Ларс Орстрём - Химия навсегда. О гороховом супе, опасности утреннего кофе и пробе мистера Марша

Это, конечно же, не новый феномен, и одно из самых чудовищных злоупотреблений грантом, должно быть, случилось в 1609 году. Капитан Генри Гудзон получил корабль, людей и провизию от Голландской Ост-Индской компании (VOC, Vereenigde Oost-Indische Compagnie); согласованный исследовательский план предполагал изучение пути в Индию через так называемый северо-восточный морской путь, пролегавший к северу от Скандинавии и России. Капитан попытался следовать этому плану, но где-то к востоку от самой северной точки Скандинавии, рядом с мысом Нордкап, ему пришла в голову идея получше, и он повернул корабль на запад. Он пересек Атлантику и, помимо прочего, исследовал реку, которая позже будет названа его именем – Гудзон. Это дало Республике Соединенных провинций возможность претендовать на большой остров, который местные жители называли Манна-хата; надо думать, английские соотечественники Гудзона очень об этом пожалели.

Необходимость отправиться на восток возникла отчасти из-за огромных прибылей, которые можно было получить от торговли специями, как по возвращении домой, так и при транспортировке гвоздики, перца и мускатного ореха в пределах Азии. В некотором смысле (если слегка побыть химическим шовинистом) торговлю специями можно рассматривать как торговлю химическими веществами, поскольку некоторое количество весьма занятных молекул лежит в основе нашего восприятия специй в отличие, скажем, от поедания риса – еще одного важного компонента ост-индской торговли.

В первом приближении рис представляет собой смесь очень больших молекул, таких как углеводы и белки. Такие факторы, как текстура и содержание воды, также важны для общего вкусового восприятия. Сравните его, например, с гвоздикой, характерный запах которой некогда повсеместно царил на Занзибаре и других островах соответствующего архипелага [70] «Тогда, как и сейчас, ветерок с ароматом гвоздики и других тропических специй приветствовал путешественника с самого берега, а медленные, вкрадчивые волны чудесного синего цвета накатывали на белоснежные коралловые пляжи». Так Алан Мурхед описывал в своей книге «Белый Нил» (The White Nile, Harper & Row, 1960) прибытие Джона Хеннинга Спика и сэра Ричарда Бёртона в Африку в 1856 г., когда они отправились в экспедицию на поиски Великих Африканских озер. . При экстракции масла из высушенных бутонов гвоздичного дерева оно будет состоять почти исключительно (до 95 %) из одного-единственного вещества – молекулы под названием эвгенол, и наши ощущения в тот момент, когда мы нюхаем или едим пищу с гвоздикой, возникают исключительно благодаря этому веществу и нескольким другим родственным ему молекулам.

Иногда это может вводить нас в заблуждение, как недавно показал выпуск научно-популярной программы на шведском государственном радио. Группа психологов хотела продемонстрировать мощную связь между запахами и нашими воспоминаниями о местах и событиях – обонятельную память, самый известный пример которой мы находим в начале книги Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» [71] Пруст М. В сторону Свана: В поисках утраченного времени. Academia, 1927; оригинал впервые опубликован в 1913 г. , когда его альтер эго пробует приготовленное матерью печенье мадлен и мысленно переносится в забытые дни детства.

Но шведские психологи перемудрили. Они дали испытуемому понюхать химический препарат из зубоврачебного кабинета. «Рождество», – последовал немедленный ответ подопытного кролика, поскольку гвоздика – это один из ингредиентов шведских имбирных печений в виде человечков, которые готовят к празднику Йоль. «Ага! – сказали психологи. – А вот вы и ошиблись, потому что это ингредиент под названием эвгенол, который стоматологи используют в качестве мягкого обезболивающего и антисептика, и он не имеет к гвоздике никакого отношения!» И разумеется, на флаконе написано «Эвгенол», там не сказано, что это полученный методом паровой дистилляции экстракт гвоздики, так что откуда человеку знать? Уж конечно, химические препараты делаются на фабриках, а не растут на деревьях.

И в самом деле, на уроках химии в школе вам не расскажут о таких вещах, и, несмотря на беззлобные насмешки над магглами со стороны химиков, нам, возможно, стоит задаться вопросом, насколько сильно мы стараемся исправить эту ситуацию. Иногда я чувствую себя так, словно преподаю в Хогвартсе, раскрывая секреты древнего ремесла, о котором мало кто знает, если не считать его дурной репутации, как у колдовства, и что многих из нас, как ведьм и волшебников из «Гарри Поттера», такое положение дел вполне устраивает.