ведущих к облагораживанию “хлебного вина”. На первых порах чтобы отбить неприятный запах и улучшить вкус “вина” в него стали в большом количестве добавлять растительные добавки, главной из которых был хмель. Отсюда происхождение слов “хмельное” и “зелёное” (точнее зельёное) вино (не от прилагательного “зеленый”, а от существительного “зелье” - трава). В дальнейшем для избавления от примеси сивушных масел и альдегидов водо-спиртовые смеси стали пропускать через войлок, сукно, древесный уголь и некоторые другие материалы. Эмпирическим путем было установлено, что наилучший эффект дает фильтрация через древесный уголь, но для эффективной очистки спирт должен быть разведен водой по крайней мере до 45-55, а еще лучше - до 40 градусов. Таким образом получался продукт, близкий по своим показателям к современной водке.

Кстати, служащее символом несчастья разбитое корыто в пушкинской “Сказке о рыбаке и рыбке” предназначалось вовсе не для стирки, а для приготовления “хлебного вина”. Еще в XIX веке существовала пословица: “Счастье - корыто, корчагой покрыто”. Корчага - это сосуд, по образцу которого позже стали делать так называемые чугунки. От этого названия произошло слово “корчма”, которое имеет два значения:

1). место, где варят и продают “хлебное вино” и пиво;

2). водка и вино домашнего производства (слово “самогон” появилось лишь в конце XIX века).

А примитивный рецепт приготовления “хлебного вина” следующий: корчагу с брагой накрывали другой корчагой, ставили в корыто и отправляли в печь. При длительном нагревании наряду с варкой браги происходила стихийная дистилляция, продукты которой и попадали в корыто.

Таким образом, выясняется, что с крепкими спиртными напитками русский народ познакомился значительно позже жителей Западной Европы. Судите сами: чистый спирт в Европе был получен в 1333-1334 г. г., производство коньяка налажено в 1334 г., джина и виски - в 1485 г. Результатом столь позднего знакомства с крепкими спиртными напитками стало то обстоятельство, что у 2/3 современных россиян имеется так называемый “азиатский ген”, наличие которого позволяет жителям России в среднем выпить алкоголя гораздо больше, чем это способны сделать европейцы. Азиатский ген активирует деятельность ферментов, расщепляющих алкоголь. В результате человек пьянеет в 10 раз медленнее и ему постоянно хочется “добавить”. Однако при этом в крови в 10 раз быстрее образуются токсичные метаболиты этилового спирта. Поэтому русские гораздо чаще, чем европейцы, умирают от отравления алкоголем. Ученые предполагают, что в Европе люди с таким геном были отбракованы эволюцией, а в России этот процесс еще продолжается.

Однако еще при Иване III низшие слои общества имели право употреблять спиртные напитки лишь 4 раза в год - опьянение носило ритуальный характер и совершалось как традиционное религиозное или праздничное действие. Этот же государь, по сообщению венецианского путешественника Иосафата Барбаро, первым ввел государственную монополию на алкогольные напитки (между 1472-1478 годами). А вот его внук Иван IV после взятия Казани приказал заводить на Москве кабаки (первый появился на Балчуге в 1533 г.). В переводе с татарского это слово означает “постоялый двор”. Вино подавалось в них без закуски, причем жёнам и другим родственникам запрещалось уводить оттуда пьяных до тех пор, пока у них оставались деньги. Первый царь из династии Романовых - Михаил - не только продолжил политику последних Рюриковичей, но даже пошел дальше, обязав кабаки ежегодно вносить в казну определённую сумму денег. Если она не вносилась вовремя - недоимка собиралась со всего местного населения.