Софья Архангельская - Еда будущего. Вкус перемен – 2021

На производстве сверчков сортируют на «мальчиков» и «девочек», причем автоматически. Зачем? «Девочки» идут в упаковку на закуску к «пиву» – это популярно в Азии. А из «мальчиков» делают муку. Конечно, умерщвляют сверчков шоковой заморозкой.

Entomo Ventures начали исследования со специалистами из РУДН для изучения взаимосвязи здоровья человека и потребления насекомых. Также компания сотрудничает с НИИ общей патологии и патофизиологии, под руководством члена-корреспондента РАМН, члена-корреспондента РАН С. Г. Морозова, а также с несколькими научными институтами в Юго-Восточной Азии.

Entomo Ventures видит три ключевых драйвера потребления протеина из насекомых:

« Борьба за гуманность —все же мы снижаем количество крупного рогатого скота, выращиваемого в ужасных условиях.

Борьба за снижение вреда природе –мы в разы уменьшаем выбросы СО2.

Большая полезность –в мясе насекомых больше полезных элементов».

Однако, говоря о перспективах в России, Алексей отмечает:

«В нашей стране пока с этим вопросом очень тяжело – много инстанций и тематика слишком экзотическая. В Узбекистане мы получили все разрешения быстро и хотим представить эту практику в России. Узбекистан крайне заинтересован в экспорте продукции, в том числе в Европу. За такими вопросами лично следит президент страны».

Насекомобум частично прозошел с подачи ООН, высказавшейся о высокой питательности членистоногих. Существуют разные мнения по поводу того, насколько этично есть насекомых. Но они абсолютно точно высокопитательны, не патогенны и не аллергенны для человека, а их производство – намного эффективнее и экологичнее, чем скотоводство. Так, для получения килограмма сверчков требуется менее одной пятой корма, потребляемого скотом, для получения такого же количества говядины. Насекомые быстрее размножаются, менее прихотливы в содержании, требуют значительно меньше воды, не нуждаются в антибиотиках и гормонах роста. Сравнивая сверчководство со свиноводством, фермеры отмечают, что сверчкам не нужен навоз, физически работа более легкая, а еще сверчки не кусаются.

При этом одна личинка южноамериканской мухи «черная львинка» содержит большое количество кальция, фосфора, редких аминокислот и на 40% состоит из протеина, тогда как в говядине в среднем 25—30% белка.

Всего за семь дней личинки увеличивают массу тела в 250 раз. Это безумие! Представьте корову, которая может так вырасти. Если бы у нас была такая корова, нужда в еде будущего не возникла бы.

Чтобы не шокировать людей, насекомые могут появиться в продуктах питания незаметно: например, в виде муки в составе мясного фарша для колбас, котлет и сосисок. По словам Максима Ползикова, партнера и генерального директора Ginza Project Moscow, некоторые мировые гиганты уже используют ее при приготовлении своих продуктов.

«Никто об этом не говорит напрямую и вряд ли станет, разве что активисты, если начнут с этим бороться. Но в целом не будет иметь особого значения, из чего сделана та или иная еда, так как для массового населения Земли, а это люди с низким достатком, важны только цена и ощущение сытости».

Растения тоже могут стать отличной альтернативой мясным, рыбным и молочным продуктам. Да и начать их есть психологически проще, чем насекоамых. Например, по качеству протеина с мясом конкурирует соя, цинк есть в семенах тыквы, кальций – в кунжуте, а в водорослях зашкаливает уровень полезных кислот.

Калифорнийский производитель – Miyoko’s Creamery – занимается безмолочными продуктами. Например, в основе их «сыра» – крем из кешью, а аналог сливочному маслу сделан из кокоса, орехов и подсолнечника. Швейцарский гигант Nestle у себя на родине уже продает растительную замену тунцу – на основе горохового протеина и пшеничного белка. Компания из Сан-Франциско, TerraVia, предлагает муку из водорослей – ее можно использовать для приготовления мороженого, печенья и даже шоколада.

Грибы – отдельная когорта. Их нельзя отнести к растениям, но они прекрасно играют роль мяса. Сейчас за основу поддельных стейков зачастую берется микопротеин – белок из грибов. Широко используется и грибной мицелий – по-простому грибница – в ферментных процессах, в том числе для производства темпе, популярного суперфуда из соевых бобов.