Лука Турин - Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства

А если использования в парфюмах недостаточно, у альдегидов в запасе есть еще один поразительный трюк. Альдегиды с нечетным количеством атомов углерода имеют преимущественно восковой запах с цитрусовым характером на заднем плане, а с четным — преимущественно цитрусовый запах с восковым характером на заднем плане. Под восковым я подразумеваю запах, который вы ощущаете, задувая свечу, а под цитрусовым — запах апельсиновой кожуры. Это решительно странно! Можно себе представить обонятельный рецептор, который измеряет длину углеродной цепочки и, скажем, принимает все альдегиды вплоть до С 8, но представьте себе рецептор, который считает атомы как бутоны в розарии и создает вам различное впечатление в зависимости от их четного или нечетного количества. Непросто.

В таких альдегидах каждый атом углерода в цепочке соединяется с двумя углеродными соседями и двумя водородными: —СН 2—. Если две соседние группы — СН 2— отдают атом водорода и используют освободившийся электрон для создания дополнительной связи, получается двойная связь: —СН=СН—. Добавление двойных связей в альдегидах производит странный эффект. Две двойные связи, добавленные к мыльному, восковому нонаналю с девятью атомами углерода дает транс, цис-2,6-нонадиеналь [24] Термин trans — означает, что химическое вещество имеет молекулярную структуру, при которой 2 группы атомов располагаются на противоположных сторонах двойной связи; cis-, соответственно, на одной стороне двойной связи. . Нонадиеналь, помимо того, что является невероятно сильным [25] В парфюмерных лабораториях самых гадких хранят в запечатанных флаконах, помещенных в закрытые банки, чтобы от них не провоняло все помещение. Достаточно открыть внешнюю банку с нонадиеналем, и вы почувствуете яростный огуречный аромат. , также один из немногих чистых сырьевых материалов, которые вызывают моментальную идентификацию со стороны наивных субъектов: о-о, это же «огурец»! Добавление углеродов (CH 3), выступающих из цепочки, обычно делает запах менее жирно-восковым и более похожим на ладан. Добавление двух двойных связей — и углероды могут сделать что угодно. Например, цитраль, «ударный характер» молекулы лимона, основанный на октанале. Цитраль сам по себе обладает сильным лимонным запахом и имеет очень точное соотношение сладости, смолистого оттенка и острой мыльности, что каким-то образом вкладывается в идею «лимона» со всеми ассоциативными ощущениями свежести, чистоты и кислинки (у меня слюна набежала, пока я это описывал).

Ассоциация лимона с чистотой обычно ставит цитраль в опасное положение, он оказывается в таких некомфортных местах, как отбеливатели и кислотные жидкости для чистки туалетов. Но химии нет дела до наших мелких привычек: альдегидная группа в отбеливателе нестабильна, и вся молекула быстро деградирует в кислоту. Наше упрямое желание иметь эти гадости с запахом лимона — одна из больших головных болей химиков-флейвористов.

Действительно, изобретатель лимонного аромата, устойчивого в отбеливателе, вполне вероятно станет богатым, но вряд ли знаменитым [26] Если только он или она не будут сотрудниками крупной компании, но и в таком случае вряд ли. — Прим. пер. . Но «альдегид, устойчивый к отбеливателю» — почти то же, что «огнестойкая фиалка», поэтому химики предпочли перейти к плану Б в виде нитрилов, запах которых загадочным образом близок к соответствующим альдегидам, но они не распадаются в отбеливателе или кислоте. Нитрилы вызывают смешанные чувства у тех, кто имеет с ними дело. Кто-то находит их достаточно близкими к соответствующим альдегидам, чтобы использовать как адекватную замену. Другие (и я в том числе) считают их неприятными, с запутанным, металлическим, даже напоминающим запах мокрой собачьей шерсти фоном, не лучшей заменой альдегидам, чем собака Баскервилля — вашей любимой комнатной болонке.

Это нитрил-альдегидное замещение иллюстрирует тот факт, что если игры с углеродами похожи на прогулку по пространству запахов, то манипуляции с функциональными группами обычно напоминают путешествие в сапогах-скороходах, и вы не заметите, как окажетесь на совершенно иной территории.

Определение функциональной группы выглядит так: «любая группа атомов, доминирующая в структуре молекулы», так что это весьма неопределенно, но для наших целей это означает альдегид, спирт, тиол, нитрил, оксим. Теперь можно перепрыгнуть от цитраля на соседнюю территорию, просто заменив его альдегидную группу спиртом (-ОН) и получить гераниол. Сюрприз — лимон исчез, мы теперь среди роз, а если точнее — на гераниево-розовой территории. Удаление двойной связи из гераниола дает цитронеллол, все еще лимонно-розовый, но менее гераниевый, более свеже-мыльный. Для того, кто сунет нос в несколько ароматных сортовых разновидностей в полном цвету, связь между розой и лимоном не станет полной неожиданностью, хотя в самих цветках смесью цитраля и гераниола это обычно не достигается. С учетом цены на розовое масло — от €2000 до €20 000 за килограмм в зависимости от качества — совершенно понятно, почему розовый аромат так популярен у парфюмерных химиков. Причем розовый запах доступен в широком диапазоне — от сладкого (фенилэтиловый спирт) через гераниево-розовый и сам гераниол вплоть до металлического (розеноксид). Впрочем, создание приличного розового аромата требует добавок типа эвгенола (гвоздика), цитраля и многих других компонентов.