Колин Хармон - Что я знаю о работе кофейни [litres]

• Мы устраивали дегустацию воды, чтобы показать людям, что в приготовление напитков мы вкладываем душу. В интернете нас порвали за это в клочья, но завсегдатаи обожали такие акции.

• Мы запустили серию фирменных напитков (всевозможные миксы с добавкой кофе), которая обновлялась ежемесячно, и учредили приз для бариста, который изобретет новый рецепт. В меню для них был специальный раздел «Шутки ради».

Когда я думаю о том, чего мы достигли в 3fe, первым делом я вспоминаю, как мы валяли дурака, и эти воспоминания согревают всех, кто у нас работал. Любопытно, что именно такие затеи часто приносят больше всего прибыли.

Как инсайдеры кофейной индустрии, так и неспециалисты знают, что кофе продается с высокой наценкой, поэтому многие считают, что он приносит большую прибыль. К сожалению, на самом деле все не так просто. Валовая прибыль в пересчете на чашку кофе составляет 70–80 %, что само по себе впечатляет. Проблема в том, что мы говорим о 70 % стоимости продукта, который изначально имеет не слишком высокую цену.

Если мы возьмем дорогостоящий товар, скажем, автомобиль за 20 000 евро, обычно прибыль составляет 5–10 %. Хотя в процентах ее доля невелика, заплатив налоги, вы получите кучу денег – 1626 евро 2 цента.

Чашка кофе при этом продается за 3,50 евро, что приносит вам всего 2,25 евро валовой прибыли, но ее доля в общей стоимости составляет около 70 %. Едва ли сумма 2,25 евро позволит вам изменить мир, но, если вы поймете, как получить ее 100, 200, 400 или 600 раз в день, вы сможете чего-то добиться. Внезапно у вас появляется высокая валовая прибыль и внушительная сумма наличности.

Беда в том, что, если вы продаете 600 чашек в день, это влечет расходы, которые превращают высокую валовую прибыль в низкую чистую прибыль. Вам требуется больше персонала, вы расходуете больше электричества, вам нужно более просторное и наверняка более дорогое помещение, и вскоре вся история вновь начинает казаться не слишком привлекательной.

Возможно, когда вы поймете это, вам захочется поискать иной, более прибыльный товар, но при этом нужно учитывать и другие переменные. Продавая автомобили, вы в лучшем случае сумеете продать несколько штук в неделю. Вырастут ваши расходы и зарплата работников, а чтобы закупить товар и открыть автосалон, вам придется потратить сотни тысяч евро.

Ни в одной отрасли не существует незыблемых правил, но запас денежных средств, процент валовой прибыли, регулярность продаж и стоимость ведения бизнеса сразу показывают, какую цену вы должны назначить. Если мы говорим про кофе, он действительно может быть высокодоходным продуктом, и я считаю, что он должен быть таковым, но учтите, что нередко чистая прибыль самых успешных кофеен составляет всего 5 %, и при этом есть множество тех, что вовсе работают в убыток.

Я открыл свою кофейню, потому что люблю кофе и теплую атмосферу, которая царит в кафе. Это было основной причиной. Когда кто-нибудь начинал рассуждать о прибылях, торговых наценках и выручке, я старался побыстрее свернуть разговор. Я воспринимал это как сквернословие, которое не имеет ничего общего с тем, к чему я стремился.

Хотя я изучал бизнес в университете, я придавал финансовым аспектам моей работы лишь второстепенное значение – пока в один прекрасный день не понял, что, если срочно не начну в них разбираться, долго я не протяну.

Я решил, что должен понять, как работает прибыль, и вскоре обнаружил, что масса людей вокруг меня тоже не вполне понимают это. Оказалось, что многие назначают цену за свои продукты и услуги, прикидывая ее на глазок. Любое предприятие должно брать с потребителя больше, чем оно само тратит на создание продукта или услуги. Оценить затраты на сырье сравнительно просто, но понять, какой должна быть конечная цена, чтобы получить жизнеспособный бизнес, – весьма головоломная задача.

Я разработал краткое руководство, чтобы объяснить, как работает прибыль, но вы сами должны постоянно следить за прибылями и всегда проверять цифры дважды, поскольку, даже имея за плечами пятнадцать лет опыта, я допускаю ошибки.

Люди часто путают прибыль и торговую наценку. Многие считают, что эти понятия взаимозаменяемы, но подобное заблуждение может привести к дорогостоящим ошибкам.