Колин Хармон - Что я знаю о работе кофейни [litres]

Подсчитывать расходы на персонал в кофейне нужно каждую неделю – и делать это самым добросовестным образом. Еще лучше, если вы подбиваете итоги каждый день. Мы используем систему, которая позволяет отслеживать ситуацию в реальном времени: специальная программа увязывает время прихода на работу с деньгами и расходы на персонал – в том числе в виде процентной доли – учитываются поминутно. Непреложных правил, которые определяют эту долю, не существует, поскольку все работают в разных условиях и размеры прибыли варьируются в зависимости от арендной платы, себестоимости продукта, объемов и так далее.

Я знаю, что большинство кофеен едва сводят концы с концами, пытаясь удержать расходы на персонал ниже 25 %, и начинают терять деньги, когда этот показатель переваливает за 40 %. Конечно, всегда есть исключения, но эти цифры актуальны для большинства владельцев бизнеса, с которыми я общался.

Огромное влияние на расходы оказывают условия работы. В кафе, которое принадлежит одной из моих приятельниц, есть столы, стулья и еда. Здесь нет официантов, а когда заказ готов, вас вызывают по номеру. Казалось бы, мелочь, но это ощутимо снижает затраты на персонал, так как им не нужен человек, который обслуживает столики.

В результате расходы на персонал у нее составляют 22–28 % в неделю. На первый взгляд элементарное решение для предпринимателя, который хочет сэкономить деньги, но на самом деле не все так просто. Клиенты очень недовольны таким подходом, многие из них хотели бы, чтобы еду и напитки подавал официант. Кроме того, ей приходится продавать кофе дешевле – иначе посетители не простят, что вынуждены сами забирать свои заказы.

У нас чашка кофе стоит на 30 % дороже, но зато ее подает официант. Небольшие различия такого рода позволяют вам повышать – или снижать – цену на кофе. Главное здесь – найти золотую середину. Если цена кофе слишком высока, столики не обслуживаются, а затраты на персонал превышают 40 %, вы идете неверным путем.

Первым делом нужно разобраться, как подсчитывать расходы на персонал, а это не так просто, как кажется. У меня было несколько весьма удручающих бесед с людьми, которые наделали ошибок в прошлом, и почти все – по одной и той же причине.

Допустим, кафе выручает 12 000 евро в неделю, а расходы на персонал составляют 4000 евро. Поделив вторую цифру на первую, владелец получает 4000: 12 000 = 33 %. Все легко и просто, и результат выглядит неплохо. Однако, боюсь, это не совсем так.

Оборот кафе может составлять более 12 000 евро в неделю, но часть этих денег приходится на налог с продаж, и, когда вы его вычтете, сумма уменьшится процентов на двадцать – в зависимости от системы налогообложения в вашей стране. Таким образом, реальный размер оборота – порядка 10 000 евро. К сожалению, это не единственная ошибка.

В большинстве стран работодатель платит налог на фонд заработной платы, который обычно составляет около 10 %. Это означает, что расходы на персонал повышаются с 4000 до 4400 евро.

Теперь наше равенство выглядит совершенно иначе:

4400 евро: 10 000 евро = 44 %

И тут человек, который считал, что его расходы на персонал вполне разумны, внезапно понимает, что они попросту неподъемны и, скорее всего, именно они съедают всю прибыль. Я узнал это на собственном горьком опыте и видел немало заведений, где владельцы совершают ту же самую ошибку.

Помните, что на самом деле процентная доля расходов на персонал рассчитывается так:

Валовые затраты на персонал: Чистая выручка (объем продаж нетто) = Расходы на персонал в %

Очень трудно регулировать расходы на персонал – за день или за неделю, – если вы не следите за ними постоянно и не принимаете соответствующие меры. Всегда есть обстоятельства, которые увеличивают эти расходы: болезнь, поломки оборудования, природные катаклизмы, – но справиться с этими неожиданными издержками можно лишь при разумном подходе к ведению бизнеса. Если вы выплачиваете людям жалованье, эти затраты никуда не денутся, даже если кого-то нет на месте. Если работник берет отпуск, вам придется оплатить лишних сорок часов в неделю, что серьезно увеличит ваши затраты на персонал.

Кроме того, учтите, что работники с почасовой оплатой имеют право на оплату отпуска, выходных и праздничных дней, которая в Ирландии составляет как минимум 8 % от их заработка. Если девять месяцев в году вы удерживаете расходы на персонал на уровне 35 %, вас неизбежно ждет неприятный сюрприз, когда все члены команды потребуют денежную компенсацию за выходные и праздники. В конце каждого квартала советую убедиться, что все, кому положено, брали выходные и отпуска и получили деньги. Это важно не только для того, чтобы люди отдыхали, но и чтобы накопившиеся долги по зарплате не проделали основательную дыру в вашем бюджете в конце года.