Софья Архангельская - Еда будущего. Вкус перемен – 2021

Наш рацион невозможно представить без белка. Почему именно белок? Потому что он помогает формировать клетки и ткани в теле человека, а также поддерживать работу иммунитета и обмен веществ. В день человеку необходимо потреблять от 0,8 до 2 грамм белка на килограмм веса. Бытует мнение, что самым эффективным и «полезным» является животный белок. Но, как мы уже выяснили, животноводство не справляется с ростом населения. Именно поэтому вопрос синтеза белка так важен. Какие альтернативы привычному мясу, рыбе и другим источникам строительного материала предлагает еда будущего?

В сети уже появляются поваренные книги и сайты с рецептами из сверчков, подборки в стиле «жучки, которых стоит попробовать» и пошаговые лайфхаки, как начать есть букашек. Сверчки с луком и зеленью, с карри, в меду или к кофе – уже реальность.

В США производством продуктов на основе сверчкового протеина занимаются десятки производителей. Компании eXo и Chapul делают батончики, Six Food – чипсы, Bugsolutely – пасту. На жучковой основе есть даже биттеры Citterbitters. Пока чаще всего для приготовления используют порошок из сверчков. Производство такой еды имеет свои преимущества. Помимо белка, в сверчках есть клетчатка, витамины, железо, кальций, магний и фосфор – их больше, чем в некоторых привычных продуктах вроде молока, шпината и бобов. Но для более сильных духом есть вариант поэкспериментировать с готовкой скорпионов, водяных жуков, муравьев, цикад и прочих.

Если в Азии, Африке и Северной Америке клопы во фритюре или шашлык из личинок жука – дело привычное, то в северных странах тренд насекомоедения только начинает развиваться. Учитывая, что каталогизировано около 2,1 тыс. различных видов съедобных букашек, разнообразить ими стол могут даже самые привередливые гурманы.

Миниферму по производству белковой биомассы из насекомых можно держать даже дома.Как подчеркивает создательница такой фермы Катарина Унгер, личинки мух на вкус напоминают орех с легким мясным привкусом отлично вписываются, например, в ризотто.

Разведением насекомых все чаще занимаются лидеры рынка. Так, голландский производитель Protifarm с 2008 года работает над жучьими фермами, а израильский лидер Hargol FoodTech выращивает кузнечиков. Их продукция сейчас выпускается в порошковой и текстурированной форме. Во-первых, так многим психологически проще употреблять насекомых, а во-вторых, порошок удобно использовать для обогащения традиционной еды протеином и аминокислотами 7 7 Аминокислоты – органические вещества, основной элемент построения всех белков животных и растительных организмов. – добавлять его в коктейли, батончики, макаронные изделия и фарш.

В Европе многие компании производят корм для домашних животных на основе этого белка, а также изготавливают протеин.

В России тренд только начинает набирать обороты. К примеру, в 2019 году было объявлено, что под Белгородом компания « Биопро» построит завод по производству белка из личинок мухи «черная львинка». Планируется, что предприятие начнет работу в 2023 году. Это не единственная компания, которая использует черную львинку для производства белка. « Биогенезис» производит на основе белка этих личинок корма для домашней птицы, экзотических животных, а также протеин.

Один из крупнейших поставщиков кормов из насекомых на российском рынке – компания Onto, производитель белка из сверчков. В каталоге бренда можно найти несколько видов паштета для кошек с сушеными сверчками, перемолотыми до состояния муки (энтомопротеином) и другие угощения для домашних любимцев.

Крупный игрок на рынке – сингапурская компания Entomo Ventures.Она выращивает сверчков и использует для этого новые технологии. С помощью IoT-датчиков, видеокамер, микрофонов и нейросетей специалисты изучают поведение насекомых. Видео позволяет определить пол сверчков и заболевших особей, аудиозаписи стрекотания – стресс из-за температуры, отравлений, голода и жажды. Все это помогает автоматизировать процесс и уменьшать количество ручного труда. Сверчков кормят зелеными листьями, остатками мяса, фруктов. По словам сооснователя и управляющего компании Алексея Проничкина,кормление сверчков – ключ к эффективным результатам. У них много рецептов, но важно иметь сбалансированное питание. Рецепты – ноу-хау в этой индустрии.